Scones à la rhubarbe

Par Anne Reverdy

Au menu des 7 gourmandises du petit-déjeuner, je demande le scone anglais, facile à faire et rapide, et plus spécialement les scones à la rhubarbe.

Recette de scones faciles à la rhubarbe

La recette des scones anglais.

Qu’est-ce qu’un scone ?

Le scone est un petit pain préparé comme un biscuit, à base d’une pâte sablée puis liée. Il fait parti des quickbread ou soda bread, c’est-à-dire des pains rapides à préparer et contenant de la levure chimique (soda ou baking soda). Les scones sont la plupart du temps rond. Ils sont légèrement sucrés, farcis aussi de raisins secs ou d’autres fruits secs. Mais on peu également préparer des scones salés, comme mes scones à la Fourme d’Ambert.

Il est un peu drôle de parler de scones anglais car l’origine serait écossaise. Le griddle scone, ou le girdle scone, une sorte de grande galette cuite dans une poêle (griddle) est coupée en 8. On appelle souvent cette galette un bannock et ses parts en forme de triangle, des scones. Scones d’ailleurs, proviendrait d’un mot hollandais, schoonbrood, littéralement pain propre.

Comment faire des scones.

La technique est assez simple : il s’agit d’une pâte sablée composée d’un mélange de beurre, de levure et de farine. La farine peut aussi bien être une farine de blé, qu’une farine d’avoine ou d’orge, et même de la purée de pommes de terre, les tattie scones.

Les scones anglais sont cuits dans le four, sur une plaque à pâtisserie, après avoir été taillés en ronds à l’emporte-pièce. J’aime les scones d’une taille de 6 cm de diamètre environ. Plus grand, on ne peut pas en prendre deux, donc se resservir, c’est un peu trop lourd 😁, plus petit, cela fait à peine 2 bouchées, c’est frustrant.

Astuce importante pour réussir la levée des scones : il faut les retourner sur la plaque une fois coupés pour qu’ils ne lèvent pas en chapeau melon, forme due à l’enfoncement de l’emporte-pièce. En les retrouvant, ils lèvent quasiment plat et la fameuse faille se crée dans l’épaisseur, favorisant la coupe à la main (voir paragraphe Comment manger les scones).

Afternoon tea dans un hôtel de Luxe ou thé anglais Tea time avec scones et sucreries

Comment manger les scones.

On déguste les scones à deux moments de la journée. Au petit-déjeuner et au tea time, c’est-à-dire à l’équivalent de notre goûter. Les scones sont généralement servis avec de la clotted cream, une crème épaisse entre le beurre et la crème, et de la marmelade ou de la confiture.

Le matin, les scones sont apportés tièdes et doivent être coupés en deux avec les mains, en séparant le bas du haut (il y a souvent une fêlure naturelle entre les deux, c’est donc assez facile). Il y a deux manières, selon la région, de les déguster : soit on met la confiture d’abord puis la clotted cream, soit l’inverse. Au thé de l’après-midi, ils sont mangés tout de suite après les sandwichs, faisant ainsi la liaison entre le salé et le sucré.

La rhubarbe et les anglais.

La rhubarbe est l’autre légume fruit du potager anglais avec le parsnip, le panais. Pour dire que la rhubarbe est anglais jusqu’au bout des ongles, il y a une journée de la rhubarbe le 14 janvier car le Yorkshire s’est fait le champion de la rhubarbe forcée ou rhubarbe d’hiver. Cette rhubarbe a une AOP depuis 2010, il faut dire que sa tendreté et son mode de culture sont incomparables, poussée à l’abri de la lumière, les cultivateurs la récoltant à la bougie !

Au-delà de cette rhubarbe incroyable, la rhubarbe Victoria, du nom de la reine impératrice des Indes britannique, a une couleur rouge intense et une saveur délicate et très florales. Elle fait le succès de cette plante jusqu’en France, très souvent demandée par les chefs pour sa subtilité et son esthétique.

Cuire la rhubarbe dans une pâte.

Ma recette de scones à la rhubarbe

Il n’est pas besoin de réduire la rhubarbe en compote ou de réaliser une confiture de rhubarbe pour la déguster et en profiter dans les desserts. Elle peut très bien cuire sur ou dans la pâte sans rejeter tout son jus. Il ne faut juste à atteindre un temps de cuisson trop long pour que ses fibres naturelles retiennent bien les 92% d’eau dont elle est constituée.

Tu trouveras une recette de rhubarbe cuite en croûte de sel par exemple, sur ce blog, ou une recette de tarte sablée. Dans une de mes recettes, pour ne pas détremper la crème d’amande, je fais un peu dégorger la rhubarbe au sucre.

Mais la plupart du temps, la cuisson est rapide et la rhubarbe n’a pas le temps de rejeter son eau. Elle ne nécessite donc aucune cuisson au préalable et peut être incorporée directement à la pâte. C’est le cas de mes scones : la rhubarbe est cuite à cœur et juste assez pour être fondante, pas fondue. J’ai coupé la rhubarbe en tout petits cuves de 0.5 cm, car les scones cuisent très vite. Et elle parfume délicieusement de ses arômes de fruits et de fleurs, le petit scones que tu ne manqueras pas de beurrer (comme moi, puisque je n’avais pas de clotted cream sous la main) et de déguster avec une confiture maison, à la pêche ou aux fraises et à la rhubarbe.

Ma recette de scones à la rhubarbe

Scones à la rhubarbe

De petits pains sablés facile à faire parfumés à la rhubarbe
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Pains et viennoiseries, Petit-déjeuner
Cuisine Anglaise
Portions 10 scones

Ingrédients
  

  • 250 g farine de blé T65
  • 1 c. à café levure chimique
  • 1 c. à soupe miel liquide
  • 90 g beurre 1/2 sel
  • 2 oeufs
  • 50 g lait entier
  • 100 g rhubarbe épluchée

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Mélanger la farine, le miel, la levure et le beurre du bout des doigts pour former un sable fin.
  • Couper la rhubarbe en petits dés de 5 mm de côté. Les mélanger au sablé.
  • Ajouter 1 œuf et du lait peu à peu pour former une boule de pâte qui ne colle pas. Il se peut qu'il ne faille pas tout le lait, ou qu'il en faille une tout petit peu plus, cela dépend des farines. Donc l'ajouter peu à peu jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée tout en ne collant pas.
  • Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1 cm.
  • Découper des disques de pâte de 6 cm environ et les poser en les retournant sur une plaque à pâtisserie.
  • Battre le 2ème œuf et badigeonner le dessus des scones.
  • Cuire au four en posant la plaque à pâtisserie au plus bas du four, temps de cuisson, 12 minutes environ.
  • Laisser le scones refroidir sur une grille avant de les couper en deux dans l'épaisseur et de les tartiner.

Notes

Les scones se conservent bien 3 jours dans une boîte hermétique ou sous cloche. 
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Evaluation de la recette