Sticky toffee pudding

Quand tu tâtonnes pendant plusieurs essais et qu’enfin tu le tiens, le Graal. Un sticky toffee pudding ultra moelleux, à la sauce caramel parfaite, accompagné de sa quenelle de glace vanille. Parce que les souvenirs, cela peut aussi se recréer.

Ma recette ultra moelleuse et gourmande de sticky toffee pudding

Le sticky toffee pudding, qu’est-ce que c’est ?

Le pudding est une institution dans la pâtisserie anglaise, notamment avec le Christmas pudding. C’est généralement un gâteau, salé ou sucré, cuit à la vapeur et dégusté chaud. Il peut être également un pâté de viande, ou une sorte de crêpe soufflée. Le mot pudding (14 ème siècle) regroupe de nombreuses préparations différentes mais tient son origine du mot germain pud et du mot français boudin, qui tous les deux désignent une poche emplie de morceaux de viande, de graisse et de sang. Le black pudding est donc la recette d’origine, puisqu’il s’agit d’un boudin noir. L’acception de pudding désignant un gâteau composé de farine, graisses, fruits et fruits confits coupés est apparue quant à elle au 17 ème siècle.

La plupart des puddings sont cuits à la vapeur ou dans une poche dans l’eau. Très peu de puddings ont le droit au four, néanmoins le Yorkshire pudding, sorte de far breton ou crêpe soufflée salée, est cuit au four tout comme le sticky toffee pudding.

Pourquoi sticky pudding ?

Recette anglaise de sticky toffee pudding

Le sticky pudding ou pudding collant est définitivement collant en effet. Après une nuit de repos, la surface du pudding suinte le sirop de sucre et l’humidité, ce qui le rend collant à la surface. Cet aspect est encore augmenté par l’apport de la sauce caramel, le toffee, que l’on verse sous et sur le pudding après l’avoir criblé de trous, avant de le réchauffer, et qu’on verse en plus au moment de servir. En bouche, un gâteau assez humide, pas pâteux mais aérien et fondant.

La sauce toffee.

Ah le toffee, le caramel anglais de Noël, celui qui est cassant, beurré et parfois enrobé de chocolat. Le toffee se réalise normalement en cuisant de la mélasse et du sucre souvent complet dans du beurre, jusqu’à obtenir une barre qui en refroidissant sera ultra dure et cassante. Il a même été inventé un toffee hammer pour casser les barres de toffee tellement celui-ci est dur. C’est un caramel qui reste donc longtemps en bouche. Il est l’opposé de nos caramel où le sucre est d’abord chauffé pour être caramélisé avant d’être décuit avec du beurre ou de la crème fraîche.

Sauce toffee versée sur la recette du sticky toffee pudding, ou gâteau collant au caramel anglais

La sauce toffee est une sauce caramel obtenue grâce à un mélange de sucre brun, de golden syrup et de crème fraîche. Le tout cuit 5 à 10 minutes pour devenir une sauce onctueuse, épaisse et brun doré. On ne met pas de mélasse, car cela concentrerait trop les saveurs ; le golden syrup apporte un fruité, une légère acidité qui permet à la sauce de ne pas être écœurante.

Comment réussir le sticky toffee pudding ?

Il y a deux manières de préparer la sticky toffee pudding. On peut le préparer, le cuire et tout de suite verser la sauce toffee et le servir. Bémol à cette solution rapide : le gâteau, la base en quelque sorte, est moins parfumé et n’a pas eu le temps de rassir un peu, une nuit au moins, pour devenir plus parfumé et légèrement collant à la surface. Je préfère donc la seconde option qui consiste à préparer le gâteau la veille ou l’avant-veille pour le réchauffer dans la sauce caramel. C’est la recette que je te donne.

La pâte du sticky toffee pudding est très liquide au départ. Il vaut mieux le cuire lentement et longuement, pour éviter qu’il ne brûle sur le dessus avant d’être totalement cuit. Afin de permettre au gâteau de garder le maximum d’humidité, je te recommande de mettre un bol d’eau bouillante dans ton four. Sans complètement reproduire une cuisson à la vapeur, cela permettra au pudding de garder ce moelleux incomparable.

Où trouver les produits qui entrent dans la confection du sticky toffee pudding ?

Le golden syrup et le black treacle de Lyle's

  • La mélasse brune : j’utilise la Lyle’s black treacle c’est-à-dire de la mélasse brune de la marque Lyle’s.
  • Le golden syrup : j’utilise la même marque Lyle’s que je trouve sur BienManger.com. Le golden syrup a comme particularité d’avoir une saveur fruitée. Une légère acidité qu’il donne bien sûr aux préparations. C’est un sucre inverti à partir de sucre de canne. Donc ne pas en abuser. Tu peux avantageusement le remplacer par du miel ou du sirop d’érable, mais ton gâteau sera plus marqué en saveur.
  • Je remplace le sucre complet par de la vergeoise, c’est-à-dire le sucre non raffiné issu du sirop résiduel de la cristallisation du sucre de betterave. Elle est riche en saveur, assez humide, ce qui rend les gâteaux moelleux et la sauce particulièrement savoureuse. Et je trouve qu’elle remplace très bien voire en mieux, le Demerara sugar des recettes britanniques, c’est-à-dire le sucre de canne complet.
Recette du sticky toffee pudding ou gâteau moelleux aux épices et au caramel anglais

Sticky toffee pudding, gâteau moelleux au caramel anglais

Un gâteau ultra gourmand qui se mange tiède avec une boule de glace vanille
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 50 min
Temps de repos 1 j 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Anglaise
Portions 9

Ingrédients
  

Préparer la pâte du sticky pudding :

  • 250 g dattes dénoyautées
  • 25 cl eau bouillante
  • 90 g beurre
  • 55 g vergeoise
  • 45 g mélasse brune
  • 35 g cassonade
  • 3 oeufs
  • 180 g farine de blé T65
  • 5 g levure chimique
  • 1 c. à café cannelle
  • 1 c. à café gingembre
  • 1 pincée fleur de sel

Préparer la sauce toffee :

Instructions
 

Préparer la pâte du sticky pudding et cuire la gâteau la veille du service :

  • Mélanger les dattes et l'eau bouillante dans un blender. Laisser reposer 30 minutes à couvert.
  • Préchauffer le four 200°C chaleur tournante avec un bol d'eau bouillante.
  • Mixer les dattes et l'eau pour obtenir une purée.
  • Travailler le beurre, la vergeoise, la cassonade et la mélasse ensemble jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
  • Incorporer un à un les oeufs.
  • Verser la purée de dattes et mélanger rapidement.
  • Mélanger la farine, la levure, la cannelle, le gingembre et la fleur de sel.
  • Incorporer les poudres au mélange humide.
  • Tapisser le moule de papier cuisson.
  • Verser la pâte et faire cuire au bas du four, à côté du bol d'eau, pendant 50 minutes après avoir baisser le four à 160°C. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche, et prolonger éventuellement la cuisson de 5 à 10 minutes.
  • Laisser le pudding refroidir.

Préparer la sauce toffee :

  • Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients et porter à ébullition.
  • Faire cuire la sauce pendant 3 minutes.

Réchauffer le sticky pudding :

  • Sortir le pudding du moule. Ôter le papier cuisson.
  • Verser 1/4 de la sauce toffee au fond du moule.
  • Piquer le gâteau de trous à l'aide d'une pique à brochette et le couper en 9 parts.
  • Redéposer le pudding dans le moule sur la sauce toffee.
  • Verser 1/2 du restant de sauce sur le pudding.
  • Enfourner 20 minutes à 150°C.

Terminer et épaissir la sauce toffee :

  • Remettre la sauce sur le feu et finir sa cuisson pendant 5 minutes à petits bouillons.
  • Servir le pudding chaud, accompagné d'une boule de glace et arrosé de sauce toffee restante.
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Evaluation de la recette