La bière

La bière est devenue depuis quelques années, la boisson alcoolisée préférée des français, devant le vin ! Moins riche en alcool, plus douce au palais, peut-être aussi plus désaltérante pour certains, la bière a un incontestable succès. La multiplication des micro-brasseries, des nouvelles cuvées artisanales, et la richesse de crus de houblon, font que la bière est devenue une boisson incontournable de la table française.

Quand je visite une brasserie, que je fais une recette à base de bière comme un poulet à la bière ou des crêpes légères, ou que je parle d’une bière en accord avec un plat comme une bonne terrine de lapin et une Maredsous, j’ai souvent des questions sur le bière en général plutôt que sur la cuvée de bière que je présente.

Est-ce que la bière fait grossir ? Qu’est-ce qu’une bière IPA ? A quelle température servir la bière ? Comment faire de la bière ? Voici quelques éléments de réponse sur la bière, la 3ème boisson la plus consommée au monde après l’eau et le thé.

La bière, un breuvage millénaire.

La bière est un produit fermenté à partir de végétaux contenant de l’amidon. C’est une boisson millénaire, qui est apparue à peu près en même temps que les premières cultures de ces végétaux il y a 12 000 ans.

Quel pays a inventé la bière ?

Quel pays a inventé la bière ? Tous en fait, ou plus exactement toutes les régions du monde cultivant des céréales ont créé un breuvage qui ressemble à de la bière. En 2018, des archéologues ont retrouvé des traces d’une boisson “bière” dans le nord d’Israel. Mais d’autres traces de bière ont été détectées dans le monde de bières élaborées à partir de diverses céréales.

Vers 4000 av. J.-C., la première recette de bière est attestée en Mésopotamie, où à Sumer la surnommait “pain liquide“. Les traces de bière attestent alors que c’est une boisson qui devient très importante : la bière serait la 1ère boisson élaborée de l’humanité ! Elle a servi de monnaie d’échange très tôt et on la retrouve dans de nombreux textes de lois, d’échanges commerciaux dès 3000 av. J.-C. . Elle fut même la boisson des Dieux sous l’Egypte antique où le Zythum (le vin d’orge) était brassée uniquement par des femmes !

La bière telle que nous la connaissons, boisson fermentée à base d’eau, de malt d’orge et de houblon date du bas Moyen-Âge. En effet, les Gaulois et les pays nordiques élaborait une cervoise, à base de malt d’orge et d’autres céréales aromatisée aux herbes mais pas une bière à proprement dit.

C’est avec le début du brassage de la bière dans les monastères et surtout le privilège donné par le Charlemagne que les brasseries vont se multiplier au 8eme siècle. Exonérés du droit de Gruyt (taxe sur le brassage), les abbayes de l’Empire d’Occident (France actuelle hors Bretagne, Belgique, Allemagne) vont devenir les gros producteurs de bière.

Au 12eme siècle, Hildegarde de Bingen abbesse, docteur, mystique et brasseuse, révèle les vertus conservatrices du houblon dans la bière. En découlera une série de réglementation qui aboutiront à la définir la bière comme un breuvage uniquement composé d’eau, d’orge et de houblon en 1516 avec la “loi sur la pureté de la bière“.

Comment fait-on de la bière ?

La bière est un produit fermenté : par l’action des levures contenues dans ses ingrédients ou par l’ajout de levures exogènes, il s’opère une fermentation alcoolique qui dégage du gaz carbonique.

Concrètement, la bière est élaborée dans une brasserie en 4 grandes étapes :

1. Le brassage :
   • l’orge est laissé germé et cuit pour obtenir un malt plus ou moins foncé qui déterminera la couleur de la bière.
   • Le malt d’orge est concassé dans un moulin
   • L’empâtage : la mouture de malt d’orge est mélangée à une eau entre 65°C et 72°C. C’est le début du travail des enzymes contenues dans l’orge : elle cassent les molécules d’amidon pour les transformer en saccharose (du sucre). Il en résulte du moût sucré.
   • Le moût sucré est rincé et versé dans une cuve d’ébullition où sont ajoutés le houblon et les autres éléments aromatiques. On cuit le moût et on le transfert dans une cuve refroidisseur. Il est important de refroidir le plus vite possible le moût pour conserver la complexité des arômes.
2. La fermentation : On ajoute des levures au moût et on transfère le tout dans une cuve de fermentation. Les levures se multiplient et consomment le sucre du moût : elles créent de l’alcool et du gaz carbonique.
   • La fermentation peut se produire sans ajout de levures, spontanément : la Lambic. C’est la manière dont les premières bières ont été brassées. Sa maturation peut durer plusieurs années.
   • La fermentation peut se faire à différentes températures et plus ou moins rapidement :
     • fermentation basse : de 5°C à 14°C, elle dure alors de 5 à 14 jours, on obtient alors une Lager.
     • fermentation haute : de 15°C à 24°C, elle dure alors de 2 à 6 jours, on obtient une Ale.
   • La fermentation mixte peut conjugueur les deux types de fermentation : spontanée et haute.
3. La maturation : C’est une période de garde en cuve ou en bouteille pour développer les arômes de la bière et concentrer la bière en gaz carbonique.
   • La bière peut être gardée en cuve à 0°C pendant quelques semaines avant son embouteillage,
   • La bière peut être mise en bouteille avec un ajout de sirop de sucre chaud pour une nouvelle fermentation en bouteille à une température de 25°C. Elle est parfois rehoublonnée à ce moment-là.

Qu’est-ce que la levure de bière ?

La découverte de la levure de bière est due aux travaux de Louis Pasteur. Pour concurrencer les brasseurs allemands, Pasteur conduit des travaux pour éviter que la bière ne tourne. C’est ainsi qu’il découvre que les bières peuvent être contaminées par l’air ambiant de la brasserie et que la fermentation s’opère grâce à des levures.

En 1857, Pasteur isole alors la levure de bière, saccharomyce cerevisiae, qui va être cultivée à part et pure et que l’on pourra réintroduire dans le processus de brassage sans danger de contamination. La fermentation sera plus rapide et plus stable. La levure de bière sera utilisée dans d’autres fermentation comme le pain ou le vin.

Note : Saccharomyce signifie “champignon de sucre ” (de saccharose, sucre et de mycène, champignon en gec), cerevisiae signifie “de la bière” (même racine que “cervoise”).

Les différents types de bière ?

Les différents types de bière sont conçus selon :

• le type de malt utilisé,
• le type de fermentation utilisée,
• le type de maturation utilisée,
• le type d’aromatisation utilisée.

Les bières peuvent être fermentées à base de céréales différentes de l’orge.

Si la plupart des malts sont issus d’orge, certaines bières sont conçues avec des malts d’autres céréales comme le blé, l’épeautre, le sarrasin etc. A l’image de Belgoo, une bière à 4 grains. Parfois en mélange avec de l’orge ou sans orge du tout, les bières les plus connues brassées avec d’autres céréales sont :

• Les Weizen ou Weisse : d’origine allemandes, elles sont élaborées à base de malt de blé et d’orge.
• Les Witbier sont des bières blanches belges à base de blé non malté et de malt d’orge aromatisées à la coriandre et à l’orange amère.

Les bières selon de type de fermentation.

Il existe, comme on la vu plus haut, 4 grands types de bières selon leur fermentation :

• les Ales qui sont issues de fermentation haute. Cela donne des bières riches et complexes. Selon les pays elles peuvent être appelées des Porter ou Stouts (Angleterre) ou Altbier (Allemagne).
• Les Lagers qui sont issues de fermentation basse. On les appelle aussi Pils, mais c’est une synecdoque (la partie pour le tout) puisqu’une pils est une lager. “Lager” signifie “stocker” en allemand car ces bières se stockaient quelques mois au froid avant d’être commercialisées. Les Pils sont une sorte de Lager qui est équilibrée entre le malt et le houblon.
• Les Lambics, en fermentation spontanées, sont des bières peu mousseuses et aromatisées: La Gueuze est un assemblage de lambics d’âge différents et fruitée, la Faro est un assemblage de lambics additionnés de sucre candi, la Kiek est une Gueuze aux cerises aigres.
• La Rouge et la Brune des Flandres sont des bières à fermentation mixte.

La Pils est la 1ère bière à fermentation basse inventée en 1842 à Pilsen (Tchéquie) par Josef Groll. Elle est aromatisée au houblon Saaz.

La couleur, 60 nuances de bières.

La bière est classée en couleurs, mais contrairement à ce que l’on peut penser, il existe bien plus que 5 couleurs en matière de bière. On pense généralement à la blanche, à la blonde, à l’ambrée, à la brune ou à la noire mais plus d’une cinquantaine de couleurs en bière.

La couleur des bières est déterminée par rapport au type de malt utilisé. Les malts clairs vont produire des bière claires et les malts très torréfiés vont produire des bières plus foncées. On utilise une échelle de référence en Europe appelée EBC (tEuropean Brewing Convention) pour déterminer la couleur des bières. L’échelle EBC va de 1 à 60, du blanc total au noir total.

Les bières sont également classées selon leur degré d’alcool.

On l’a vu, l’alcool découle de la conduite de la maturation : plus les levures ont de sucre à consommer, plus elles fermentent et plus elles produisent de l’alcool. Selon l’ajout de sirop de sucre au moment de la maturation, la bière sera donc plus ou moins alcoolisée.

En Belgique, les moines brasseurs classaient leurs futs de bière en 3 sortes :

• les bières de tous les jours, les bières simples, étaient peu alcoolisées (3° d’alcool).
• Les bières doubles étaient celles qui avaient le double d’alcool des bière de tous les jours : 6°.
• Enfin les Triples, les bières triples titraient à 9° et étaient alors des bières qu’on ouvrait pour les grandes occasions.

Remarque : une bière Triple ne veut pas dire qu’elle a fermenté 3 fois ou qu’elle a fermenté en bouteille (comme on l’a vu plus haut, toutes les bières ou presque fermentent une seconde fois en bouteille). Triple signifie qu’elle fait 9° d’alcool.

Aujourd’hui on trouve des bières à des degrés d’alcool qui vont de 0° à plus de 24° !

L’aromatisation des bières déterminent aussi le type de bière.

Le degré d’amertume de la bière est déterminée par la variété et la quantité de houblon utilisé. L’échelle IBU (International Bitterness Unit) donne de 10 à 80, le degré d’amertume.

• Une bière d’abbaye est généralement peu amère : elle se situe autour de 20 IBU,
• Une Porter, une Stout, une Brown Ale se trouve autour de 40 IBU, moyennement amère,
• Les pils sont assez amères, atour de 50 et 60 IBU,
• Les bières les plus amères sont les Pale Ale et les IPA qui sont à plus de 70 IBU.

Les bières sont classées selon leur histoire, leur type de fabrication, leur pays.

Les bières ont des appellations qui ne sont pas dues à leur technique de fabrication mais à leur histoire, parfois au pays où elles sont brassées. On trouve ainsi différentes appellations comme :

• Les bières de spécialité : cela signifie que la bière se distingue par une particularité, mais cette particularité est différente d’un pays à l’autre.
• les bières d’abbaye : cette référence aux bières brassées par des moines au Moyen-Âge est une appellation marketing. Seule la bière belge Val-Dieu est réellement brassée en abbaye.
• Les bière trappistes : c’est une bière brassée soit dans une abbaye trappiste soit brassée sous le contrôle de moines trappistes. Les trappistes sont des moines Cisterciens qui ont édicté un procédé de brassage contrôlé par l’Association Trappiste Internationale. Il existe 10 bières trappistes dans le monde.
• Les bière de saison : il s’agit des bières brassées différemment chaque année sensées exprimer l’air du temps. Le bière de Noël ou la bière de Printemps par exemple.
• Les bières de garde : la bière de garde est une appellation française pour une Ale brassée en hiver et conservée jusqu’à la récolte de céréales suivante en été. La Ale fermière est une bière de garde belge brassée en automne et conservée jusqu’à l’été.

Comment servir la bière ?

A quelle température consommer la bière ?

On va oublier la cervoise tiède d’Asterix le Gaulois, la bière est un produit qui se consomme plutôt frais. Mais à chaque type de bière son degré de température.

Une bière se consomme entre 5°C et 15°C. Pour se guider, on dira que plus la bière est foncée, plus elle se consomme à une température élevée. Plus l’atmosphère du lieu de dégustation sera chaude, plus la température de la bière pourra être élevée car elle paraîtra plus fraîche par contraste. Ainsi, la température de dégustation sera :

• Les bières blanches et les bières aromatisée : 5 à 6°C,
• Les bière blondes : 6° à 9°C,
• Les bières ambrées : 6° à 10°C,
• Les bières brunes et au delà : 9° à 15°C.

Bière en bouteille ou bière en fût, quelle est la meilleure ?

Il n’y pas de meilleure manière de déguster une bière : en bouteille ou en fût avec une tireuse à bière, la bière exprimera des saveurs différentes. Bouteille ou à la pression, il y a des avantages et des inconvénients à chaque procédé de conservation et de consommation. Après, c’est une question de goût :

• La bière en bouteille : la bière est souvent moins riche en bulles. Mais par contre, il y a un très large choix de bière en bouteilles et quand la bière n’a pas été pasteurisée, chaque bouteille peut développer une complexité d’arôme différent. La bière en bouteille est pratique à stocker et à transporter. Elle permet une dégustation de nombreuses bière de saison, de cuvées créatives et brassée en séries courtes.
• La bière à la pression : La bière garde son goût d’origine, car les fûts sont opaques et la bière à l’abri de la lumière. Il n’y a donc aucune altération de la saveur après la sortie de la brasserie. La bière est à température idéale et gazéifiée de manière optimum car les tireuses à bière sont munies d’un circuit d’eau froide et d’une bouteille de gaz carbonique. Le choix est moins diversifié et souvent les bars ont maximum 5 bières à la pression. Certaines bière dont la mousse doit être riche et crémeuse gagne à être à la pression, comme certaines bière qui doivent garder une saveur fraîche et légère.

Avoir une tireuse à bière chez soi.

Si la tireuse à bière en bar est d’un mécanisme encombrant et complexe, souvent situé à la cave sous le bar de service, la tireuse à bière à la maison est de deux sortes.

• il existe des fûts déjà sous pression : la pression est intégré. On fixe sur le fût un détendeur pour servir la bière et on peut ainsi profiter d’une bière pression où que l’on soit. Il faut prévoir de garder le fût au frais et de consomme les 2 à 6 litres de bière dans les 24h pour que la bière ne subisse pas d’altération.
• La machine pompe ou tireuse à bière : les tireuses à bière domestiques combinent le rafraîchissement de la bière et la mise sous pression. Le fût de bière une fois tirée la première bière se conserve généralement un mois.

Les verres de bière, lequel choisir ?

Les verres à bière font partie du folklore des brasseries : chaque brasserie a son design de verre et même certaines les font décorer par des artistes comme la brasserie Duvel et son célèbre Tulipe.

On peut trouver des verres de différentes formes, les plus classiques étant : les verres calices, les verres ballons, les verres tulipes, les verres à Weizen, les verres flutes et les chopes.

Certaines brasseries ont développé un type de verre unique comme la Kwak qui présente un verre sur un support en bois, le verre Aventinus entre le calice et le verre ballon.

Enfin, les verres sont également désignés par leur contenance :

• un galopin : 12.5 cl
• un demi ou le bock : 25 cl
• une pinte ou chope : 50 cl
• un parfait : 1 l
• une girafe : 2.5 l

Attention, ici ce sont les contenances françaises. Les dénominations entre demi/ bock et Pinte/chope sont inversées en Belgique.

Que manger avec la bière ?

La bière est comme les autres boissons, elle peut faire l’objet d’accords mets-bière. La bière s’accorde bien avec les fromages et étonnamment avec les desserts.

Généralement j’accorde les bières ainsi :

• une pils ou une lager avec de la charcuterie, une choucroute, des plats alsaciens comme la Flammenkuche, des poissons à la crème, un poulet rôti. Je réserve aussi les pils à la cuisine asiatique et sud-est asiatique. J’aime également les pils avec les fritures comme le fish and chips. Pour le dessert, ce sera tarte aux fruits. C’est avec une pils que je réalise ma pâte à crêpes légères à la bière.
• Les bières blanches, je les adore avec les fromages à pâte dure, les crustacés, les huîtes et en général, avec les plateaux de fruits de mer.
• J’aime les IPA ou les Indian Pale Ale avec les recettes de fondue, les plateaux tout fromage accompagnés de oat cakes, les croziflettes, les gratins au cheddar car je trouve que leur amertume contrebalance bien le gras de ces plats.
• Je réserve les bière ambrées pour le steak-frite ou le burger, les plats en sauce au vin ou les plats en sauce à la bière comme la carbonade.
• Avec une triple, j’aime les plats italiens à la sauce tomate, les tagines et les fromages bleus. J’aime beaucoup la bière triple avec la cuisine japonaise et coréenne.
• Avec une bière brune, je penche vers les plats de gibier, le pot-au-feu, le jambon fumé et les desserts au chocolat. C’est avec de la bière brune que je fais mon Christmas pudding ou ma carbonade végétale.
• La bière de Noël accompagne très bien les terrines, le porc rôti ou braisé ou le magret de canard. Je la déguste aussi avec le carrot cake. Je l’utilise dans ma recette de rouelle de porc.

La bière et la santé.

La bière est un aliment.

La bière doit être considérée comme un aliment. Elle est constituée de glucides, d’alcool, d’eau et de nutriments.

Est-ce que la bière fait grossir ?

Comme tous les aliments, la bière fait grossir si l’on en abuse. La bière contient des calories qui proviennent à 30 % des glucides qu’elle contient et à 70% de l’alcool. 1 g de glucide apporte 4 kcal et 1 g d’alcool apporte 7 kcal. Or dans chaque verre de bière, il y a 10 g d’alcool.

La bière contient entre 80 kcal et 140 kcal (si elle n’est pas sucrée) pour 25 cl. Elle ne fait pas grossir en elle-même, il faut juste l’intégrer dans un régime équilibré, sans abus, sans sédentarité.

Quels sont les bienfaits de la bière ?

Quand j’étais petite, on donnait de la bière aux femmes qui venaient d’accoucher car on disait que cela améliorait le lait ou provoquait une bonne lactation. Cela remonte à Esculape, qui recommandait aux romaines de l’Antiquité de boire de la bière. Mais, bon, l’alcool et le lait maternel est une très mauvaise idée… 😕

Proust buvait de l’alcool pour soigner ses crises d’asthme. Et la bière était réputée guérir les migraines, les problèmes gastriques, ou encore protéger du scorbut ou de la pellagre sur les navires au long court.

La bière, comme tout aliment, contient nutriments. On retrouve dans la bière des protéines, des polyphénols, des vitamines B dont de l’acide folique et de la vitamine B12, des minéraux et des oligo-éléments. C’est une boisson riche en calcium et en fer. Elle est également riche en silicium. Elle a donc une action sur nos artères, nos os et notre taux de cholestérols. Mais il ne faut pas oublié que c’est un produit alcoolisé et que ces bienfaits ne sauraient contrebalancer les méfaits de l’alcool.

Le houblon, surtout s’il a été ajouté à cru à l’embouteillage a des vertus sédatives, antispasmodiques; il a une action sur les hormones féminines, il calme les douleurs de règles et les bouffées de chaleur. Il a une action anxiolytique.

Pour aller plus loin.

Pour aller plus loin dans la connaissance, je ne saurais que trop vous recommander le Guide Hachette des Bières sorti il y a quelques années et écrit par Elisabeth Pierre est remis à jour régulièrement. Toujours chez Hachette, le livre Biérographie par Elisabeth Pierre, toujours, mais cette fois illustrée par Ann-Laure Pham est très instructif.

Si vous voulez découvrir de nouvelles bière régulièrement, vous pouvez vous abonner à une box comme Une Petite Mousse, qui est une box de bières artisanales que j’ai beaucoup appréciée.

Enfin, pour en savourer entre amis et en acheter à l’unité, certains magasins sont hautement recommandables, comme V&B Cave et bars dans toute la France.