Sticky toffee pudding, la recette incroyable

Il y a dans la pâtisserie anglaise, un dessert incroyable dont voici la recette : le Sticky toffee pudding. Il s’agit pour moi, de l’une des meilleures pâtisseries de la cuisine britannique, avec sa texture ultra moelleuse, ses saveurs aux épices douces et sa sauce caramel parfaite.

Accompagné de sa quenelle de glace vanille, dégusté tiède, c’est le gâteau idéal pour les goûters d’hiver, l’ultime gourmandise. Parce que les souvenirs, cela peut aussi se recréer.

Le sticky toffee pudding, qu’est-ce que c’est ?

Le pudding est une institution dans la pâtisserie anglaise, notamment avec le Christmas pudding. C’est généralement un gâteau, salé ou sucré, cuit à la vapeur et dégusté chaud. Il peut être également un pâté de viande, ou une sorte de crêpe soufflée.

Le mot pudding (14 ème siècle) regroupe de nombreuses préparations différentes mais tient son origine du mot germain pud et du mot français boudin, qui tous les deux désignent une poche emplie de morceaux de viande, de graisse et de sang. Le black pudding est donc la recette d’origine, puisqu’il s’agit d’un boudin noir. L’acception de pudding désignant un gâteau composé de farine, graisses, fruits et fruits confits coupés est apparue quant à elle au 17 ème siècle.

La plupart des puddings sont cuits à la vapeur ou dans une poche dans l’eau. Très peu de puddings ont le droit au four, néanmoins le Yorkshire pudding, sorte de far breton ou crêpe soufflée salée, est cuit au four tout comme le sticky toffee pudding.

Pourquoi le pudding est-il sticky ?

Le sticky pudding signifie “pudding collant” : en effet, ce gâteau est définitivement collant, mais pas à la manière dont on imagine un caramel mou par exemple. Après une nuit de repos, la surface du pudding suinte le sirop de sucre et l’humidité, ce qui le rend collant à la surface. Cet aspect est encore augmenté par l’apport de la sauce caramel, le toffee, que l’on verse sous et sur le pudding après l’avoir criblé de trous, avant de le réchauffer, et qu’on verse en plus au moment de servir. En bouche, un gâteau assez humide, pas pâteux mais aérien et fondant.

La sauce toffee.

Ah le toffee, le caramel anglais de Noël, celui qui est cassant, beurré et parfois enrobé de chocolat. Le toffee se réalise normalement en cuisant de la mélasse et du sucre souvent complet dans du beurre, jusqu’à obtenir une barre qui en refroidissant sera ultra dure et cassante. Il a même été inventé un toffee hammer pour casser les barres de toffee tellement celui-ci est dur. C’est un caramel qui reste donc longtemps en bouche. Il est l’opposé de nos caramel où le sucre est d’abord chauffé pour être caramélisé avant d’être décuit avec du beurre ou de la crème fraîche.

La sauce toffee est une sauce caramel obtenue grâce à un mélange de sucre brun, de golden syrup et de crème fraîche. Le tout cuit 5 à 10 minutes pour devenir une sauce onctueuse, épaisse et brun doré. On ne met pas de mélasse, car cela concentrerait trop les saveurs ; le golden syrup apporte un fruité, une légère acidité qui permet à la sauce de ne pas être écœurante.

Comment réussir le sticky toffee pudding ?

Il y a deux manières de préparer la sticky toffee pudding. On peut le préparer, le cuire et tout de suite verser la sauce toffee et le servir. Bémol à cette solution rapide : le gâteau, la base en quelque sorte, est moins parfumé et n’a pas eu le temps de rassir un peu, une nuit au moins, pour devenir plus parfumé et légèrement collant à la surface. Je préfère donc la seconde option qui consiste à préparer le gâteau la veille ou l’avant-veille pour le réchauffer dans la sauce caramel. C’est la recette que je te donne.

La pâte du sticky toffee pudding est très liquide au départ. Il vaut mieux le cuire lentement et longuement, pour éviter qu’il ne brûle sur le dessus avant d’être totalement cuit. Afin de permettre au gâteau de garder le maximum d’humidité, je te recommande de mettre un bol d’eau bouillante dans ton four. Sans complètement reproduire une cuisson à la vapeur, cela permettra au pudding de garder ce moelleux incomparable.

Où trouver les produits qui entrent dans la confection du sticky toffee pudding ?

• La mélasse brune : j’utilise la Lyle’s black treacle c’est-à-dire de la mélasse brune de la marque Lyle’s.
• Le golden syrup : j’utilise la même marque Lyle’s que je trouve sur BienManger.com. Le golden syrup a comme particularité d’avoir une saveur fruitée. Une légère acidité qu’il donne bien sûr aux préparations. C’est un sucre inverti à partir de sucre de canne. Donc ne pas en abuser. Tu peux avantageusement le remplacer par du miel ou du sirop d’érable, mais ton gâteau sera plus marqué en saveur.
• Je remplace le sucre complet par de la vergeoise, c’est-à-dire le sucre non raffiné issu du sirop résiduel de la cristallisation du sucre de betterave. Elle est riche en saveur, assez humide, ce qui rend les gâteaux moelleux et la sauce particulièrement savoureuse. Et je trouve qu’elle remplace très bien voire en mieux, le Demerara sugar des recettes britanniques, c’est-à-dire le sucre de canne complet.