Allez, je crois bien que j’ai lu plusieurs centaines de pages sur le chili con carne, tellement ce plat donne de littérature! A croire que tout le monde a une opinion sur cette recette d’origine américaine, et que la grande Histoire se mêle avec la petite. En lisant toute la littérature à propos du chili, tu te rends compte que c’est une recette de légendes, aux multiples controverses, et qu’on n’en aura jamais fini avec le chili con carne et sa vraie recette traditionnelle texane !
Quelle est la recette traditionnelle du chili con carne?
En fait, il n’y a pas de recette traditionnelle du chili con carne. Il s’agit d’un vague ragoût pimenté originaire du Texas ou de l’Okhlaoma, dont le sénateur du Nouveau Mexique Pete Dominici a dit: c’est une “immangeable mixture composée d’une soupe de tomate aqueuse, de tendons de bœufs secs, de haricots à moitié cuits, d’une multitude d’ingrédients inutiles que l’on fait passer pour la nourriture au Texas et dans l’Oklahoma”. On connaît définition plus flatteuse pour un plat, quand même…
D’ailleurs personne n’est d’accord sur le nom du “chili con carne” que l’on pourrait traduire par “piment à la viande“. Est-ce que l’on dit “chile”, à l’espagnol, “chili” (avec la prononciation américaine du ‘e’ de chile). Et pourquoi lui avoir adjoint “con carne”, de l’espagnol alors? et non “with meat”? Et n’aurait-il pas mieux valu garder l’intitulé de “carne con chile” = “viande au piment” des recettes que l’on préparait en Californie, puisqu’il s’agit en fait de viande cuisinée avec du piment, et non de piment cuisiné avec de la viande? Mais le nom de la recette semble avoir été gravé dans le marbre par le livre de recettes texanes des frères Colemane en 1949; n’en parlons plus!
Il est très difficile de faire entendre raison aux amoureux du chili con carne quant à l’origine du chili. Il te paraîtrait logique de dire que le chili con carne soit d’origine mexicaine, puisque de nombreuses recette de chili avec de la viande se retrouvent dans ce pays, mais, les légendes sont plus fortes que l’évidence, et même les mexicains revendiquent la non appartenance de cette recette à leur bagage culinaire : on va donc dire que le Chili Con Carne est originaire du Texas, inventé par… tellement de monde qu’on ne sait pas au final.
Il y a une multitude de recettes qui seraient du chili con carne, à commencer par le Mole mexicain. Mais les 1ères à apparaître de manière officielle sont la recette originale des Chili Queens, ces jeunes cuisinières des places de Fort Alamo et de San Antonio, qui auraient inventé les première cette recette à San Antonio, la recette de l’Armée Américaine publiée en 1896, la recette de Madame Owens publiée en 1880. Cette dernière introduit du cumin, une épice moyen-orientale qu’on dit avoir été introduite par les habitants des îles Canaries quand ils s’installèrent à San Antonio… une autre participation à l’élaboration labyrinthique de cette recette de Chili Con Carne!
Surnommé Bowl O’red, “bol de rouge”, littéralement, le chili construit sa légende et commence sa starification à Chicago, lors de l’Exposition Universelle de Chicago en 1893. Parallèlement à cela, William Gebhardt commercialise sa poudre de chili: la Tampico Dust qui deviendra très vite la “Eagle Chili Powder“. Surnommée bientôt comme la soupe du diable, le chili con carne va connaître un succès fou : la recette est bientôt mise en boîte par la firme Walker. Elle deviendra une recette de pauvres, à l’image des “Okies”, ces immigrants des plaines du sud de la Californie lors de la Grande Dépression.
Les ingrédients d’origine de la recette du Chili Con Carne
A force de lire les recettes, j’en ai conclu qu’il y avait plusieurs composantes de base, dans les recettes originales, que l’on a complètement dévoyées au fur-et-à-mesure.
La viande du chili con carne
La viande est l’ingrédient de base du chili con carne, n’en déplaise à l’ordre des mots de l’intitulé de la recette. A l’origine, la viande n’est pas hachée : elle est coupée en petits morceaux. Elle n’est pas non plus constituée uniquement de bœuf. On met de côté le folklore qui désigne le buffle comme ingrédient d’origine, c’est totalement faux. On se tourne plutôt vers le porc, cette viande peu chère et grasse. Certaines recettes sont à base de boeuf uniquement : le mole, la recette de l’armée. Certaines recettes comportent aussi du porc, comme celle des Queens de San Antonio.
Pour ma recette, j’ai pris l’option de faire ma recette de chili con carne avec des morceaux de collier de bœuf pour avoir une recette moelleuse et riche en saveurs. Je respecte le côté “pauvre” de la recette, avec un morceau qui n’est pas coûteux. Et comme ma viande allait cuire plus de 2 heures, je n’ai pas haché la viande, je l’ai coupée en des morceaux à 2 cm maximum de côté, comme les recettes d’origines. L’objectif, reproduire cette cuisson si longue et lente qu’elle aboutit à un ragoût fondant et presque émietté.
Le piment du chili con carne
Contrairement à la légende, le chili con carne n’est pas le plat ultra pimenté, qui t’arrache la “gueule”. La recette des Queens de San Antonio est composée de piments qui ressemblent plus à nos poivrons et à notre piment d’Espelette qu’au piment rouge de notre imagination. La recette de San Antonio contient essentiellement des piments Poblano et piments Ancho, c’est-à-dire des piments qui sont notés à environ 1500 sur l’échelle de Scoville (l’échelle de la force du piment due à la présente de la capsaïcine, sa molécule alcaloïde qui brûle nos papilles). Des piments moins forts que le piment d’Espelette qui est lui à plus de 2000. Il y a bien la présence de piment Serrano, qui lui titre à 10000 (un peu en-dessous du piment de Cayenne), ce qui relève le plat, mais en petite quantité. D’autres recettes sont encore plus douces, assaisonnées de piment Colorado ou de piment Nouveau-Mexique qui est un piment doux. Certaines recettes ajoutent du paprika et du piment de Cayenne, enfin d’autres ne précisent pas le type de piment qu’elles utilisent et donnent “poudre chili” comme l’argument de l’authenticité de leur composition. 😉
J’ai pris l’option pas trop forte pour ma recette car j’avais des enfants parmi mes invités. Je te donne les alternatives avec une force medium hot et une force hot pour adapter la brûlure du plat à ton palais.
Autres ingrédients du chili con carne :
Petit point sur les haricots rouges dans le chili con carne :
Soyons clairs sur France Inter : le chili con carne d’origine ne contient pas de haricots rouges. C’est de la viande et des piments plus ou moins forts et des tomates. Point. C’est un ragoût à la sauce tomate. Il ne comporte pas de haricots, qu’ils soient rouges, black eyed ou blancs, pas de maïs non plus, ni de guacamole ou de sauce au yaourt (ça c’est moi qui le sers comme cela car je trouve cela meilleur).
Le chili con carne est un ragoût assez liquide ou une soupe épaisse de viande au piment. J’insiste car j’ai eu pas mal de commentaires qui critiquent le fait que mes haricots rouges sont en boîte (en fait c’est pour gagner du temps) en disant que la vraie recette est faite de haricots rouges secs… mais en fait, la vraie recette ne comporte pas de haricots rouges ! 😂
Seul le cumin et l’origan ont l’air d’avoir fait partie de la recette d’origine, quasi depuis le début, mais la coriandre, le laurier, sucre etc. sont des dérivées des recettes des tous premiers temps.
Bon, au final, tout ça est un peu frustrant, il va sans dire, et presque décevant. Alors, comme tout le monde, je m’en suis bien éloignée, de cette recette soit disant d’origine, pour y réintroduire, en connaissance de cause, les bonnes choses qui font que le chili con carne, c’est délicieux aujourd’hui. Oui, j’ai bien sûr adhéré à toutes les légendes, tous les folklores et toute la couleur que pouvait apporter cette recette, mais en en gardant le cœur : un ragoût de viande au piment, que j’ai accompagné d’un ragoût de haricots rouges, de maïs au beurre, de riz nature et de guacamole, et même du fromage râpé : si gringo!
Le riz du chili con carne :
J’ai servi mon chili con carne avec du riz étuvé. Le riz étuvé, est un riz traditionnel du sud des Etats-Unis. Le fameux Uncle Ben’s. Il s’agit d’un riz que l’on a passé en étuve, à la vapeur, que l’on a séché puis décortiqué. Son amidon s’est déjà transformé (attention ce riz a un IG super haut), c’est pour cela qu’il ne colle pas et qu’il a une saveur un peu douce en bouche. C’est le riz traditionnel du Texas. Or comme le chili con carne provient du Texas, j’ai assemblé les deux.
Le fromage avec le chili con carne :
Il existe deux fromages au Mexique : le queso bola et le queso cotija. Le queso bola ressemble un peu à de la mimolette en plus doux. Le queso cotija ressemble à la feta grecque. C’est pour cela que je me suis inspirée de ces deux fromages pour accompagner le chili con carne. Je vous recommande donc de le servir avec :
- soit du cheddar râpé,
- soit de la feta râpée.
Ces deux fromages sont ceux qui s’accordent le mieux avec le chili con carne.
Une soirée tex-mex ? Voici mes recettes pour compléter le chili con carne :
Pour une soirée thématique, je vous recommande les recettes suivantes. Elles sont aussi bien d’Amérique du sud, d’Amérique centrale et du sud des Etats-Unis :
- le guacamole,
- le ceviche de thon au fruit de la passion,
- les burritos de poulet,
- les enchiladas gratinées au boeuf,
- le poulet BBQ à la texane.
Chili con carne, la véritable recette texane traditionnelle
Ingrédients
Pour la chili con carne, le ragoût de viande à la texane
- 700 g bœuf dans le collier, coupé en cubes
- 1 boîte tomates pelées au jus boîte 1/2 soit 400 g environ
- 1 oignons rouges
- 1 poivron rouge en été frais, en hiver: surgelé en lanières ou en conserve
- 3 gousses ail dégermé
- 2 feuilles laurier
- 1/2 c. à café origan
- 1 c. à café cumin en poudre
- 1 c. à café paprika doux
- 1 c. à café piment d’Espelette Voir la notre pour les alternatives à la force du piment
- Fleur de sel
- 2 c. à soupe huile de tournesol ou neutre (4 fruits, pépins de raisins)
Pour les haricots rouges
- 1 boîte haricots rouges boîte de 1/2 ou 400 g environ (j'aime bien les Haricots rouges cuits dans très peu de jus de Bonduelle). Si tu veux partir de haricots secs, voir les notes.
- 1 louche sauce du chili con carne
Pour la maïs
Pour le guacamole
- 2 avocats
- 1/2 oignons rouges
- 5 gouttes Tabasco
- 1/2 citron vert
- sel
Pour le riz :
- 400 g riz étuvé J'ai pris du riz Uncle Ben's classic, car c'est le riz texan par excellence
- 1 bouquet coriandre fraîche
- 1 citron vert
- 100 g cheddar
Instructions
Préparer le chili con carne
- Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Vider le poivron et le couper en lanières.
- Dans une cocotte si possible en fonte, faire revenir la viande dans l'huile, en la dorant bien. Ajouter les épices: cumin, paprika et piment et bien enrober la viande.
- Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, faire revenir quelques secondes, puis les tomates.
- Assaisonner d'origan et de sel. Couvrir d'eau.
- Laisser cuire 2 heures à couvert à petit feu.
Préparer la guacamole
- Hacher finement au couteau le 1/2 oignon rouge.
- Presser le citron vert. Saler le jus de citron pour que le sel se dissolve bien.
- Couper en 2 et ôter le noyau des avocats. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.
- Écraser l'avocat à l'aide d'une fourchette, ajouter l’oignon et le citron, mélanger.
- Assaisonner de Tabasco. Mélanger et couvrir le guacamole au contact avec un film alimentaire (le film touche le guacamole, en ne laissant pas d'air du tout, comme cela l'avocat ne s'oxyde pas et ne noircit pas). Placer au frais en attendant de servir.
Préparer le riz
- Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée, 5 volumes d'eau par rapport au volume de riz, départ eau froide.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et faire cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Passer le riz et le conserver au chaud, à couvert.
Préparer le maïs
- Verser le maïs dans une casserole avec le beurre. Le réchauffer à feu doux.
Préparer les haricots rouges
- Verser les haricots rouges dans une casserole.
- Ajouter 1 louche de la sauce du chili con carne sans viande, et laisser réchauffer 10 minutes à feu doux.
Le service
- Au moment de servir, verser dans chaque assiette une part de guacamole, avec du riz, du maïs et des haricots. Arroser de sauce, parsemer de coriandre fraîche.
- Proposer alors de compléter avec du guacamole et du fromage râpé ou de la feta.
Notes
- 1 c. à café de piment d’Espelette pour un piquant raisonnable
- 1 c. à café de paprika fort pour un piquant fort
- 1 c. à café de piment de Cayenne pour un piquant torride
- 1 c. à café de paprika doux supplémentaire pour pas de piquant du tout mais en équilibrant la recette et donc en remplacement du piment d’Espelette de ma recette.
Quelles belles photos pleines de couleurs !
Merci! 🙂
Bonsoir.
Je m’appelle Jeanmi ,je suis de Tenerife.
Cette recette me donne envie.
Elle change de celle que je fais.
Mais petit détail qu’il manque dans la recette.
La viande est hachée ou en dés ?
Cordialement.
Jeanmi.
Bonjour Jeanmi, mais tu as totalement raison, j’ai oublié de préciser je corrige tout de suite. La viande est en dés. C’est meilleur et ça donne plus de jus (il ne s’évapore pas toute de suite). Et quand c’est confit, c’est bien meilleur,
Super bonne et vraiment accessible pour tous, même les débutants.
Faites plaisir à vos amis ou votre famille.
Merci beaucoup
Une première pour moi ! Recette claire et adaptable. Préparation qui peut se faire la veille. Merci pour les explications (origine, etc…) et surtout bravo pour le guacamole sans ajouts industriels !
Petit astuce pour ralentir l’oxydation du guacamole, vous pouvez laisser le noyeau dans la préparation
Excellente recette, savoureuse à souhait, nous étions tous agréablement surpris par la texture de la viande…juste parfaite…Je la recommande vraiment car rien à voir avec des recettes classique de Chili. Merci
Merci pour ce chouette partage et vos recherches ! Je vous dirais comment cela s’est passé
Bonjour, je vais tester votre recette … elle est différente des autres car tous les ingrédients ne sont pas mélangés. Par contre, sur votre photo et à un moment, vous parlez de sauce au yaourt mais comment la faites-vous ? Vous utilisez un yaourt nature normal ou grec ? Et vous y ajoutez quels ingrédients ? Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Isa, il s’agit par exemple d’un mélange de yaourt (nature entier ou grec, comme tu veux), avec un peu d’ail, des herbes de type ciboulette, persil, une pincée de paprika et un trait de citron vert. Je vais ajouter la composition sur la recette. Merci de m’avoir pointé le manque. Bonne journée. Anne
merci je cherchais une recette originale , je vous la dérobe pour un repas 😉
bonjour c est quoi la sauce chili svp
Bonjour, je pense que tu as lu la recette trop vite. Je ne donne pas de sauce chili dans les ingrédients mais je dis d’ajouter de la sauce du chili con carne que tu auras cuisiné avec la recette. Donc une fois que ton chili con carne est cuit, tu prélèves une petite louche de sa sauce, et tu l’ajoutes aux haricots rouges avant de les réchauffer.
Super bien
Excellent
Le meilleur concentré d’infos sur ce plat aux 10 000 variations, et sujets à d’infinies polémique. Même approche pour moi, on se fout de la tradition (indéfinissable comme vous le précisez). Après, un seul reproche, et il est énorme (xD). Franchement, par pitié : pas de maïs, que l’on retrouve d’ailleurs dans les boîtes de CCC discount. Et comme me disait mon grand-père : le maïs, c’est pour nourrir les poules 😉 Un “trick” très efficace pour rajouter du peps. Travailler la viande avec du cacao maigre, surtout si c’est du haché de bœuf.
HAHAHA Comme quoi, on a tous nos limites! J’aime le maïs, désolée. Mais l’astuce du cacao est très pertinente, puisqu’à l’origine, en plus d’être une boisson, c’était surtout une épice. Merci pour ton commentaire.
Cette recette est super !!
Comment pouvez-vous imaginer une seule seconde que le Chili con carne puisse être un plat originaire du Texas ?
Le monsieur qui ne sait pas lire ! Check !
Pourquoi pas ? Au vu de l’histoire mouvementée de cet état actuellement étasunien (amérindien, espagnol, république “indépendante” puis annexé par les États-Unis), la cuisine locale a pu emprunter ses racines à tous ses envahisseurs.
Par contre il ne me viendrait pas à l’idée de cuisiner cette recette avec des légumes en boîte …. là on s’approche du style junk food étatsunien.
Bonjour (déjà). Je ne dois pas avoir la même définition de la junk food que toi, sachant que les conserves sont un moyen traditionnel de conserver les légumes. D’ailleurs, cela peut tout à fait être une conserve maison de haricots rouges… Je dis ça. Cela a l’avantage de faire gagner du temps pour ceux qui hésiteraient à se lancer dans la recette. D’autre-part, tu t’offusques des haricots en boîte mais apparemment, les tomates, cela ne te pose pas de problème, alors que selon les marques, cela peut être un véritable scandale sanitaire… Quant au pourquoi pas… comme je le dis dans le coeur de mon article, il est difficile de faire entendre l’histoire des origines du Chili con carne aux afficionados.
superbe recette , je l’ai fait avec du chevreuil, j’en avais plein mon congélateur très bon.
Bjr
Vraiment recette sympa que je compte tester ce week-end. J’aurai juste voulu savoir si je pouvais tout préparer la veille ?
Cdlt
Bonjour, oui bien sûr. Ce ne sera que meilleurs ! Pour éviter que le guacamole ne devienne noir, bien le couvrir au contact avec un film alimentaire (le film est posé directement sur le guacamole, bien lissé), et le placer au réfrigérateur, il ne doit pas être au contact de l’air ou de la lumière.
Super merci beaucoup demain je m’y mets
La recette est fabuleuse surtout avec les haricots sec au départ après je rajoute du chocolat noir à 90% minimum pendant la cuisson de la viande
Me suis arrêtée sur votre site pour historique et humour littéraire. Surtout pour descriptif recette nikel. Le laurier ajoute en effet une touche douce bienvenue. Vu le prix du gaz j’ai zappé le rajout de l’eau pour mijoter 1h pas 2. Aussi ajouté la fameuse imprononçable « Worcestershire sauce » selon recette d’une copine américaine. Vos suggestions d’accompagnements sont parfaites (guacamole, crème épaisse citronnée) l’ajout de poivrons grillés au four comme sur votre photo rend le tout parfait et très convivial. Merci pour vos conseils, c’était délicieux
Merci beaucoup Sylvie. Pour la Worcestershire Sauce, en effet, il y a de la purée de pois en vue mais si tu veux tenter, cela se prononce “oueusteushayeur sauce”. Bonne journée.
Les fautes d’orthographe sont dramatiques… Merci de vous relire!
D’abord on dit bonjour. Deuxio c’est gratuit. Tercio puisque tu as relu, tu peux les corriger et m’envoyer l’article rectifié par mail !
J’aimerais une bonne fois pour toutes, que les personnes comme toi comprennent que je me relis mais que je ne vois pas forcément tout, que je suis seule à bosser ici, sans rémunération, et en l’occurrence, apparemment, pour des personnes comme toi qui ne prennent même pas la peine d’être poli pour me signaler qu’il y a des fautes d’orthographe.
Quelle impolitesse et manque de tact!
Parfait est bien expliqué .
Bravo !
Merci beaucoup! 🙂
Bonjour,
J’ai parcouru l’article avec intérêt. Merci.
Toujours agréable d’avoir plus d’infos.
Ma recette (je dis “Ma” car écrite en combinant ce que je trouvais) est quasi identique mais je vais la modifier pour la prochaine mouture que je vais faire cette semaine.
Une personne en a parlé plus haut … mon petit secret (divulgué donc ! 😉 🙂 ) est l’ajout de cacao.
J’utilise également du bouillon de boeuf.
Bonne journée.
Bonjour, “Ma” recette, et vous avez tout à fait raison de dire “Ma”, car en cuisine, une recette est toujours un brouillon que l’on peut agrémenter. Quand on a une appellation, de type, Chili con carne, autant si on enlève de la viande ou les piments au chili, l’appellation n’a plus lieu d’être, puisque ce sont ces ingrédients qui lui donnent l’appellation, autant, ensuite, je pense qu’il faut s’approprier la recette, lui donner sa pâte et son coup de main. Le cacao est une épice américaine centrale et peut tout-à-fait entrer dans le chili con carne. C’est une épice que l’on utilise dans les recettes de mole poblano, un plat mexicain, par exemple. Nous connaissons le cacao et le chocolat comme une friandise et une boisson sucrée, mais à l’origine, il s’agit d’une épice et d’une boisson non sucrées. Le cacao a cette particularité de concentrer les arômes grâce à ses lipides (les gras est un exhausteur de goût) et d’épaissir les sauces car il est riche en amidon, en plus, donc “votre” chili con carne doit être bien savoureux !