Chaque année j’en fais un. Je suis toujours en retard d’une ou deux semaines, je devrais m’y mettre carrément un an à l’avance, mais il faut le stocker, et j’oublie. De quoi est-ce que je parle? Mais du Christmas Pudding anglais, le vrai, le traditionnel, qui orne notre table à chaque repas de Noël, avec du brandy butter, de la custard au brandy ou une crème anglaise parfumée au cognac. Le Christmas Pudding classique dont je te donne ici la recette traditionnelle et la recette vegan (végétalienne). Alors…
Qu’est-ce qu’un christmas pudding?
Le Christmas Pudding est un gâteau de Noël typique de l’Angleterre Victorienne, que tu trouves aujourd’hui en magasin dans de jolies petites jars en faïence (car il se réchauffe).
La Christmas Pudding contient essentiellement des fruits confits et des fruits secs, notamment une grande variété de raisins secs. On appelait d’ailleurs à l’origine le Christmas Pudding un Plum Pudding, non pas parce qu’il contenait des prunes (“plum” en anglais), et encore moins des pruneaux comme certains le pensent (“prune” en anglais) mais des raisins secs: “plums” désignent en effet les raisins secs quant ils sont utilisés dans un dessert -c’est une définition qui remonte au 19 ème siècle*.
Le Christmas Pudding contient également, chose incongrue pour nous français qui aimons la pâtisserie fine au beurre, de la graisse de rognons de bœuf: “beef suet”. C’est une tradition que l’on peut retrouver dans la pâtisserie du nord de la France ou de l’Europe. On peut y voir en cela, un héritage de recettes de Plum Pottage qui remonteraient au 15 ème siècle: une sorte de ragoût de bœuf amalgamé à des fruits secs dont des raisins (“plums”), des épices, du vin rouge et de la bière.
Le Christmas Pudding est enfin cuit au bain-marie (“steamed” = à la vapeur) comme tous les puddings, au contraire des cake qui sont cuits au four, c’est-à-dire “baked”. Il est également servi chaud.
Le Christmas Pudding rassemble une quantité de traditions et de légendes, mais, au final, c’est un gâteau traditionnel, riche de tout ce que peut apporter l’Empire Britannique (fruits secs, épices, sucre, etc.) et étonnamment familial, chaque maisonnée ayant “sa recette” de Christmas Pudding.
Quand préparer mon christmas pudding?
Pour que le Christmas Pudding soit mûr à Noël, on le prépare généralement le dimanche juste avant le début de l’avent, c’est-à-dire 5 semaines avant Noël (avant l’Avent se déroulait sur 5 semaines, mais cela a changé… il débute le 1er décembre. Donc on rajoute le temps perdu ;-).) Certains le font d’une année à l’autre: mais je ne m’y risquerai pas. Il faudrait de très bonnes conditions de conservation, comme à l’ancienne, suspendu dans un garde-manger à température et hydrométrie constante. Je n’ai pas cela.
Quels sont les ingrédients du christmas pudding?
Le mélange qui compose le Christmas Pudding est hautement symbolique, voire sacré.
Le Christmas Pudding , un dessert saint!
Le Christmas Pudding doit contenir 13 ingrédients, représentant les 12 apôtres et le Christ. Généralement, 13 fruits secs. Je n’en mets que 10 + le zeste d’une orange et le zeste d’un citron. Les épices peuvent-elles compter pour le Christ? 😉
La matière grasse du Christmas Pudding
La recette traditionnelle du Christmas Pudding se compose de blanc de boeuf, c’est-à-dire de graisse blanche de rognons de bœuf. En Angleterre, on appelle cela du “beef suet”. Tu la trouves sous la marque Atora, sous forme de gros vermicelles. C’est ce que j’utilise. Tu peux remplacer cette graisse qui a une saveur neutre par du beurre, mais je trouve que cela donne une saveur trop caramélisée au mélange et comme il est difficile de le mettre en petits copeaux, la répartition est moins égale dans la préparation (il y a finalement trop peu de matière grasse pour que même fondue, elle humidifie toute la préparation de manière homogène).
Les “plums”, les raisins secs du Christmas Pudding
Christmas Pudding = Plum Pudding, donc une très grande quantité de raisins secs (500 g) de différentes origines. Je mets des raisins de Corinthe, des raisins Sultanines et des raisins Golden. Mais tu peux aussi mettre des raisins de Malaga et des raisins de Smyrne. Chacun apportant une touche douce, ou fruitée ou épicée etc. J’y ajoute des myrtilles sauvages séchées, des cranberries et des écorces d’orange.
Les épices du Christmas Pudding
Le Christmas Pudding contient également des épices: je mets de la cannelle et du 4 épices. Tu peux bien sûr faire ton propre mélange.
L’alcool du Christmas Pudding
Pour ce qui est des alcools, on y trouve de la bière brune (stout), du brandy (cognac), du porto, ou du rhum. J’y mets du cognac (je trouve le rhum trop marqué) et de la bière brune (Un mélange de Chimay et de Jeanlain).
Le brandy est une eau-de-vie en anglais. Donc a priori tu peux mettre celle que tu veux. Mais c’est généralement sous-entendu du cognac, c’est-à-dire une eau-de-vie ambrée.
Si tu ne bois pas d’alcool, je te conseille de le remplacer par du jus de pomme, 1 cuillère à soupe de caramel brun et d’augmenter légèrement les proportions d’épices (x1.5). Je te remets tout ça dans la recette, de toute façon.
Les sucres du Christmas Pudding
Enfin, les sucres qui entrent dans la recette du Christmas Pudding sont des sucres bruns: ils apportent un supplément de moelleux et de saveurs épices. Je mets de la vergeoise et du miel de forêt; mais on utilise en Angleterre de la mélasse (“treacle”) et de la cassonnade.
Mes ingrédients bonus dans le Christmas Pudding
J’ajoute dans le Christmas Pudding des carottes et des pommes râpées. C’est un peu comme dans un carrot cake, mais adapté au pudding. Cela le rend plus moelleux et évite de mettre trop de farine ou trop de graisse. C’est une idée que j’ai piquée à Jamie Oliver.
La tradition du sou en argent ou en or
On ne place plus des sous en argent dans le Christmas Pudding, mais une autre tradition perdure pour se porter chance tout au long de l’année. Le dimanche de la confection du Christmas Pudding est appelé le Stir Up Sunday: le dimanche du mélange. Chaque membre de la famille ou les invités présents viennent dans la cuisine, muni d’un sou dans la main gauche, et font un tour de cuillère dans le mélange. Il faut donc être plutôt nombreux pour bien mélanger le pudding! 😉
Comme nous sommes 2, j’invite mon cher et tendre à venir mélanger un peu le Christmas Pudding avec un sou dans la main. Il prend alors un ECU, l’ancêtre de la monnaie européenne, une pièce de collection de la Monnaie de Paris, qu’il garde précieusement… comprendra qui veut 😉
Comment préparer un Christmas Pudding vegan?
Tu l’auras compris, avec son origine, le Christmas Pudding est par excellence un dessert “animal”. Mais tu peux le préparer en version vegan:
- Remplace alors le “beef suet” par de la Vegetable Atora Shredded Suet (tu en trouves chez Bienmanger.com ou Marks & Spencer), ou par de l’huile de coco désodorisée de chez Bio Planète (tu en trouves dans les magasins bio comme Biocoop ou Bio c’est Bon).
- Remplace les œufs par 200 g de tofu soyeux mixé pour devenir “liquide”.
Comment cuire le christmas pudding?
Le Christmas Pudding est un pudding: il se cuit au bain-marie. On le prépare pour baigner pendant 8 heures dans une casserole d’eau bouillonnante à mi-hauteur.
Pour cela, la préparation est versée dans un moule “spécial pudding”, le “pudding basin”, plat creux qui ressemble à un saladier assez profond, avec un rebord qui a son importance. Mon Pudding Basin est de la marque Kitchen Craft. Tu peux en trouver en ligne assez facilement, sinon, il te suffit de prendre un saladier assez creux avec un rebord.
Le rebord a son importance, car pour cuire et soulever le pudding pendant sa cuisson, il faut le couvrir de feuilles de papier sulfurisé et d’aluminium, puis lui créer une anse. Je te détaille tout dans le pas à pas mis dans la recette.
Le Christmas Pudding cuit longtemps, très longtemps, et même il est recuit au moment d’être servi. A titre d’exemple, mon Christmas Pudding de 1.2 kg est cuit 8 heures au bain-marie, puis est réchauffé 2 heures de la même façon, avant d’être démoulé, flambé et servi aux convives… Donc commence la recette le matin d’un jour où tu es là, car il faut remettre de l’eau bouillante régulièrement dans la casserole.
Comment servir le Christmas Pudding?
La tradition veut que l’on ne décore le Christmas Pudding que d’une branche de houx. En fait, comme on le flambe à table, il ne faut pas qu’une décoration brûle à la flamme. Donc une feuille de houx qui symbolise bien Noël et qui est facile à ôter est l’idéal.
A la dégustation, le Christmas Pudding est réchauffé 2 h, décoré et flambé au brandy (cognac). On le mange donc chaud. Il est servi avec une sauce Brandy Butter (du beurre de brandy) de façon traditionnelle. Mais je trouve cela trop écoeurant. J’opte soit pour la custard (une sorte de crème pâtissière liquide) ou carrément de la crème anglais “française”, à base d’oeufs. On peut aussi varier les plaisirs en accompagnant le pudding de glace à la vanille.
La crème anglaise (Custard) vegan: si tu es vegan, je te conseille de réaliser une crème pâtissière (une custard donc, à l’anglaise) à base de 75 cl de lait d’amandes, 30 g de maïzena, de 70 g de sucre cassonade et d’une gousse vanille. Ajoute une pincée de curcuma ou de safran pour la couleur. Tu peux ajouter un bouchon de Cognac si tu bois de l’alcool. Délaye dans une casserole la maïzena avec un peu de lait végétal, puis ajoute tout le lait, le sucre, la vanille fendue en 2 et le curcuma. Cuits le tout en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une texture de crème. Laisse refroidir en couvrant au contact d’un papier film.
MERRY XMAS !
NOTES:
- *raisins en anglais se dit “grapes” pour les raisins frais, “raisins” pour les raisins secs et “plums” pour les raisins secs dans la pâtisserie.
Véritable Christmas Pudding anglais
Ingrédients
- 120 g farine de blé T55
- 120 g chapelure de pain je la fais maison avec du pain au levain. Sinon de la vraie chapelure de pain, pas du panko ou de chapelure doré surtout.
- 1 pincée sel assez grosse
- 5 g levure chimique
- 4 oeufs à remplacer par 200 g de tofu soyeux dans la version vegan
- 150 g shredded beef suet ou de la graisse végétale (Vegetable Shredded Suet ou de l'huile de coco désodorisée).
- 250 g vergeoise
- 2 c. à soupe miel corsé ou de montagne
- 150 g pommes râpée
- 150 g carottes râpée
- 200 g raisins secs Golden
- 200 g raisins secs de Corinthe
- 200 g raisins secs Sultanines
- 100 g cranberry séchées, mon côté original ? lol
- 100 g écorces d’orange confite
- 100 g cerises confites
- 50 g myrtilles séchées
- 1 zeste citron jaune bio
- 1 zeste oranges bio
- 1 c. à café cannelle
- 1 c. à café 4 épices
- 12.5 cl bière brune Chimay, A remplacer par 25 cl de jus de pommes si tu ne mets pas d'alcool
- 12.5 cl bière brune Jeanlain, A remplacer par 1 c. à soupe de caramel brun si tu ne mets pas d'alcool
- 3 c. à soupe cognac augmente les épices en ajoutant 1/2 c. à café de cannelle et de 4 épices si tu ne mets pas d'alcool.
Instructions
- La recette n'est pas difficile, c'est la cuisson qui est juste longue et la fermeture du pudding avec les couvercles en papier qui est un peu spéciale. Mais suis bien mon pas-à-pas, tu n'auras pas de difficultés.
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mélange, à la main. Si tu as de nombreuses personnes et une pièce de monnaie un peu précieuse, fais-leur tourner chacun le mélange avec la pièce dans la main gauche (pour les droitiers, pour les gauchers, c'est l'inverse 😉 bien sûr).
- Graisse abondamment le moule à pudding avec de l'huile de coco désodorisée ou du shredded beef suet bien écrasé. Si veux te faciliter la tâche au démoulage, tapisse le moule de papier sulfurisé en plus. Tu peux aussi le tapisser d'une gaze (c'est la manière traditionnelle). Moi je me contente de graisser le moule.
- Verse la préparation dans le moule à pudding. Veille à ce que la surface soit bien plane.
- Déroule une large feuille de papier aluminium et pose dessus une large feuille de papier sulfurisé. Crée un pli plat de 4 cm dessus, ce pli d'expansion permettra au pudding de gonfler lors de la cuisson.
- Pose les feuilles côté sulfurisé sur le pudding, ferme le tout par plusieurs tours de ficelle. Coupe les coins du papier pour que cela ne trempe pas dans l'eau bouillante pendant la cuisson.
- Crée une anse en passant de la ficelle dans celle qui ferme le pudding. Cela te permettra de récupérer ton pudding sans trop de problème.
- Place dans le fond d'un faitout, une petite assiette à l'envers.
- Verse de l'eau bouillante pour qu'elle atteigne la moitié de la hauteur de ton bol à pudding pendant la cuisson.
- Pose ton pudding dans la casserole sur l'assiette. Ferme la casserole d'un couvercle.
- C'est parti pour 8 heures de cuisson. Vérifie toutes les 2 heures s'il reste assez d'eau bouillante, sinon, rajoutes-en.
- Laisse refroidir le pudding dans la casserole, égoutte-le et ôte les feuilles d’alu et de papier sulfurisé. Recouvre-le à nouveau de la même façon d’une feuille de papier alu et de papier sulfurisé. Ferme-le et crée la petite anse. Place le tout dans un endroit sec, frais et sombre. Laisse-le mûrir jusqu’au jour de la dégustation.
- Le jour de la dégustation, place-le dans une casserole de la même manière qu'indiqué plus haut, et recuis-le 2 heures. Démoule le Christmas pudding chaud.
- Décore le Christmas pudding et fais le flamber au Cognac. Sers-le avec une custard ou une crème anglaise.
mon père en faisait…..ma belle mère aussi….maintenant on les achète……
la famille est très partagée sur le gout de cette institution: les plus jeunes ont tendance à le boycotter…tant mieux, il y en a plus pour nous!….
merci pour la recette….
Truc de ouf!!!!!
Je serai curieuse de goûter pour me faire une idée 😉
c est très bon j ai 83 ans et je ne mange jamais de buche mais le pudding ma famille est CALAISIENNE ce qui explique cela
Bonjour Françoise,
oh oui, le pudding c’est une tradition chez nous aussi. Jamais un Noël sans. Bonne journée
Anne
@babeth :le fait maison est moins compact et plus moelleux que ceux que l’on achète. Pour moi c’est une tuerie. Et puis on peut mettre ce qu’on y veut
@cath :t’y devrais tenter. C’est facile à faire. Faut juste être patient.
Gamin, j’aidais ma Grand’ma dans la préparation des ingrédients : épépiner les plums noirs (elle n’aimait pas que ça craque sous la dent à la dégustation), retirer la peau du suif, et, bien sûr, remuer le mix. Et alors, flambé au cognac et servi avec sa sauce blanche, c’était le bonheur. Tien, pour le coup, je vais me lancer à en faire un à sa mémoire.
@philippe: J’adore ce genre de souvenirs. Ma grand-mère était également très pâtissière. Et je poussais toute petite toujours la chaise vers la table où elle préparait des gâteaux pour être à sa hauteur. Merci de ce partage Philippe… J’espère que tu l’as réalisé, ce plumpudding 2014…
Merci pour cet article super bien expliqué ! J’en fais part ici : http://perrinecuisine.overblog.com/2018/01/chrismas-pudding-et-une-bonne-annee-2018.html
Bonne année !
Merci beaucoup Perrine pour ce relais. Très bonne année à toi!
Ta recette m’inspire bien pour Noël, juste une petite question, à quelle température je règle mon four pendant la cuisson de 8 heures ?
Merci pour ta belle recette.
Bonjour Claude, j’ai corrigé sur la recette, le tout se fait à la cocotte. Pas au four. Bonne journée. Anne
bonsoir, le plum pudding je le fait cuire dans un torchon lié pour tenir la pate .il est tres bon et je mets plus d épices ;muscade,canelle 4epices.oui dans untorchon et dans l eau bouillante, une demie heure par 500 gr et il ne perd pas son gras vieille recette anglaise heritée d une vieille dame de calais
Bonjour Cricribrindacier, mais alors du coup, tu trempes le torchon directement dans l’eau? Pour moi cela me paraît étrange car cela mouille la pâte. Mais si tu nous dis que ça marche… Quant à l’assaisonnement, chaque recette est différente, bien sûr. Comme je dis toujours, la cuisine est question de goût. A chacun le sien.
Je me suis lancée Noël dernier, avec la beef suet Atora et le moule commandés exprès : franc succès dans notre famille très gourmande et gourmet. Une découverte et une première pour tous, un peu d apprehension dissipée dès la première bouchée !
Accompagné d’une crème anglaise façon C.Michalac. Chaud le 24 et froid le 25 pour comparaison. Il est bien meilleur chaud, les goûts exprimés sont completement différents.
Une precision, je pense que la cuisson s’effectue avec un couvercle ? Je l’ai fait sans et la partie immergée etait plus cuite et se demoulait mieux.
Une question : cette année, moins nombreux, j’ai trouvé une réplique de moule de demie taille. La cuisson sera-t-elle divisée d’autant ?
Merci pour cette découverte qui m’a attirée autant par curiosité que pour l’ Histoire et l’histoire que vous y mêler ; un petit goût de vrai et de partage !
Bonjour Elfie,
merci beaucoup pour la précision du couvercle, en effet, j’avais oublier de l’écrire mais il faut couvrir la casserole de son couvercle. Mea Culpa entière. Désolée pour la partie en surface. J’espère que tu me pardonneras. Sinon, quand le pudding est plus petit, non, on ne divise pas d’autant. Il faut laisser cuire au moins 4 à 6 heures et de toute façon 2 heures le jour du service.
Idée de conservation : une cave à vin.
Hygro et hydrometrie et temperature stables.
Cela peut être une idée, quoique pour moi, une cave à vin est un peu trop humide. Un placard loin de la cuisine et d’une source de chaleur est aussi une excellente alternative.
Bonjour
J’ai un bol spécial Xmas qui fait à peine 475 ml, comment puis-je adapter votre recette à la taille de mon bol christmas pudding ?
Bonjour Nadège, mon bol faisant 3 fois le tien, je te recommande de diviser la recette par 3. Anne
J’ai très envie de faire cette recette de Xmas pudding pour le prochain Noël. Je vais essayer de me procurer de la graisse chez le boucher pour rester dans la tradition. J’aime surprendre mes invités et je sais qu’ils n’en ont jamais mangé. Merci encore pour cette recette.
Bonjour Claudine, si ton boucher peut t’assurer qu’elle ne sent pas, c’est une solution. Sinon, tu peux te diriger vers du beurre, de la margarine ou une huile de coco.
Merci pour cette recette que je vais faire cette année. J’ai l’habitude de faire le Christmas Cake, qui se mange à goûter. Je le prépare un mois avant Noël, et je mets des abricots secs et de l’Abricotine (qui est une eau de vie d’abricots, spécialité de ma région) pour lui donner une touche locale.
Je découvre aujourd’hui votre site, et j’y ai passé plus d’une heure à découvrir vos recettes dont j’ai imprimé une bonne série !
Je suis enchantée, car mon conjoint étant à moitié britannique, il adore les plats mijotés à l’anglaise, les roast potatoes, les fruits secs et des drôles de mélanges. Ca doit se transmettre dans les gènes :o)
Je n’ai jamais auparavant trouvé un site qui corresponde autant à ce que je cherchais.
Il faut cependant que j’adapte les recettes, car je ne peux pas manger de produits laitiers, non pas à cause de l’idéologie vegan, mais par intolérance, hélas ! A mon grand regret !
Je mets souvent de l’huile d’olive dans les pâtisseries et franchement c’est bon. Depuis quelque temps, je découvre la graisse de coco, une bonne alternative aussi. Surtout pas de margarine industrielle malsaine.
Et pour le sucre, j’utilise principalement du sucre de canne complet, par exemple Mascobado.
Merci et sûrement à bientôt !
Bonjour Anne,
Puis-je remplacer une partie voire toute la bière par du Cognac?
Cette recette a l’air magnifique!
Merci.
Belle journée!
Bonjour Lise, non ce n’est pas possible, cela sera immangeable. La bière a un aussi un intérêt pour l’aération de la pâte, sa maturation et sa conservation.
Je l’ai faite pour la première fois pour Noël, avec la moitié des proportions et avec quelques petites modifications relatives à ce que j’avais en cuisine : farine de pur épeautre blanche, graisse de coco à la place du suet, pas de bière, 100g de Mascobado au lieu de 125 g de vergeoise, du Kirsch à la place du cognac, de la mélasse à la place du caramel brun.
Cuit 8 heures sur la cuisinière à bois, puis le soir de Noël encore 2 heures. Flambé au Kirsch. Un ravissement total. Les Anglais de la famille totalement conquis.
Merci pour les photos pas à pas pour préparer la cuisson, c’était particulièrement utile.
J’aimerais beaucoup d’autres recettes de puddings à cuire de cette manière, car j’apprécie ces desserts chauds et réconfortants.
Bonjour Lyna,
entendu, je note de penser à réaliser d’autres recettes de pudding. En attendant, avez-vous regarder le Sticky toffee pudding qui même s’il cuit au four, est totalement anglais : https://www.panierdesaison.com/2021/02/sticky-toffee-pudding-gateau-moelleux-caramel-anglais.html ? Bonne journée, Anne
Bonjour Anne,
Merci pour la suggestion. J’avais vu la recette, mais hélas ! les produits laitiers sont impossibles pour moi, à mon grand regret ! Donc j’ai dû renoncer à cause du sticky toffee, car sans lui la recette perd son intérêt. Et quand on a goûté toute son enfance au produits laitiers, eh bien on n’a pas trop envie d’ersatz comme les fausses crèmes végétales, qui contiennent à mon avis bien trop d’ingrédients industriels et transformés. Je rêve du jour où je pourrais de nouveau manger de la bonne crème fraîche, du vrai beurre, et des bons fromages de brebis ou chèvre, et une fondue au fromage aux tomates. L’espoir fait vivre 😉
Bonjour Lyna, je suis désolée d’apprendre cela. S’agit-il d’une intolérance (tu as la courante) ou d’une réelle allergie (tu gonfles et tu étouffes)? Je me permets, désolée, mais j’ai remarqué que les intolérants peuvent manger des crème entière crues et des beurres crus car il y a une fermentation avec des ferments lactiques qui digèrent le lactose et une partie des caséines. Tu en trouveras chez Beillevaire, au Monoprix, dans les biocoop etc.
Pour le sticky pudding, le gâteau peut être réalisé avec une margarine végétale (on le réalise avec du “suet” en Angleterre). Pour la caramel, tu peux réaliser un caramel “beurre” salé en remplaçant la crème fraîche par 30 g de margarine et 100 g de crème de soja. Je sais, cela n’a pas tout à fait le même goût mais cela fait le job.
N’hésite pas à me demander si tu veux convertir certaines de mes recettes en sans produits laitiers.
Bise
Anne