Un sauté de veau à la viande ultra moelleuse, à la sauce gourmande entre sauce “normande” et sauce aux champignons, la recette idéale à préparer d’avance pour la réchauffer au moment de servir.
Oui, cette année, c’est un menu de fêtes sans prise de tête… ou presque. En tout cas, c’est tout prêt d’avance, histoire de profiter de ton Noël et de l’apéro, et du sapin, et des enfants, et des amis, et de la famille….
L’avantage de ce type de plat, c’est que c’est meilleur préparé la veille, tu vois ce que je veux dire. Donc, juste un petit coup de chaud au moment du service, et c’est fait. L’autre avantage, c’est que c’est hypra gourmand, hypra joli aussi (ah les petites morilles) et que tu peux l’adapter à tes moyens et au nombre des invités : tu comptes 250g de viande par personne, et tu prends du sauté basique type collier de veau si tu veux un morceau moelleux et pas trop cher ou alors carrément du tendron (la poitrine) si tes moyens sont hyper limités ou que tu es hyper nombreux. Sinon, du quasi, de l’épaule, pour du plus chic, mais pas frocément plus goûteux que le collier, ce sera juste moins gélatineux… Les morilles, bien sûr, tu les achètes séchées, surtout : 15g suffisent pour la recette.
Tu serviras cette recette avec un riz mélangé de trois variétés, tu trouves cela chez Taureau ailé, dans les marques de distributeur ou en magasins bio. Tu peux faire aussi ton propre mélange : 1/3 de riz de long de Camargue, 1/3 de riz sauvage, 1/3 de riz rouge.
Pour aller dans la tonalité de la recette, pourquoi tu ne servirais pas du cidre brut fermier à table ? Au moins, tu auras un dîner de fêtes original !
Sauté de veau au cidre et aux morilles
Ingrédients
- 1.5 kg quasi de veau
- 15 g morilles séchées, si possible petites
- 6 échalotes
- 2 gousses ail
- 1 pommes type Grise Canada, Cox ou Chantecler
- 1 c. à soupe huile neutre
- 25 cl crème fraîche liquide entière
- 75 cl cidre doux
- 1 brin sauge
- sel
- 5 tours du moulin poivre noir j'ai pris du poivre noir du Vietnam
Instructions
- Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau. Quand elles sont bien gonflées, les ôter mais sans renverser l’eau dessus (cela remettrait tout le sable qu’elles contiennent sur elles !). Passer l’eau de trempage dans un linge fin, la garder pour la cuisson.
- Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile bien chaude. La faire dorer de tous côtés.
- Eplucher la pomme, les échalotes et l’ail. Couper la pomme en petits cubes. Laisser les échalotes entières. Hacher l’ail au couteau. Ajouter tous ces ingrédients et la sauge à la viande et mouiller de l’eau de trempage des morilles. Porter à ébullition. Ajouter le cidre, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert 2h30.
- Quand la viande est cuite et très moelleuse, ôter le couvercle, monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles. Laisser épaissir.
- Servir avec le riz cuit à la créole, c’est-à-dire dans une très grande quantité d’eau salée puis égoutté.
Notes
- si tu ne trouves pas, comme certains me l’ont fait remarqué, de la sauge, même sèche. Alors remplace-la par une feuille de laurier.
- Pour servir avec des légumes, si le riz, des pâtes fraîche ou des pommes vapeur sont trop féculent pour toi, je te propose :
- des brocoli à la vapeur
- des quartiers de potimarrons au four, avec la peau, sans les graines, juste arrosés d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
- brocoli ou potimarron en purée aussi.
Toujours aussi appétissants tes plats !
combien de cidre ?
ben comme c’est écrit: 75 cl
Désolée, autant pour moi…
Très tentant comme recette. On peut donc incorporer la crème et les morilles la veille et juste faire réchauffer le jour J ?
@boetmania oui sans problème
Recette testée pour le réveillon de ce soir. Délicieux!
Les proportions sont parfaites
A conserver au réfrigérateur ou on peut laisser sur la table de cuisson en attendant de réchauffer le lendemain ?
A conserver au réfrigérateur. Bonne journée.
Absolument delicieux…tous les invites ont adoré!pensez vous que l’on puisse faire la même recette mais avec un roti de veau?merci pour votre reponse.
Bonjour Schiano, merci de ce retour! Oui bien sûr. Et même avec de la volaille découpée. Les viandes blanches donc.
Fait vendredi pour hier soir, un succès. J’ai juste mis 25 g de morilles ( j’adore!!) Merci pour le partage.
Bonjour, cuisson préalable des morilles réhydratées, ou pas nécessaire? J’ai vu qu.il fallait les cuire longtemps pour qu’elles ne soient pas toxiques…..
Plat fait hier pour le jour de l’an en famille et tout le monde a adoré! Merci pour cette recette. À refaire dès que possible!
Merci Valérie pour ce retour. Très bonne année à toi!
Bonjour, je mange sans lactose, est-ce possible de remplacer la crème fraîche par de la crème coco fraîche St Hubert pour garder la même onctuosité ? Merci.
Bonjour Béatrice, il vaut mieux une crème à la saveur plus neutre comme la crème de riz, d’amandes ou d’avoine car les morilles ont une saveur forte et caractéristique qui n’ira pas bien avec la coco et tu ne sentira plus la douceur du cidre. Bonnes fêtes gourmandes !
Bonjour, le quasi de Veau vous le laissez entier pour le cuire ou vous le couper en morceaux ?
Pour le sauté de veau au cidre et morilles, Peut-on mettre du cidre brut ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
bien sûr, bien au contraire, ce n’en sera que meilleur Bonne journée
Si je ne trouve pas de sauge je peux remplacer par quoi ?
Merci de votre réponse
Bonjour, je te recommande alors de mettre une feuille de laurier. Bonne journée.
Recette réalisée pour Noël 2019.
J’ai mis des girolles à la place des morilles.
Tout le monde en réclame pour Noël 2020.
Bonjour Nathalie,
Va falloir congeler des girolles alors pour Noël! Je suis ravie que cette recette te plaise tant. Merci pour ce gentil commentaire.
Bisous
Anne
Fait à Noël une première fois, une réussite et un plat dont tout le monde a raffolé ! Je refais cela ce soir pour accompagner une belle journée d’automne. Je vous reviendrai sur son succès. Merci d’avoir partagé cette recette.
Bonjour puis je le cuisiner la veille et si oui comment le réchauffer
Merci de votre réponse
Bonjour Chaix,
oui, tout à fait. Une fois refroidi, garde le plat à couvert dans le réfrigérateur. Réchauffe le plat juste avant de servir en évitant de le faire bouillir pour que la crème ne tranche pas (qu’elle ne fasse pas des grumeaux) et pas trop longtemps pour qu’il ne se concentre pas en sel puisque tu fais évaporer un peu plus d’eau.
Bonne journée
Anne
Merci beaucoup bonne fêtes de fin d’année
Quel vin peut on servir hormis le cidre avec cette recette ?
Bonjour, on peut l’accorder avec un vin blanc généreux. En Bourgogne, un Chablis mineral, un Meursault gras, en Bordeaux un Graves blanc, un Côte du Rhône blanc, type Château neuf du Pape blanc ou Condrieu. Bonne dégustation. Anne
Bonjour
Je n ai jamais utilisé de champignons déshydratés. Peut on les remplacer par des morilles surgelées ?
Ou des champignons frais?
La recette me paraît excellente
Bonne journée
Bonjour, oui bien sûr. Bien faire tremper les morilles dans plusieurs eau pour ôter tout le sable, même sur les champignons surgelés, il y en a encore souvent. Bonne journée
Anne
Bonjour,
merci pour le partage de cette belle recette. Je souhaite savoir s’il faut que la viande soit entière ou découpée lors de la cuisson.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Titi, la viande est découpée en gros cubes. Anne
pour l’accompagnement en vin j’ai vu que vous partiez sur du blanc mais si on veut du rouge quel conseil auriez vous.
Et pour l’accompagnement est ce que avec deux purées , une de patate douce et une de céleri et quelques marrons cela pourrait se marier correctement.
Merci par avance de votre retour et belles fêtes à tous.
C’est une très bonne recette !
Comme conseillé je l’ai préparé la veille et bien m’en a pris car la sauce en fin de cuisson, diminuée et crème et morilles rajoutées, était fort sucrée….trop même.
Heureusement, le lendemain, après avoir été réchauffée la sauce était totalement différente ! douce, onctueuse, très équilibrée avec un gout de morille juste ce qu’il faut, j’ai trouvé cela très étonnant.
Meilleurs voeux !
Bonjour Marie, merci pour ce retour. Une chose m’intrigue, tu dis que la sauce était trop sucrée ? Je vais alors mettre une note et préciser qu’un cidre brut pour le jour même c’est mieux. Bonne année
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette. Si je mets plus de morilles est-ce que ça risque de trop modifier le goût?
Merci pour votre retour.
Cordialement
Gisèle
Bonjour Gisèle,
Tu as trop de morilles (on parle bien de morilles séchées n’est-ce pas)? Soit tu multiplies tous les ingrédients de la recette par rapport à ton augmentation de morilles quitte à congeler les restes pour un autre repas soit tu fais comme suit: ce que je te recommande alors est de faire la recette telle qu’elle est décrite avec la quantité de morilles recommandées et à côté, d’élaborer une poêlée de morilles juste passées au beurre et parsemée de persil accompagnée si tu le souhaites, d’un riz. Car les morilles ont une saveur très puissante et tu ne sentiras plus la saveur de la viande et du cidre. Si tu as des morilles fraîches et que donc le poids est différent, 15 g de morilles séchées correspondent à une 10 aine de morilles dont le poids sera bien sûr plutôt 100 g. N’hésite pas à échanger ici, je serai ravie de t’aider. Anne
Bonjour Anne 🙂 Je souhaiterais faire la recette la veille de Noël avec du chapon pour le faire réchauffer et servir le lendemain. Je me demandais si je devais mettre les morilles la veille ou le jour J et rester sur les mêmes instructions les concernant ? J’ai 30g de morilles séchées lyophilisé. Merci beaucoup !
Bonjour Anaïs, je te conseille de ne mettre ni la crème ni les morilles et de t’arrêter à la fin de la cuisson de la viande avec la jus pas réduit. Tu filmes pour qu’elle ne sèche pas au frais et tu garde les morilles dans un bol filmé aussi au contact. Le lendemain, tu réchauffes la viande et tu reprends la recette à “, monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles. Laisser épaissir.” Cela te permettra d’avoir un plat avec des morilles juste à point et la viande moelleuse et parfumée car elle aura baigné dans le jus de cuisson. Réduire le jus au dernier moment permet que la viande n’ait pas “avaler” tout le sel et que tu sois obligée de trop ressaler (le défaut des plats industriel, le passage au frais atténuant beaucoup la saveur du sel). Pour que la viande se réchauffe plus vite, que ton jus se réduise plus vite, sors le tout le matin à ton lever à température ambiante. Tu peux réduire le jus durant la matinée, pas besoin d’attendre le dernier moment. C’est la finition à la crème et aux morilles qui est mieux au dernier moment, et cela ne prend que quelques minutes. Bonne journée. Anne
Merci Anne ! Je filme donc viande + morille au contact. Mais les morilles on est d’accord qu’elles sont dans un bol sec sans eau ? Ca va pas les abimer au frigo ?
Bonjour Anaïs, oui tu mets d’un côté la viande avec son jus de cuisson et de l’autre, les morilles réhydratées. Ces dernières ne s’abîmeront pas en une nuit. Bonne journée. Anne
Bonjour de nouveau 🙂 quelle taille de cocotte recommandes-tu ? 9L, 5L, 40cm, 30cm ? Merci beaucoup !
Un cocotte de 5 – 6 litres.
Bonsoir je compte faire ce plat pour ce Noël 18 personnes. Je fais déjà un rôti de lotte pour la veille accompagné de timbales de riz. Avec quel accompagné servir ce mijoté de veau ? Je vous remercie
Bonjour, si tu veux des féculents, des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur. Si tu veux du vert, des brocoli à la vapeur ou une purée de potimarron. Tu peux d’ailleurs coupler brocoli avec pâtes ou pommes de terre. Tu peux aussi cuire les potimarrons au four, en quartiers avec la peau et juste un filet d’huile d’olive.
Bonjour Anne. J’ai donc tout préparé hier. La j’en suis à l’étape pour faire réduire. Faut il enlever les échalottes et la viande avant ou faire réduire tout ensemble ? Merci beaucoup. Joyeux Noël.
Oh je suis désolée, je n’avais pas vu. Je me suis mise en off hier pour profiter de ma famille. J’espère que tu as pu te débrouiller. Pour si jamais, oui tu réduis avec la viande et les échalotes puisque tu es en cuisson longue. Ce ne serait pas le cas si tu avais cuisiné une viande qu’il ne faut pas trop cuire comme des blancs de poulet sautés puis assaisonnés d’une sauce. Je te souhaite de bonnes fêtes. Anne
Je pense faire votre recette pour le repas de Noël ! J’aimerais accompagner ce plat d’un ou deux légumes cuisinés , pourriez-vous me donner une suggestion ?
Merci d’avance
Bonjour Roxane, si tu ne veux pas de féculents (pâtes fraîches, riz ou pommes de terre vapeur), des brocoli, une purée de potimarrons ou des quartiers de potimarrons cuits au four, avec la peau et un filet d’huile d’olive.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Je pense faire le riz proposé, avec une petite purée de potimarron oui! Je fais l’essai ce soir, pour goûter demain midi!
bonjour,
Merci pour cette recette que je vais essayer ce samedi. Pour la cuisson est il possible de la faire dans un wok. Je reçois 18 personnes et je n’ai qu’une petite cocote, j’ai donc eu l’idée d’utiliser mes 2 woks. Je voulais votre avis …
Merci par avance
Bonjour, oui bien sûr. Il faudra juste faire attention à la température car un wok est plus fin et donc chauffe plus vite.
Super recette que je refais aujourd’hui avec du « vrai » quasi de veau ! Il y a 2 ans je lisais 1,5 kg quasi de veau (quasiment) et non pas 1,5 kg DE quasi de veau (on a beaucoup rigolé quand j’ai compris que le quasi était une pièce de veau ! Mais avec la blanquette ça marchait aussi !) miam !
Bonjour,
Pouvez vous donner les proportions pour 10 personnes svp ?
Merci d’avance pour mon futur repas de Noël.
Bonjour,
il suffit de multiplier les proportions par 1.5. Bonne journée.
Bonsoir,
Cette recette m’a tellement donné envie que c’est validé pour le 25 midi!
Toutefois j’ai des petites questions:
-Si je prépare la veille au soir, je peux y mettre crème et morilles ou bien le lendemain avant de servir ?
– Je n’ai malheureusement pas de cocotte mais un cookeo pourriez vous m’aiguiller sur le temps de cuisson ?
– j’ai acheté 50 g de morilles séchées, d’après un de vos commentaire et la recette cela est trop pour 12 personnes, vous me conseillez donc de faire le reste au beurre c’est ça ? La veille aussi ou bien puis je conserver les morilles déjà trempés dans l’eau ?
Voilà ah oui et cidre brut fermier ça peux le faire pour la cuisson ?
Merci à vous pour cette recette et pour votre retour .
Belle soirée et belles fêtes de fin d’année
Bonjour, désolée pour la réponse tardive, j’étais alitée par le covid.
Voici les réponses :
– Il vaut mieux ajouter la crème et les morilles au dernier moment, l’épaississement de la crème ne prenant pas beaucoup de temps. Allez jusqu’à la réduction de la sauce pour ne garder que 25 cl. Réserver au frais. Le jour de service, réchauffer, ajouter les morilles et la crème, laisser épaissir (10 minutes maxi) et servir.
– je ne suis pas du tout familière du cookeo. Pour le temps de cuisson, si vous avez un livre de cookeo, ce sera le même temps qu’une blanquette de veau, car c’est le même principe de cuisson, un ragoût à blanc.
– Vous pouvez mettre 30 g de morilles et oui, tremper et faire sauter au beurre avec un peu de persil le reste. Vous pouvez laisser tremper les morilles, bien les égoutter et les passer 3-5 minutes au beurre. saler, poivrer, assaisonner de persil. Cela fera une garniture à côté, avec les autres légumes ou sur le riz ou les pâtes fraîches si vous avez choisi cette option. Ce sera très joli.
– Oui le cidre brut fermier est très bien.
Bonnes fêtes.
Anne
Bonjour
J’ai doublé toutes les quantités car nous sommes nombreux…
Toutefois je n’ai acheté qu’une bouteille de cidre (75cl)
Puis-je mettre de la bière en complément ??
Merci pour votre réponse
Bonjour. NOn surtout pas de bière. Utilisez un peu plus de fond de veau.
Merci de votre réponse et désolée de vous savoir alitée pour ces fêtes de fin d’année.
Je vais m’adapter au cookeo.. et gérer la cuisson de la viande. Passez malgré tt de belle fêtes
Bonjour.Je fais cette recette pour nouvel an et question sur les champignons svp, j’ai déjà des cèpes déshydratés est ce que cela peut aller ou la saveur des morilles fait toute la différence?merci pour le partage et bon réveillon!
Bonjour Bénédicte, la saveur des morilles fait toute la différence. Elles s’accorent très bien avec le cidre et vous n’obtiendrez pas du tout la même saveur avec des cèpes qui sont plus adaptés au vin rouge. Désolée. Bonnes fêtes de fin d’année. Anne
Super merci pour votre réponse rapide!je vais de ce pas en acheter.bon réveillon à tout le monde
Bonjour, je compte cuisiner votre recette alléchante demain. Nous sommes 12, je vais donc adapter la quantité. Pour la cuisson, je garde la même durée ou faut il prévoir plus de cuisson? Merci.
Bonjour Carine, oui, le processus est le même. Bonne recette et bonnes fêtes de fin d’année. Anne