Parmi les recettes entièrement végétales que j’aime faire à la maison, le pain de “viande” aux lentilles, le fameux vegan meatloaf, est un plat qui que j’apprécie particulièrement. Je le laque et je le sers avec une sauce barbecue, ce qui lui donne cette saveur spécifique qui se rapproche beaucoup de la viande.
Composé de lentilles et de champignons, ce pain de viande vegan a une texture ferme car il est très riche en protéines et en fibres. Je le sers généralement avec des légumes verts, comme ici avec des choux de Bruxelles rôtis au four.
Pour un plat complet pour les fêtes ou pour les réunions de famille ou tout simplement pour une grande tablée, le ou pain de “viande” vegan aux lentilles est une bonne solutions. Il convient à tous les régimes alimentaires et permet de partager une recette qui plait à toutes et à tous.
Comment réaliser un pain de “viande” sans viande ?
L’origine du pain de viande vegan aux lentilles.
Le pain de viande ou meatloaf est une recette anglaise, elle-même très inspirée d’une recette italienne, le polpettone. Adapté à la cuisine végétalienne depuis quelques années, il est une sorte de cake ou de terrines de légumes secs, généralement des pois chiche ou des lentilles.
Pour convertir une recette à base de produits animaux en une recette entièrement végétale équilibrée, il faut aller vers des légumes riches en protéines. Les légumineuses sont de ceux-là, riches en protéines mais aussi en glucides. En effet, les lentilles vertes du Puy, par exemple, ont un rapport de 45 g de glucides pour 25 g de protéines. Pour que la recette ne soit pas trop riche en glucides (de l’amidon généralement), on l’équilibre avec des champignons qui eux, ont l’avantage d’être à 3g de glucides pour 3 g de protéines. Le tout est un résultat très riche en fibre et une recette nutritive ment équilibrée.
Réaliser la recette du pain de “viande” aux lentilles, sauce barbecue.
Le pain de viande sans viande doit résoudre les problèmes techniques suivants :
- Le pain de viande vegan aux lentilles doit rester moelleux : il ne doit surtout pas être sec.
- Le pain de viande vegan aux lentilles doit bien tenir à la coupe : le mélange doit s’agglomérer à la cuisson, il faut donc un liant.
- Le pain de viande vegan aux lentilles doit avoir la saveur caractéristique des aliments animaux caramélisés (ayant subi une réaction de Maillard), c’est-à-dire la saveur umami, à la fois douce et intense.
- Le pain de viande vegan aux lentilles doit également avoir cette saveur boisée et fumée du barbecue sans feu.
Pour cela, j’ai choisi les ingrédients soigneusement :
- Des lentilles : J’ai opté pour des lentilles vertes du Puy car elles sont plus riches en protéines que les autres lentilles. Elles sont également plus délicate en saveur et moins farineuses.
- Des carottes : les carottes vont apporter de la douceur et de l’eau au pain de lentilles.
- Du concentré de tomates : il apporte de la douceur, la saveur umami et du liant.
- Des champignons : riches en fibres et en eau, il donnent une texture assez proche de la viande.
- Des graines de lin : Une fois humectées, les graines de lin créent un gel qui lie parfaitement le pain.
- Des flocons d’avoine: Ils apportent de la douceur et du liant.
- Du sirop d’érable : dans la version non vegan de ma sauce barbecue, je mets généralement du miel. Ce qui s’en rapproche le plus en terme de résultat, pour une version vegan, est le sirop d’érable.
- Des condiments : j’utilise de l’ail, du thym, du persil et du paprika fumé pour donner la fameuse saveur barbecue.
Mes conseils de préparation et de cuisson :
- Ne hacher pas trop finement les éléments, pour avoir un peu de mâche et une impression de viande hachée.
- Faites cuire à four moyen, longuement pour que le dessus du pain de viande aux lentilles ne brûle pas.
- Laissez reposer un peu le pain avant de servir : 10 minutes à couvert, sous une feuille de papier cuisson et un torchon permettront aux sucs de bien se répartir à nouveaux partout dans le pain de lentilles, et à la surface de se réhydratée.
Le pain de lentilles peut se préparer d’avance et être réchauffé à 150°C pendant une 15 minutes.
Pain de “viande “vegan aux lentilles sauce barbecue
Ustensiles
- 1 Moule à cake
Ingrédients
Pour la pain de "viande" vegan de lentilles ou vegan meatloaf :
- 150 g lentilles vertes du Puy
- 1 carottes assez grosse si possible
- 1 branche céleri-branche
- 1 oignons assez gros
- 2 gousses ail
- 250 g champignons de Paris de Paris
- 75 g graines de lin brun
- 75 g flocons d'avoine petite taille
- 3 c. à soupe concentré de tomate
- 3 brins persil
- 1 branche thym
- 1 c. à soupe moutarde jaune de type Heinz
- 2 pincées cumin
- 2 c. à soupe huile neutre
Pour le laquage du pain de lentilles :
- 2 c. à café concentré de tomate
- 2 c. à café sirop d'érable
- 1 c. à café vinaigre balsamique
- 1 c. à café paprika fumé ou de pimenton
- 1 c. à café cumin en poudre
- 1 c. à café eau
- sel
- poivre noir
Pour la sauce barbecue :
- 1 oignon
- 1 g ail
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 1 c. à soupe moutarde jaune de type Heinz
- 2 c. à soupe sirop d'érable
- 1 c. à soupe sucre
- 1 c. à café vinaigre balsamique
- 1 pincée paprika fumé ou pimenton
- 3 gouttes tabasco ou tabasco chipotle (il est mieux car fumé)
- sel
- poivre noir
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C convection naturelle.
Préparer le pain de lentilles ou vegan meatloaf
- Eplucher la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail. Nettoyer les champignons.
- Couper les légumes en rondelles.
- Faire revenir dans l'huile les légumes, saler et poivrer. Les faire cuire 10 minutes en les faisant bien dorés.
- Déglacer le fond de la poêle des légumes avec 1 c. à soupe d'eau. Bien gratter les sucs.
- Faire cuire 15 minutes à feu moyen les lentilles, départ eau froide, sans les saler.
- Dans un mixer à lame, verser les flocons d'avoine, les graines de lin, les légumes avec le jus de leur cuisson, les lentilles égouttées, le concentré de tomates, les feuilles de persil, les feuilles de thym, la moutarde, le cumin et 2 pincées de fleur de sel assez généreuses.
- Hacher le tout pour obtenir une sorte de haché qui ressemble à du steak haché pas trop fin, de la grosseur des lentilles environ.
- Tapisser un moule à cake d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule et bien tasser de manière homogène et plane.
Préparer le laquage du pain de lentilles :
- Mélanger tous les ingrédients du laquage du pain de lentilles.
- Verser le laquage sur le pain de lentilles et égaliser.
Cuire le pain de "viande" vegan :
- Cuire le tout 45 minutes à 180°C convection naturelle.
Pendant la cuisson, préparer la sauce barbecue :
- Eplucher et hacher au couteau l'oignon et l'ail.
- Dans une casserole, verser l'oignon, l'ail, et tous les autres ingrédients. Ajouter de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
- Cuire jusqu'à ce que les oignons et l'ail soient fondants.
- Mixer la sauce finement pour obtenir une sauce onctueuse.
Servir le pain de "viande" vegan aux lentilles :
- Servir le pain de lentilles avec la sauce barbecue dans une saucière. Accompagner de légumes verts.