Tarte avec mousse aux framboises, framboises entières et petites fleurs de lierre terrestre

La mousse aux framboises bien prise et fondante

Elle & Vire vient de sortir un nouveau produit de crème légère toute nue, donc sans aucun additif, qui m’a bien plu. Bien qu’il soit normal de ne pas réussir une chantilly ferme avec un taux de matières grasses de 18%, il est cependant possible de réaliser des mousses légères avec ce type de crème, ce que je me suis empressée de faire: voici le résultat, une tarte à la mousse de framboise que j’ai décorée de petites fleurs d’une plante sauvage qui pousse abondamment sous mes arbres, le lierre terrestre.

Pot de crème légère Condé sur Vire pour ma mousse aux framboises

La nouvelle crème UHT de Elle & Vire avec laquelle j’ai réalisé ma mousse aux framboises

Comment réaliser une mousse aux framboises

Pour réaliser n’importe quelle mousse aux fruits, il suffit de créer un coulis de fruits, de le chauffer avec un produit gélifiant et de le mélanger ensuite avec une chantilly. Mais quand on veut réaliser une mousse aux framboises légère, cela se corse.

  • La crème légère ne fait pas chantilly. Mais il est possible, quand c’est une crème dans laquelle on n’a rajouter aucun additif (épaississants, pectine, gélifiants etc.) de la foisonner comme on fait mousse le lait par exemple. Comme on la mélange ensuite avec un coulis qui contient de la gélatine ou de l’agar agar, elle prend et te donne cette délicieuse mousse aux framboises par exemple.
  • Si tu essais d’incorporer de la gélatine dans un fruit, ils e peut qu’elle ne tienne pas. Certains fruits et certains produits contiennent une enzyme, la protéase, qui empêche les fibres de protéines de se rassembler. Au contraire, elle les coupe en petits tronçons. Donc la gélatine par exemple, qui est une protéine pure, ne peut pas construire son réseau « solide » quand elle est mélanger à ces aliments et qu’elle tente de prendre… Deux solutions alors:
    • Chauffer la préparation qui contient les aliments riches en protéases car l’enzyme ne résiste pas à la chaleur
    • Utiliser l’agar agar comme gélifiant, sachant qu’il réalise des mousses et des gels plus cassants
    • La liste des aliments contenant des protéases: l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, la figue, le melon, le gingembre frais et le miel
  • Heureusement, pour la mousse aux framboises pas de problème. On va cependant chauffer légèrement le mélange contenant les framboises pour y faire fondre la gélatine. Si tu es végétarien, tu peux bien sûr remplacer la gélatine par de l’agar agar (qui est issu d’une algue rouge), il te faut alors faire bouillir la préparation.
    • Proportion Agar Agar et géaltine : diviser le poids de gélatine par 3. 1 g d’agar agar (1/2 c. à café rase) pour 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

Quelle pâte utiliser pour la tarte?

Tarte mousse aux framboises recette

Ma tarte mousse aux framboises prête à dévorer!

Je mange de plus en plus de desserts avec des farines complètes. En fait j’ai du mal à digérer les farine blanches et surtout celles qui proviennent des supermarchés. Je suis donc une adepte des farine bio, mais aussi des farines qui contiennent tout le grain. Et bien sûr je sucre mes pâtes avec des sucres complets ou des cassonades réelles (c’est-à-dire des sucres avec de la mélasse et non des sucres colorés au caramel -le sucre blond par exemple en est un).

Tu peux réaliser une pâte sucrée: je te conseille alors de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, de la placer dans le réfrigérateur et de décoller ensuite le papier. Tu l’as positionne sur le moule à tarte et tu peux alors la couper à sa dimension. Elle est croquante et se coupe bien, même en sortant du réfrigérateur. C’est celle qu’utilisent les pâtissiers pour cette raison, entre autres. Elle se conserve bien aussi et ne rassis pas.

Tu peux aussi réaliser une pâte brisée: elle s’étale mieux et elle est à la fois croustillante et croquante. Attention toutefois, comme mon dessert se conserve au frais, elle aura tendance à durcir un peu. Sort la tarte 20 minutes du frais avant de couper, sinon tu auras du mal.

Quel sucre utiliser pour la mousse aux framboises?

Tarte mousse aux framboises, fleurs de lierre terrestre

Ma tarte mousse aux framboises vue du dessus

Comme je te le disais, j’utilise des sucres complets ou des cassonades. Pour a sucre glace que j’utilise dans ma pâte et dans ma mousse, j’ai donc utilisé du sucre cassonade que je broie moi-même au Thermomix. Tu peux le broyer aussi dans un blender. Sinon, achète du sucre glace en magasins bio. Le but, c’est aussi de ne pas avoir un sucre glace contenant de l’amidon: en effet, dans les sucres glaces industriels, il y a 2 à 3 % d’amidon pour empêcher le sucre de devenir compact et de s’humidifier. Quand tu broies ton sucre pour le faire plus fin, tu peux y ajouter 1/2 gousse de vanille vide (que tu as déjà utilisée, rincée et séchée), cela te permet d’avoir du sucre vanillé à disposition. J’en ai un plein pot que je conserve dans une boîte à thé en métal, c’est comme cela que le sucre glace se conserve le mieux.

Décoration de la tarte mousse aux fruits

Contrairement à une tarte normale aux fruits, j’avais envie que l’on voit la mousse aux framboises. Au lieu de tout couvrir avec mes framboises, j’ai préféréles parsemer de façon aléatoire et de les parsemer de petites fleurs. J’ai utilisé des fleurs de lierre terrestre que je trouve dans le jardin. Tu peux aussi décorer ta tarte de fleurs de violette ou de paquerettes. Si tu n’as rien de tout cela sous la main en bio, non traité, bien sûr (tu oublies les fleurs du fleuriste), je te conseille de te tourner vers les fleurs au sucre des rayons de pâtisserie. Les pétales de violette au sucre feront très bien l’affaire!

Tarte mousse aux framboises recette

Tarte mousse aux framboises

Type de plat: Dessert, Tarte sucrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Repos au frais: 2 heures
Temps total: 45 minutes
Portions: 6

Cette tarte relativement légère est composée d'une pâte sucrée, d'une mousse légère de fruits et de framboises. Facile à réaliser, elle est décorée par des fleurs sauvages de lierre terrestre. 

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Ingrédients

  • 1 pâte sucrée
  • 30 cl crème légère Elle & Vire sans additif
  • 250 g framboises
  • 3 c. à soupe sucre glace cuillères bien bombées)
  • 3 pincée vanille en poudre
  • 1.5 feuille gélatine

Instructions

  1. Préchauffer le four à 220°C. 

  2. Étaler la pâte et la cuire à blanc 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur une feuille de papier sulfurisé puis 5 autres minutes sans les billes et la feuille afin que le fond soit bien doré. Laisser refroidir le fond de tarte complètement. 

  3. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

  4. Mixer 10 framboises et 10 cl de crème. Les faire chauffer sans ébullition. Y dissoudre la gélatine bien essorée. 

  5. Monter la crème liquide comme si tu voulais faire une chantilly. Elle ne va pas vraiment prendre mais elle double de volume. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer à foisonner (battre). 

  6. Incorporer la crème aux framboises à cette mousse délicatement.

  7. Verser sur le fond de tarte froid. Décorer de framboises et de petites fleurs. Laisser prendre 2 h au frais. 

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