Pain viennois (levain ou levure)

Pour la foie gras, il y a le pain de mie, oui, mais le pain viennois, c’est bien un de mes pêchées mignon en matière de boulangerie gourmande. Je te donne ici la recette du pain viennois au levain et son alternative, la recette du pain viennois à la levure… Comem ça, pas de jaloux, et pas d’excuse du genre: j’ai pas de levain! :’-(

Ma recette de pain viennois au levain et à la levure pour le foie gras Montfort

Chaque année, je déguste avec plaisir les foies gras de la Maison Montfort. J’apprécie particulièrement leurs création (et le packaging aussi en forme de berlingot). Cette année, je suis sur un foie gras de canard entier truffé à 3%. Un délice traditionnel, donc, et qui méritait une petite recette de viennoiserie maison.

Qu’est-ce que le pain viennois?

Pain viennois, ma recette au levain et au mascarpone
Le pain viennois? Aéré comme une baguette mais sucré et tout moelleux.

Le pain viennois est un pain de luxe inventé par August Zang, un homme d’affaires qui, installé à Paris entre 1837 et 1848, créa une Boulangerie Viennoise à Paris, au 92 rue Richelieu. Il y commercialisa de petits pains viennois, pains dont la pâte se situe entre le pain de mie et la brioche.

Le pain viennois est composé normalement de farine de gruau autrichien, de levure, de sel, de sucre, de lait et de beurre. La baguette viennoise est une adaptation de cette recette par les boulangers parisiens.

Quand on parle de pain ou de baguette viennoise, on attend donc un pain brioché, moelleux, légèrement sucré. Le dessus des pains viennois est doré et grigné de larges incisions.

Tartine de pain viennois au foie gras truffé Montfort, la recette

Pour créer une recette facile à faire, à pétrir même à la main et dont la saveur et la texture sont les mêmes que la baguette viennoise, j’ai interprété la recette et j’ai supprimé la combinaison beurre + lait pour la remplacer par uniquement du mascarpone. Cela marche tu tonnerre, et tu ne galéreras pas à incorporer le beurre.

Quand j’ai réalisé ce pain de mie viennois, je me suis dit que tu serais content.e de l’avoir en version levain, mais aussi en version levure. Je t’ai donc mis, ci-dessous , la recette avec l’alternative levain/levure. Tu nne pourras pas me dire: « OUIN!!! j’ai pas de levain!!! » 😉

Tu peux créer des petits pains viennois comme moi, individuels et ronds, pour une entrée, par exemple, ou alors faire 2 grandes baguettes viennoises pour pouvoir les trancher en toasts pour l’apéro.

Comment servir le foie gras?

Sortir le foie gras avant de le servir

Les berlingots de foie gras de Maison Montfort

Pour le service du foie gras, je te conseille de le sortir quelques 20 minutes avant de le servir, pour qu’il se réchauffe un peu (il gagnera en saveur) et s’assouplisse aussi. Je n’ai pas corrigé le défaut qu’il y a dans ma photo (# je ne cache rien), pour que tu le vois: j’ai sorti mon foie gras genre un peu à la dernière minute, du coup, il a accroché à mon fil à couper le beurre… Cela fait des petites peluches. Tu le vois? Si tu le sors à temps, le foie sera plus souple et se tranchera facilement, en faisant une coupe bien nette. Si tu as oublié, trempes le couteau ou le fil dans un peu d’eau chaude.

Pour démouler facilement le foie gras, trempe le moule à l’envers 1 minutes dans l’eau chaude du robinet. Puis ouvre le moule et retourne le foie sur un plat de service. Tranche-le au couteau chauffé ou au fil à couper le beurre.

Comment déguster le foie gras truffé Montfort et les pains viennois?

Le foie gras Montfort aux truffes et les petits pains ronds viennois

Pas de confiture, confit, chutney, pas de douceur en plus du pain avec ce fois gras. La pain viennois est assez sucré comme cela pour accompagner le foie gras truffé. De plus, ce serait dommage de masquer la saveur de la truffe avec un autre goût puissant comme les oignons, les figues ou une gelée de vins.

Je te déconseille aussi de griller le pain viennois. Cela va réchauffer le foie qui va fondre sur ton toast et en plus, comme il y a du jaune d’œuf sur la croûte, cela risque de donner une saveur d’œuf brûlé. Le pain viennois est assez souple et gourmand pour être dégusté frais.

Quel vin prendre pour le Foie gras truffé et le pain viennois?

Crémant de Bordeaux Tentation par Maucaillou

Je n’aime rien tant que les bulles en apéritif ou en entrée. Je t’ai choisi un Crémant de Bordeaux, cette fois-ci, un fine bulles brut, le tentation par Maucaillou. Nous sommes dans le Médoc, entre Margaux et Listrac, à Moulis-en-Médoc. Le Château de Maucaillou produit ici un crémant à l’attaque fraîche, au nez confit et agrumes. En bouche, les fleurs blanches titillent des épices douces. Un petit côté vineux donne une belle longueur en bouche. Le Tentation par Maucaillou est un beau rapport qualité-prix (moins de 15€). Il pourra te suivre au repas, si tu sers de la poularde ou des poissons en sauce beurrée ou blanche.

Recette du pain viennois au levain ou à la levure de boulanger

Pain viennois au levain, pain viennois à la levure de boulanger

Type de plat: Pain, Petit Déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de repos: 4 heures
Portions: 24
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Ingrédients

Ingrédients pour le pain viennois au levain

  • 470 g farine T65
  • 260 g eau
  • 30 g sucre
  • 60 g mascarpone
  • 6 g fleur de sel
  • 200 g levain

Ingrédients pour le pain viennois à la levure de boulanger

  • 600 g farine T65
  • 340 g eau
  • 30 g sucre
  • 6 g fleur de sel
  • 60 g mascarpone
  • 1 sachet levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche

Pour la dorure

  • 1 oeuf

Instructions

Préparation de la pâte au robot

  • Verser dans un bol de robot muni d'un crochet, la farine et l'eau. Mélanger et laisser reposer 1 h. (on fait une autolyse pour amorcer la fermentation)
  • Verser sur les côtes le sel et le sucre. Puis ajouter le mascarpone et le levain.
  • Pétrir au crochet pendant 5 minutes vitesse moyenne.

Préparation de la pâte à la main.

  • Verser dans un bol de robot muni d'un crochet, la farine et l'eau. Mélanger et laisser reposer 1 h. (on fait une autolyse pour amorcer la fermentation)
  • Pétrir une minute à la main de façon assez ferme, laisser reposer 20 minutes.
  • Re-pétrir 1 minute de la même manière, laisser reposer 20 minutes.
  • Pétrir une dernière fois jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

La suite de la recette pour les 2 manières

  • Couvrir et laisser le lever à température ambiante pendant 1 h 30
  • Reprendre la pâte et la dégazer en appuyant dessus.
  • Couper le pâte en 24 petits morceaux égaux et les former en boules ou la partager en 2 et former 2 baguettes fines (4 cm de large). Les placer sur une plaque allant au four.
  • Couvrir et laisser doubler de volume.

Cuire les pains viennois

  • Préchauffer le four à 200°c pendant 45 minutes avec une plaque à pâtisserie vide posée tout en bas du four sur laquelle on peut poser la plaque des pains.
  • Battre l'oeuf et dorer une 1ère fois les pains.
  • Au bout de 30 minutes, dorer une 2ème fois les pains.
  • Juste avant d'enfourner, dorer encore les pains et faire une incision en croix pour les petits pains ronds ou en lignes parallèles pour les baguettes.
  • Poser la plaque des pains sur la plaque bouillante dans le four. Cuire les petits ou les baguettes 30 minutes à 180°C. Les pains doivent être bien gonflés et dorés. S'ils manquent de couleur, cuis-les 5 minutes de plus en tournant la plaque (très souvent les fours chauffent plus d'un côté que de l'autre et dorent plus d'un seul côté).
  • Laisser refroidir les pains sur une grille. Déguster tiède ou froid.

Notes

Ces pains sont meilleurs frais. Si tu veux t’avancer pour Noël, ils se congèlent très très bien. Place-les une fois froids, sur un plateau sur une seule couche et place le plateau au congélateur. Au bout de 2 heures, sors le plateau, mets les pains dans un sachet de congélation et conserve-les jusqu’à la dégustation (jusqu’à 1 an). 
Décongèle les pains dans un four à 160°c pendant 20 minutes. 

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