Pain viennois

Pour la foie gras, il y a le pain de mie, oui, mais le pain viennois, c’est bien un de mes pêchées mignon en matière de boulangerie gourmande. Je te donne ici la recette du pain viennois au levain et son alternative, la recette du pain viennois à la levure… Comem ça, pas de jaloux, et pas d’excuse du genre: j’ai pas de levain! :’-(

Chaque année, je déguste avec plaisir les foies gras de la Maison Montfort. J’apprécie particulièrement leurs création (et le packaging aussi en forme de berlingot). Cette année, je suis sur un foie gras de canard entier truffé à 3%. Un délice traditionnel, donc, et qui méritait une petite recette de viennoiserie maison.

Qu’est-ce que le pain viennois?

Le pain viennois est un pain de luxe inventé par August Zang, un homme d’affaires qui, installé à Paris entre 1837 et 1848, créa une Boulangerie Viennoise à Paris, au 92 rue Richelieu. Il y commercialisa de petits pains viennois, pains dont la pâte se situe entre le pain de mie et la brioche.

Le pain viennois est composé normalement de farine de gruau autrichien, de levure, de sel, de sucre, de lait et de beurre. La baguette viennoise est une adaptation de cette recette par les boulangers parisiens.

Quand on parle de pain ou de baguette viennoise, on attend donc un pain brioché, moelleux, légèrement sucré. Le dessus des pains viennois est doré et grigné de larges incisions.

Pour créer une recette facile à faire, à pétrir même à la main et dont la saveur et la texture sont les mêmes que la baguette viennoise, j’ai interprété la recette et j’ai supprimé la combinaison beurre + lait pour la remplacer par uniquement du mascarpone. Cela marche tu tonnerre, et tu ne galéreras pas à incorporer le beurre.

Quand j’ai réalisé ce pain de mie viennois, je me suis dit que tu serais content.e de l’avoir en version levain, mais aussi en version levure. Je t’ai donc mis, ci-dessous , la recette avec l’alternative levain/levure. Tu nne pourras pas me dire: “OUIN!!! j’ai pas de levain!!!” 😉

Tu peux créer des petits pains viennois comme moi, individuels et ronds, pour une entrée, par exemple, ou alors faire 2 grandes baguettes viennoises pour pouvoir les trancher en toasts pour l’apéro.

Comment servir le foie gras?

Sortir le foie gras avant de le servir

Pour le service du foie gras, je te conseille de le sortir quelques 20 minutes avant de le servir, pour qu’il se réchauffe un peu (il gagnera en saveur) et s’assouplisse aussi. Je n’ai pas corrigé le défaut qu’il y a dans ma photo (# je ne cache rien), pour que tu le vois: j’ai sorti mon foie gras genre un peu à la dernière minute, du coup, il a accroché à mon fil à couper le beurre… Cela fait des petites peluches. Tu le vois? Si tu le sors à temps, le foie sera plus souple et se tranchera facilement, en faisant une coupe bien nette. Si tu as oublié, trempes le couteau ou le fil dans un peu d’eau chaude.

Pour démouler facilement le foie gras, trempe le moule à l’envers 1 minutes dans l’eau chaude du robinet. Puis ouvre le moule et retourne le foie sur un plat de service. Tranche-le au couteau chauffé ou au fil à couper le beurre.

Comment déguster le foie gras truffé Montfort et les pains viennois?

Pas de confiture, confit, chutney, pas de douceur en plus du pain avec ce fois gras. La pain viennois est assez sucré comme cela pour accompagner le foie gras truffé. De plus, ce serait dommage de masquer la saveur de la truffe avec un autre goût puissant comme les oignons, les figues ou une gelée de vins.

Je te déconseille aussi de griller le pain viennois. Cela va réchauffer le foie qui va fondre sur ton toast et en plus, comme il y a du jaune d’œuf sur la croûte, cela risque de donner une saveur d’œuf brûlé. Le pain viennois est assez souple et gourmand pour être dégusté frais.

Quel vin prendre pour le Foie gras truffé et le pain viennois?

Je n’aime rien tant que les bulles en apéritif ou en entrée. Je t’ai choisi un Crémant de Bordeaux, cette fois-ci, un fine bulles brut, le tentation par Maucaillou. Nous sommes dans le Médoc, entre Margaux et Listrac, à Moulis-en-Médoc. Le Château de Maucaillou produit ici un crémant à l’attaque fraîche, au nez confit et agrumes. En bouche, les fleurs blanches titillent des épices douces. Un petit côté vineux donne une belle longueur en bouche. Le Tentation par Maucaillou est un beau rapport qualité-prix (moins de 15€). Il pourra te suivre au repas, si tu sers de la poularde ou des poissons en sauce beurrée ou blanche.