Sauté de veau au cidre et aux morilles

Par Anne Reverdy

Un sauté de veau à la viande ultra moelleuse, à la sauce gourmande entre sauce « normande » et sauce aux champignons, la recette idéale à préparer d’avance pour la réchauffer au moment de servir.

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Oui, cette année, c’est un menu de fêtes  sans prise de tête… ou presque. En tout cas, c’est tout prêt d’avance, histoire de profiter de ton Noël et de l’apéro, et du sapin, et des enfants, et des amis, et de la famille….

L’avantage de ce type de plat, c’est que c’est meilleur préparé la veille, tu vois ce que je veux dire. Donc, juste un petit coup de chaud au moment du service, et c’est fait. L’autre avantage, c’est que c’est hypra gourmand, hypra joli aussi (ah les petites morilles) et que tu peux l’adapter à tes moyens et au nombre des invités : tu comptes 250g de viande par personne, et tu prends du sauté basique type collier de veau si tu veux un morceau moelleux et pas trop cher ou alors carrément du tendron (la poitrine) si tes moyens sont hyper limités ou que tu es hyper nombreux. Sinon, du quasi, de l’épaule, pour du plus chic, mais pas frocément plus goûteux que le collier, ce sera juste moins gélatineux… Les morilles, bien sûr, tu les achètes séchées, surtout : 15g suffisent pour la recette.

Sauté de veau au cidre et aux morilles 2

Tu serviras cette recette avec un riz mélangé de trois variétés, tu trouves cela chez Taureau ailé, dans les marques de distributeur ou en magasins bio. Tu peux faire aussi ton propre mélange : 1/3 de riz de long de Camargue, 1/3 de riz sauvage, 1/3 de riz rouge.

Pour aller dans la tonalité de la recette, pourquoi tu ne servirais pas du cidre brut fermier à table ? Au moins, tu auras un dîner de fêtes original !

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La recette facile du sauté de veau au cidre et aux morilles

Sauté de veau au cidre et aux morilles

Un plat ultra gourmand, le sauté de veau au cidre et aux morilles est servi avec une sauce crémeuse "normande". Viande très moelleuse.
5 from 4 votes
Temps de préparation 20 min
2 h 30 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau. Quand elles sont bien gonflées, les ôter mais sans renverser l’eau dessus (cela remettrait tout le sable qu’elles contiennent sur elles !). Passer l’eau de trempage dans un linge fin, la garder pour la cuisson.
  • Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile bien chaude. La faire dorer de tous côtés.
  • Eplucher la pomme, les échalotes et l’ail. Couper la pomme en petits cubes. Laisser les échalotes entières. Hacher l’ail au couteau. Ajouter tous ces ingrédients et la sauge à la viande et mouiller de l’eau de trempage des morilles. Porter à ébullition. Ajouter le cidre, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert 2h30.
  • Quand la viande est cuite et très moelleuse, ôter le couvercle, monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles. Laisser épaissir.
  • Servir avec le riz cuit à la créole, c’est-à-dire dans une très grande quantité d’eau salée puis égoutté.

Notes

Note:
  • si tu ne trouves pas, comme certains me l’ont fait remarqué, de la sauge, même sèche. Alors remplace-la par une feuille de laurier. 
  • Pour servir avec des légumes, si le riz, des pâtes fraîche ou des pommes vapeur sont trop féculent pour toi, je te propose : 
    • des brocoli à la vapeur
    • des quartiers de potimarrons au four, avec la peau, sans les graines, juste arrosés d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. 
    • brocoli ou potimarron en purée aussi. 
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




53 Commentaires

  • Absolument delicieux…tous les invites ont adoré!pensez vous que l’on puisse faire la même recette mais avec un roti de veau?merci pour votre reponse.

  • Bonjour, cuisson préalable des morilles réhydratées, ou pas nécessaire? J’ai vu qu.il fallait les cuire longtemps pour qu’elles ne soient pas toxiques…..

  • Bonjour, je mange sans lactose, est-ce possible de remplacer la crème fraîche par de la crème coco fraîche St Hubert pour garder la même onctuosité ? Merci.

    • Bonjour Béatrice, il vaut mieux une crème à la saveur plus neutre comme la crème de riz, d’amandes ou d’avoine car les morilles ont une saveur forte et caractéristique qui n’ira pas bien avec la coco et tu ne sentira plus la douceur du cidre. Bonnes fêtes gourmandes !

    • Bonjour Nathalie,
      Va falloir congeler des girolles alors pour Noël! Je suis ravie que cette recette te plaise tant. Merci pour ce gentil commentaire.
      Bisous
      Anne

  • 5 stars
    Fait à Noël une première fois, une réussite et un plat dont tout le monde a raffolé ! Je refais cela ce soir pour accompagner une belle journée d’automne. Je vous reviendrai sur son succès. Merci d’avoir partagé cette recette.

    • Bonjour Chaix,
      oui, tout à fait. Une fois refroidi, garde le plat à couvert dans le réfrigérateur. Réchauffe le plat juste avant de servir en évitant de le faire bouillir pour que la crème ne tranche pas (qu’elle ne fasse pas des grumeaux) et pas trop longtemps pour qu’il ne se concentre pas en sel puisque tu fais évaporer un peu plus d’eau.
      Bonne journée
      Anne

    • Bonjour, on peut l’accorder avec un vin blanc généreux. En Bourgogne, un Chablis mineral, un Meursault gras, en Bordeaux un Graves blanc, un Côte du Rhône blanc, type Château neuf du Pape blanc ou Condrieu. Bonne dégustation. Anne

  • Bonjour

    Je n ai jamais utilisé de champignons déshydratés. Peut on les remplacer par des morilles surgelées ?
    Ou des champignons frais?
    La recette me paraît excellente
    Bonne journée

    • Bonjour, oui bien sûr. Bien faire tremper les morilles dans plusieurs eau pour ôter tout le sable, même sur les champignons surgelés, il y en a encore souvent. Bonne journée
      Anne

  • Bonjour,
    merci pour le partage de cette belle recette. Je souhaite savoir s’il faut que la viande soit entière ou découpée lors de la cuisson.
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • pour l’accompagnement en vin j’ai vu que vous partiez sur du blanc mais si on veut du rouge quel conseil auriez vous.
    Et pour l’accompagnement est ce que avec deux purées , une de patate douce et une de céleri et quelques marrons cela pourrait se marier correctement.
    Merci par avance de votre retour et belles fêtes à tous.

  • 5 stars
    C’est une très bonne recette !
    Comme conseillé je l’ai préparé la veille et bien m’en a pris car la sauce en fin de cuisson, diminuée et crème et morilles rajoutées, était fort sucrée….trop même.
    Heureusement, le lendemain, après avoir été réchauffée la sauce était totalement différente ! douce, onctueuse, très équilibrée avec un gout de morille juste ce qu’il faut, j’ai trouvé cela très étonnant.
    Meilleurs voeux !

    • Bonjour Marie, merci pour ce retour. Une chose m’intrigue, tu dis que la sauce était trop sucrée ? Je vais alors mettre une note et préciser qu’un cidre brut pour le jour même c’est mieux. Bonne année

  • Bonjour,
    Je souhaite réaliser cette recette. Si je mets plus de morilles est-ce que ça risque de trop modifier le goût?
    Merci pour votre retour.
    Cordialement
    Gisèle

    • Bonjour Gisèle,
      Tu as trop de morilles (on parle bien de morilles séchées n’est-ce pas)? Soit tu multiplies tous les ingrédients de la recette par rapport à ton augmentation de morilles quitte à congeler les restes pour un autre repas soit tu fais comme suit: ce que je te recommande alors est de faire la recette telle qu’elle est décrite avec la quantité de morilles recommandées et à côté, d’élaborer une poêlée de morilles juste passées au beurre et parsemée de persil accompagnée si tu le souhaites, d’un riz. Car les morilles ont une saveur très puissante et tu ne sentiras plus la saveur de la viande et du cidre. Si tu as des morilles fraîches et que donc le poids est différent, 15 g de morilles séchées correspondent à une 10 aine de morilles dont le poids sera bien sûr plutôt 100 g. N’hésite pas à échanger ici, je serai ravie de t’aider. Anne

  • Bonjour Anne 🙂 Je souhaiterais faire la recette la veille de Noël avec du chapon pour le faire réchauffer et servir le lendemain. Je me demandais si je devais mettre les morilles la veille ou le jour J et rester sur les mêmes instructions les concernant ? J’ai 30g de morilles séchées lyophilisé. Merci beaucoup !

    • Bonjour Anaïs, je te conseille de ne mettre ni la crème ni les morilles et de t’arrêter à la fin de la cuisson de la viande avec la jus pas réduit. Tu filmes pour qu’elle ne sèche pas au frais et tu garde les morilles dans un bol filmé aussi au contact. Le lendemain, tu réchauffes la viande et tu reprends la recette à « , monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles. Laisser épaissir. » Cela te permettra d’avoir un plat avec des morilles juste à point et la viande moelleuse et parfumée car elle aura baigné dans le jus de cuisson. Réduire le jus au dernier moment permet que la viande n’ait pas « avaler » tout le sel et que tu sois obligée de trop ressaler (le défaut des plats industriel, le passage au frais atténuant beaucoup la saveur du sel). Pour que la viande se réchauffe plus vite, que ton jus se réduise plus vite, sors le tout le matin à ton lever à température ambiante. Tu peux réduire le jus durant la matinée, pas besoin d’attendre le dernier moment. C’est la finition à la crème et aux morilles qui est mieux au dernier moment, et cela ne prend que quelques minutes. Bonne journée. Anne

      • Merci Anne ! Je filme donc viande + morille au contact. Mais les morilles on est d’accord qu’elles sont dans un bol sec sans eau ? Ca va pas les abimer au frigo ?

        • Bonjour Anaïs, oui tu mets d’un côté la viande avec son jus de cuisson et de l’autre, les morilles réhydratées. Ces dernières ne s’abîmeront pas en une nuit. Bonne journée. Anne

  • Bonsoir je compte faire ce plat pour ce Noël 18 personnes. Je fais déjà un rôti de lotte pour la veille accompagné de timbales de riz. Avec quel accompagné servir ce mijoté de veau ? Je vous remercie

    • Bonjour, si tu veux des féculents, des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur. Si tu veux du vert, des brocoli à la vapeur ou une purée de potimarron. Tu peux d’ailleurs coupler brocoli avec pâtes ou pommes de terre. Tu peux aussi cuire les potimarrons au four, en quartiers avec la peau et juste un filet d’huile d’olive.

      • Bonjour Anne. J’ai donc tout préparé hier. La j’en suis à l’étape pour faire réduire. Faut il enlever les échalottes et la viande avant ou faire réduire tout ensemble ? Merci beaucoup. Joyeux Noël.

        • Oh je suis désolée, je n’avais pas vu. Je me suis mise en off hier pour profiter de ma famille. J’espère que tu as pu te débrouiller. Pour si jamais, oui tu réduis avec la viande et les échalotes puisque tu es en cuisson longue. Ce ne serait pas le cas si tu avais cuisiné une viande qu’il ne faut pas trop cuire comme des blancs de poulet sautés puis assaisonnés d’une sauce. Je te souhaite de bonnes fêtes. Anne

  • Je pense faire votre recette pour le repas de Noël ! J’aimerais accompagner ce plat d’un ou deux légumes cuisinés , pourriez-vous me donner une suggestion ?
    Merci d’avance

    • Bonjour Roxane, si tu ne veux pas de féculents (pâtes fraîches, riz ou pommes de terre vapeur), des brocoli, une purée de potimarrons ou des quartiers de potimarrons cuits au four, avec la peau et un filet d’huile d’olive.

      • Merci beaucoup pour votre réponse ! Je pense faire le riz proposé, avec une petite purée de potimarron oui! Je fais l’essai ce soir, pour goûter demain midi!