Mousse au chocolat vegan

Pour les fêtes, terminer par une petite mousse au chocolat exotique végétale, toute légère, c’est possible. Voici ma recette de mousse au chocolat, mangue, meringue végétale.

Cette mousse est un délice, et en plus, elle n’est pas grasse: la seule matière grasse qu’il y a est contenue dans le chocolat. Le reste? une meringue réalisée avec de l’aquafaba et du sucre cassonade et un peu de lait végétal au miel. J’ai aromatisé la mousse au zeste d’orange. La mangue et la grenade sont brutes, pas de sucre supplémentaire. Les petites meringues font le job pour la décoration.

Qu’est-ce que l’aquafaba?

Le mot aquafaba est la contraction “latine” de aqua = eau et faba = fève. Le mot a été inventé en 2015.

En cuisine végétale, l’aquafaba est un des grands remplaçants de l’oeuf, du blanc d’oeuf surtout. Découvertes il y a peu, en 2014 par le blogueur Joël Roessel de Révolution Végétale, ses propriétés foisonnantes, émulsives, coagulantes et liantes, permettent de créer une mousse assez semblable au blanc d’oeuf, aussi stable (voire plus à mon sens), à l’aspect blanc de la même façon et qui cuit en coagulant.

Ses propriétés ont été ensuite dans l’année 2015 exploitées par plusieurs internautes comme le youtubeur de l’ONG Fuda réalisent une mousse au chocolat à base de jus de pois chiche émulsionné monté en “blanc” ou Goose, un blogueur vegan qui le cuisine en meringues. Le très intéressant groupe Facbook Aquafaba Everything regroupe des recettes des membres qui sont super créatifs.

L’aquafaba est de l’eau de cuisson de pois chiche. Lors de la cuisson des pois chiches, ces légumineuses qui contiennent naturellement des protéines végétales, libèrent un peu de ces protéines dans l’eau. Ils libèrent d’ailleurs aussi d’autres composants comme de l’amidon, des fibres, su sucre et un peu de lipides. C’est cette teneur en protéines qui va nous intéresser car elles ont des propriétés tensioactives (elles moussent et font des liaisons quand on les foisonne).

On trouve aisément de l’aquafaba dans les bocaux de pois chiche en conserve. Pas besoin de cuire des pois chiche à chaque fois. 😉 Je dis bocaux, car la meilleure à mon goût et celle la plus satisfaisant techniquement dans toutes celles que j’ai testées, provient du bocal de pois chiche bio de Bonduelle. Elle ne sent pas trop le pois chiche, elle n’est pas farineuse et en même temps, elle mousse très bien. Du coup, elle s’intègre de manière tout ç fait “anonyme” dans les desserts et les mousse.

Comment utiliser l’aquafaba?

Utiliser l’eau des pois chiche crue

Il y a plusieurs possibilités. Tu peux bien sûr obtenir une meringue simple en faisant mousser l’eau des pois chiche avec du sucre, sans préparation préliminaire. Mais le résultat ne sera pas très stable et le sucre ne sera pas totalement fondu. J’ai testé, ce n’est pas probant. La meringue obtenue, surtout si elle n’est pas bien séchée, s’hydrolyse, c’est à dire le sucre la dégrade et de crée à la surface de ta meringue, un film collant. Une autre raison au résultat médiocre en préparation directe, est que la concentration des protéines est plus diluée dans l’aquafaba que dans un blanc d’œuf. Il y a 10% de protéines dans l’aquafaba, alors qu’il y en a 30% dans le blanc d’œuf.

Utiliser l’eau des pois chiche cuite

Dernier inconvénient, l’eau des pois chiche contient de la lectine, une protéine qui se lie aux sucres et qui peut provoquer des diarrhées et des vomissements. La chauffer permet de la désactiver…

Le principe est donc de récolter l’eau des pois chiche, de le chauffer et de le réduire de 1/3 du volume voire 2/3, ce qui a comme effet de concentrer les protéines qu’elle contient, d’approcher la concentration du blanc d’oeuf et donc d’amplifier ses propriétés foisonnantes.

1. l’aquafaba chauffée seule: Une fois chauffé et tiédi, le jus des pois chiche (aquafaba) peut être foisonné seul ce qui est pratique pour les mousses de légumes, les cakes salés etc. ou avec du sucre: parfait pour les desserts, on crée alors une meringue française qui peut être séchée au four et deviendra très croustillante. Cette mousse, sucrée ou non, peut recevoir ne fin de montage, une ou deux gouttes de citron, ce qui la stabilise (on dit que cela sert la mousse).
2. l’aquafaba chauffée avec du sucre: On peut aussi chauffe l’aquafaba avec le sucre de la future mousse pour qu’il fonde bien. On crée alors en le foisonnant une sorte de meringue italienne qui peut être utilisée telle quelle sans être cuite au four. Cuite au four, elle gardera de la souplesse. De la même façon qu’auparavant, on peut serrer la mousse avec quelques gouttes de citron.
3. La mousse peut être “asséchée” dans les meringues avec l’ajout d’un peut de crème de tartre ou des mélanges industriels comme le “fix neige” de Vahiné (si cela te rassure).

Pourquoi utiliser de l’aquafaba au lieu des oeufs

L’utilisation de l’aquafaba, si elle est totalement reliée à la cuisine végétalienne, ne se limite pas à une utilisation vegan. Il y a plein de raisons pour lesquelles on ne mange pas d’oeuf, la 1ère étant une allergie à l’oeuf.

Du coup, pourquoi utiliser de l’aquafaba?

• parce qu’on est végétalien (on ne mange pas d’oeuf) ou végétarien lactovore mais pas ovovore
• parce que l’on est allergique, intolérant etc.
• parce que l’œuf peut donner une saveur ou une odeur que l’on n’aime pas quand il est cuit, surtout trop cuit dans les meringues ou les desserts
• parce que la recette est crue et qu’on est enceinte: pas d’œuf cru donc à cause des risques sanitaires
• parce qu’elle permet des préparations très légères
• parce qu’on n’a pas d’œuf sous la main, et que oh miracle, on a une boîte de pois chiche, si!

Que boire avec ma mousse au chocolat vegan à la mangue et meringue végétale?

Le blanc de blanc du domaine Paul Chollet est un crémant de Bourgogne au nez complexe d’épices douces, de miel et de fruits d’été. En bouche, il présente une attaque fine et fraîche, sur les agrumes et l’acacia, puis des fruits jaunes d’été “crèment” le palais. Il est parfait pour le chocolat, sans l’acidifier et tout équilibre. Il s’accorde bien aux fruits exotique et il fera merveille sur des poissons en sauce beurrée. Un très joli vin (11€).