Houmous, 5 astuces pour réussir le meilleur houmous !

C’est l’un des délices des mezzés libanais et c’est l’une de mes gourmandises d’été. Mais il y a houmous et houmous, et cette purée délicate de pois chiche, aérienne et onctueuse peut vite se révéler pâteuse et pleine de pulpe si vous ne connaisez pas les 5 astuces pour réussir le meilleur houmous du monde !

Qu’est-ce que le houmous ?

Le houmous est une purée de pois chiche aromatisée au tahiné, au citron et à l’huile d’olive. “Houmous” signifie “pois chiche” et même si on voit fleurir ici ou là, et même sur ce blog, des houmous de carotte ou des houmous de petits pois, c’est bien le pois chiche qui fait le houmous.

Le houmous est un de mes grands dada. Ou je devrais dire, le pois-chiche en général, à tel point, que l’une des 1 ères plantes que j’ai plantées dans mon potager naissant furent des pois-chiches.

Je me sers du houmous aussi bien à l’apéritif qu’en repas, avec des légumes et du poisson. J’aime aussi tartiner mes sandwichs, surtout s’ils sont à base de légumes grillés, avec du houmous.

Le pois-chiche est une graine riche en amidon, mais une partie est un amidon résistant que l’on ingère pas. Si on sert le houmous comme ici, entouré d’une salade de légumes et que l’on commence par ceux-ci, on a un repas très équilibré, peu glucidique et riche en protéines végétales.

Les 5 astuces pour obtenir le meilleur houmous du monde.

1. Le pois chiche : vous pouvez utiliser des pois-chiche en boite ou secs que vous cuirez vous-même. Seulement, si vous utilisez des pois-chiche en boîte, utilisez des pois chiche de très bonne qualité comme les pois chiche de la marque Bonduelle cuits à la vapeur et qui n’ont que très peu de jus car sinon, ils sont plus farineux et leur amidon a commencé à se modifier en sucre rapide.
2. Éplucher le pois chiche : il faut absolument éplucher les pois-chiche quand vous réalisez du houmous. La peau, en plus d’être indigeste, épaissit la préparation et rend le houmous âpre. Mais rassurez-vous, il est facile de les éplucher : il te suffit de placer les pois-chiche dans une bassine d’eau froide et de les frotter entre eux, les peaux remontent. Au fur-et-à-mesure, vous vous débarrassez des petites peau des pois chiche en versant doucement quelques centimètre d’eau qui entraîne les enveloppes de pois-chiche.
3. Le houmous se fait à chaud. On mixe les pois chiches chauds avec un peu de leur eau de cuisson Mais quand on réalise le houmous avec des pois-chiche en boîte, il faut soit les réchauffer soit rajouter de l’eau chaude. Il n’y a qu’ainsi que vous obtiendrez une crème qui sera onctueuse et fine et qui, au frais, figera et deviendra plus épaisse tout en gardant sa finesse de texture.
4. Blender, Thermomix, mixer plongeant ? Traditionnellement, on fait le houmous au presse-purée !!! Mais j’avoue que je n’ai pas la patience. Je le fais au mixer plongeant en soulevant la pâte au fur-et-à-mesure que j’ajoute de l’huile.
5. Tahiné ou pas ? bien que d’origine libanaise, je ne suis pas fan de tahiné (écrit aussi tahina ou tahini selon les orthographes). C’est à chacun son goût, mais une chose est sûr, on ne met pas plus de 10% de tahiné dans son houmous sous peine de le rendre écœurant et de masquer les saveurs douces et légèrement sucrées du pois chiche. En ce qui concerne les autres ingrédients aromatiques, le citron et l’ail, je zeste toujours le citron pour donner plus d’arômes floraux.

Comment déguster le houmous ?

Servir le houmous en mezzé.

La purée de houmous est si bonne qu’on le mangera avec plaisir à la petite cuillère. Mais sinon, voici comment le servir :

• Créer avec la cuillère comme un tourbillon qui forme un sillon partant du centre vers l’extérieur.
• Assaisonner le dessus de paprika doux en poudre, de cumin en poudre ou de graines de sésame (mon option préférée).
• Arroser d’huile d’olive verte (oubliez l’huile de sésame, c’est trop fort).
• Faire dorer des pois-chiche au four, enrobés de cumin ou d’herbes et les parsemer sur le houmous.
• Enfin, la gourmandise absolue est de faire, comme moi, une sorte de mini salade avec des lamelles de poivron, d’oignon rouge, des mini cubes de tomates, de la coriandre fraîche et du sumac assaisonnée d’huile d’olive, huile qui se répandra dans les sillons du houmous quand on disposera la salade sur le bord.

On sert le houmous traditionnel avec du pain plat : la pita. La pita existe en plusieurs format et il y en a même a la farine complète maintenant. On peut également, pour l’apéritif, servir le houmous avec des gressins, des bâtonnets de légumes, des crackers.

Les autres manières de manger du houmous.

Comme je le disais plus haut, le houmous ne se contente pas d’être servi en apéritif en mezzé à la maison. Voici quelques pistes pour le servir :

• Pour un en-cas sain et équilibré, emporter un petit bocal de houmous et un petit bocal de bâtonnets de carottes est une bonne solution.
• Un sandwich au thon, au poulet, aux légumes grillés ou aux crudités aura plus d’intérêt à être tartiné au houmous qu’au beurre ou à la moutarde.
• En accompagnement d’un poisson grillé avec des légumes, le houmous est une petite purée bien sympa.
• utiliser le houmous pour assaisonner une salade croquante verte avec des morceaux de poulet ou des crevettes, de l’avocat et des herbes fraîches comme la coriandre et la menthe, et c’est tout l’orient dans l’assiette.

Que boire avec le houmous ?

Traditionnellement, on boit de l’arak au Liban, une sorte de pastis constitué d’alcool de raisin aromatisé à l’anis (pas de réglisse comme dans notre pastis), et qui est l’alcool courant dans la méditerranée orientale. Appelé ouzo en Grèce, raki en Turquie, l’arak est se sert dans de petits verres avec un peu d’eau ou pas.

Aujourd’hui, j’opte soit pour un vin rosé avec le houmous. Du côté du Liban, tu peux aller vers le Myst, une des cuvées du célèbre Château Kefraya, aux notes de fleurs de cassis, de framboise et de fruits exotiques. Sinon, côté français, j’aime beaucoup le houmous avec un rosé de méditerranée fin et ample, comme L’Absolu du Domaine Saint André de Figuière.

Je peux aussi opter pour un vin blanc comme sur la photo, vin blanc dont je te parle bientôt.