Cuisiner au sel avec la Baleine et Pierre Augé

Notre si joli dessert à la rhubarbe par Pierre Augé pour la Baleine

Notre si joli dessert à la rhubarbe par Pierre Augé pour la Baleine

La Baleine a sorti un nouveau sel contenant -50% de sodium et a demandé pour l’occasion à Pierre Augé d’animer deux ateliers de cuisine dans la prestigieuse école Ferrandi. Et un bonheur n’étant jamais seul, j’ai eu la chance d’avoir pour partenaires d’équipe Dorian et Christophe aka Marmiton man! Un moment sympa, en plus d’être plein d’enseignement, pendant lequel nous avons réalisé un dessert à base de rhubarbe: le Rhubarbe – chocococo – verveine de Pierre Augé.

Pierre Augé en pleine forme

Pierre Augé en pleine forme

Je n’avais jamais réussi à obtenir en cuisine une texture de rhubarbe à la fois ferme et fondante: le secret? sa cuisson en croûte de sel! Maintenant je sais, grâce à Pierre Augé – au passage, un chef incroyablement gentil et disponible malgré nos babillages et notre… comment dire… enthousiasme débordant et sûrement très agaçant! Voilà un chouette chef qui transmet passion et saveurs avec un entrain qui justement nous a entraînés: juge par toi-même. Je t’ai mis non pas la photo officielle mais notre propre dessert, cuisiné by ourselves (Dorian, Marmiton man et Moi) et absolument fidèle à l’original!

essentiel (2)

La Baleine Essentiel -50% de sodium

Quant à La Baleine, tu sais que j’ai un faible pour cette marque… j’ai fêté avec « elle » ses 80 ans l’année dernière et je suis toujours surprise de sa vitalité en matière d’innovation, avec cette gamme -50% de sodium intitulée La Baleine Essentiel. Une dame honorable qui se bouge. C’est pas mal, non?

 

 

Dessert Rhubarbe Choco Verveine
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • Croûte de sel
  • • 1600g de gros sel La Baleine
  • • 160g de farine
  • • 80g d’eau
  • • Quelques feuilles de verveine
  • • 4 morceaux de 15 cm de rhubarbe
  • Mousse
  • • 1 litre de crème
  • • 250 g de verveine infusée non effeuillée
  • Glace
  • • 500g de lait demi-écrémé
  • • 200g de crème liquide
  • • 160g de glucose ou de miel neutre
  • • 50g de verveine
  • Praliné
  • • 850g de praliné d’amandes 70%
  • • 130g de beurre de cacao
  • • 170g de noix de coco râpée et torréfiée
  • • 40g de chocolat de couverture au lait
  • 40% de cacao
Instructions
  1. Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau.
  2. Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson.
  3. Déposez un morceau de rhubarbe non épluché sur cette croûte de sel puis refermez votre croûte en recouvrant la rhubarbe du reste de la préparation. Astuce : veillez à ne laisser aucun trou !
  4. Préparer la mousse: Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire.
  5. Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.
  6. Pour la glace: Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire.
  7. Mettez ensuite la préparation dans la sorbetière.
  8. Pour le praliné: Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait.
  9. Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo.
  10. Étalez ensuite la poudre de coco dans un plat et le mettre au four pour faire ressortir les arômes.
  11. Mélangez ensuite la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco !
  12. Étalez ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.
  13. PRÉPARATION :
  14. Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel puis enlevez-lui la peau délicatement.
  15. Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
  16. DRESSAGE :
  17. Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao.
  18. Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe.
  19. Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine.
  20. Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !

 

Laisser un commentaire

1 commentaire