Tarte amandine à la rhubarbe

Je t’ai promis cette recette de la tarte amandine à la rhubarbe depuis quelques temps déjà sur mon instagram, et les choses se succédant les unes les autres, point de recette sur le blog parlant et de rhubarbe et d’amandes. Honte à moi… Je répare et me voici avec ma tarte amandine à la rhubarbe pour t’expliquer comment faire pour que la rhubarbe reste entière à la cuisson et que surtout, elle ne jette pas tout son jus sur la pâte à tarte.

recette de tarte amandine avec des morceaux de rhubarbe

Pour garder sa couleur et surtout sa forme à la rhubarbe avant de la cuire, il faut la faire dégorger. On obtient alors de très beaux résultats.

Comment éviter que la rhubarbe détrempe ta pâte à tarte?

Pour éviter que la rhubarbe ne détrempe la pâte de ta tarte, il faut éviter qu’elle ne rejette toute son eau. Et pour cela, une seule solution, si tu veux garder tes morceaux de rhubarbe entiers et non en confiture, il faut la faire dégorger. Il y a deux aliments qui sont parfaits pour faire dégorger: tu en connais un au moins, c’est le sel, que tu utilises parfois pour les concombres. Mais le sucre a le même pouvoir hydrophile, c’est-à-dire d’attirer l’eau et donc de le faire sortir de l’aliment avec lequel il est en contact. C’est du sucre par exemple que l’on utilise pour assécher un saumon gravlax.

Pour la rhubarbe, cela va être le même procédé. Comme ici la recette est sucrée, on va faire mariner la rhubarbe dans du sucre une nuit, puis on l’utilisera comme de la rhubarbe fraîche ensuite. Cela permet que les fibres restent assez fermes dans le fruit pour qu’il ne tourne pas en confiture (au contraire de si tu avais cuit la rhubarbe dans l’espoir de l’assécher) et cela permet en même temps d’éviter d’humidifier à outrance ta pâte ou l’appareil dans lequel est la rhubarbe.

recette de tarte aux morceaux de rhubarbe

Quelques indications pour ma recette de tarte amandine à la rhubarbe

Je mets au fond de ma tarte une couche de confiture. Comme la plupart du temps, la rhubarbe est vendue en bottes d’1 kg, je te propose ainsi d’utiliser toute la botte et de conserver ensuite un peu de confiture maison (cela fait l’équivalent d’un pot de confiture au final à garder). Tu peux aussi utiliser la confiture comme garniture pour un gâteau aux fruits entre les couches de génoise comme j’ai fait pour le gâteau d’anniversaire des 10 ans du blog, ou l’utiliser dans des verrines avec une mousse à la crème!

Je précuits le fond de tarte car cela permet de faire une juste cuisson pour la rhubarbe et qu’elle ne se transforme pas en purée. J’avais cuit une fois la rhubarbe en croûte de sel lors d’un atelier et j’avais découvert combien le temps de cuisson était délicat. 20 – 25 minutes, c’est son grand maximum au four.

recette de tarte amandine avec des morceaux de rhubarbe

Tarte amandine à la rhubarbe

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos au frais: 3 heures
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 12

Une jolie tarte amandine à la rhubarbe, avec les morceaux de rhubarbe disposés en rosace 

Imprimer

Ingrédients

Pour la rhubarbe

  • 1 kg rhubarbe
  • 80 g sucre cassonnade

Pour le sirop de rhubarbe

  • 20 cl jus de la rhubarbe
  • 100 g sucre cassonnade

Pour la confiture de rhubarbe

  • 340 g rhubarbe dégorgée
  • 220 g sucre cassonnade
  • 1 pomme
  • le jus restant de la rhubarbe

Pour la pâte

  • 200 g farine
  • 70 g sucre cassonade
  • 125 g beurre 1/2 sel
  • 1 pincée vanille poudre
  • 1 oeuf

Pour l'amandine

  • 100 g sucre cassonnade
  • 100 g amandin ou amandes en poudre
  • 70 g beurre à température ambiante
  • 2 oeufs

Instructions

Préparer la rhubarbe

  1. Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons égaux de 3-4 cm

  2. Mélanger la rhubarbe et le sucre. Laisser mariner au moins 3 heures, une nuit c'est mieux. 

Réaliser un sirop de rhubarbe

  1. Peser 20 cl de jus des rhubarbes. Ajouter 100 g de sucre, laisser réduire 20 minutes. Réserver. 

Cuire la confiture

  1. Sélectionner les plus jolis morceaux de rhubarbe (une bonne 40 aine).  Les réserver pour la tarte. 


  2. Éplucher et couper la pomme en cubes. Mélanger la pomme, la rhubarbe, le reste de jus et le sucre.  

  3. Faire cuire pendant 25 minutes à petit bouillon en écumant.  

    Au Thermomix: 23 mn/Varoma/vitesse, sans le gobelet doseur et avec le panier cuisson posé sur le couvercle pour éviter les projections. 

Préparer la pâte

  1. Mélanger la farine, la vanille, le sucre et le beurre en morceaux. Travailler le tout en sable du bout des doigts. Incorporer l'oeuf et rassembler en boule. 

    Pour le Thermomix: verser tous les ingrédients de la pâte dans le bol et mixer 20 sec/vitesse 5. 

Préparer l'amandine

  1. Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème. Ajouter un à un les oeufs puis l'amandin. Laisser reposer au frais. 

    Pour le Thermomix: verser tous les ingrédients de l'amandine dans le bol, mixer 30 sec/vitesse 6. 

Monter la tarte

  1. Préchauffer le four à 180°c avec une plaque de four posée à mi-hauteur

  2. Étaler la pâte dans un moule à tarte de grande taille (25 cm). Piquer le fond. Le couvrir d'un papier sulfurisé et de billes de cuisson. 

  3. Précuire la pâte 15 minutes à blanc. Ôter les billes de cuisson et le papier sulfurisé.  

  4. Étaler une couche de 2-3 mm de confiture sur le fond de la tarte précuit. 

  5. Verser l'amandine sur la confiture. 

  6. Disposer les morceaux de rhubarbe en rosace. 

  7. Faire cuire la tarte sur la plaque de four 25 minutes. Vérifier que le fond est bien cuit, sinon, prolonger la cuisson. 

  8. Laisser refroidir la tarte. La lustrer avec le sirop de rhubarbe tiédit. Laisser refroidir le tout. 

Notes

Il te restera forcément de la confiture: je te conseille de la refaire bouillir et de la verser dans un pot à vis. Retourne immédiatement le pot et laisse-le refroidir. Cela te fera de la confiture pour le prochain petit déjeuner. 

 

 

Laisser un commentaire