Rhubarbe en croûte de sel, glace verveine et praliné

Notre si joli dessert à la rhubarbe par Pierre Augé pour la Baleine
Notre si joli dessert à la rhubarbe par Pierre Augé pour la Baleine

La Baleine a sorti un nouveau sel contenant -50% de sodium et a demandé pour l’occasion à Pierre Augé d’animer deux ateliers de cuisine dans la prestigieuse école Ferrandi. Et un bonheur n’étant jamais seul, j’ai eu la chance d’avoir pour partenaires d’équipe Dorian et Christophe aka Marmiton man! Un moment sympa, en plus d’être plein d’enseignement, pendant lequel nous avons réalisé un dessert à base de rhubarbe: le Rhubarbe – chocococo – verveine de Pierre Augé.

Pierre Augé en pleine forme
Pierre Augé en pleine forme

Je n’avais jamais réussi à obtenir en cuisine une texture de rhubarbe à la fois ferme et fondante: le secret? sa cuisson en croûte de sel! Maintenant je sais, grâce à Pierre Augé – au passage, un chef incroyablement gentil et disponible malgré nos babillages et notre… comment dire… enthousiasme débordant et sûrement très agaçant! Voilà un chouette chef qui transmet passion et saveurs avec un entrain qui justement nous a entraînés: juge par toi-même. Je t’ai mis non pas la photo officielle mais notre propre dessert, cuisiné by ourselves (Dorian, Marmiton man et Moi) et absolument fidèle à l’original!

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La Baleine Essentiel -50% de sodium

Quant à La Baleine, tu sais que j’ai un faible pour cette marque… j’ai fêté avec « elle » ses 80 ans l’année dernière et je suis toujours surprise de sa vitalité en matière d’innovation, avec cette gamme -50% de sodium intitulée La Baleine Essentiel. Une dame honorable qui se bouge. C’est pas mal, non?

Recette de dessert à base de rhubarbe cuite en croûte de sel, mousse de verveine et praliné, recette de Pierre Augé pour La Baleine

Dessert Rhubarbe Choco Verveine

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4
Un dessert délicat et étonnant à base de rhubarbe et de praliné maison
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Ingrédients

Croûte de sel

  • 1600 g de gros sel La Baleine
  • 160 g de farine
  • 80 g d’eau
  • 10 feuilles verveine
  • 4 tronçons rhubarbe de 15 cm de longueur

Mousse

  • 1 litre crème liquide
  • 250 g verveine infusée non effeuillée

Glace

  • 500 g lait demi-écrémé
  • 200 g crème liquide
  • 160 g glucose ou de miel neutre
  • 50 g verveine

Praliné

  • 850 g praliné d’amandes 70%
  • 130 g beurre de cacao
  • 170 g noix de coco râpée et torréfiée
  • 40 g chocolat au lait à 40% de cacao

Instructions

Pour la cuisson de la rhubarbe en croûte de sel:

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau.
  • Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson.
  • Déposer les tronçons de rhubarbe les uns à côté des autres sans qu'ils ne se touchent et recouvrir de croûte de gros sel. Ne laisser aucun trou entre les rhubarbes et autour.
  • Cuire le tout 40 minutes. Laisser refroidir hors du four sans y toucher.

Pour la mousse:

  • Faire infuser à froid pendant 2 heures la verveine non effeuillée dans la crème.
  • Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire.
  • Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.

Pour la glace:

  • Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire.
  • Mettez ensuite la crème infusée dans la sorbetière.

Pour la praliné:

  • Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait.
  • Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo.
  • Torréfier la noix de coco dans un plat au four à 200°C en surveillant, elle doit être juste dorée.
  • Mélangez la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco !
  • Étalez finement ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.

Pour la dressage:

  • Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel, enlever la peau délicatement.
  • Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
  • Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao.
  • Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe.
  • Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine.
  • Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !

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