Entre été et automne, j’ai décoré une purée légère de pois cassés avec des roses de saumon fumé et des petits légumes marinés aigre-doux. Frais et plat complet, pour une entrée whaou!
J’avais réalisé cette recette dans le cadre de mon travail pour la célèbre marque Labeyrie. C’est une entrée équilibrée, presqu’un plat complet. Si tu n’aimes pas le saumon, tu peux le remplacer par des écrevisses.
Que boire avec le saumon fumé, pois cassés et pickles doux?
Le vin rosé Château Gassier 946 est un vin de gastronomie: très élégant, il a une saveur de fruits exotiques légèrement épicés. Vif et juteux, il ira très bien avec le saumon gras et fumé et les saveurs un peu plus végétales des légumes. C’est un vin que je te recommande quand tu veux faire plaisir, que tu veux déguster lentement un bon flacon, que tu veux faire plaisir à ton amoureux. On est dans l’élégance et le cristallin.
Saumon fumé, pois cassés et pickles doux
Ingrédients
- 4 tranches saumon fumé
- 200 g pois cassés
- 1 oignons
- 1 gousses ail
- 20 cl bouillon de volaille
- 8 cl crème fraîche liquide entière
- sel
- poivre noir
- baies roses
- fines herbes cerfeuil, ciboulette, menthe, coriandre…
Marinade :
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe miel d’acacia
- 2 c. à soupe huile d’olive
- sel
- poivre noir
Légumes :
- 1/2 courgettes
- 1 carottes
- 1/2 betteraves rouges crue
Instructions
Préparer les légumes marinés
- Laver,épépiner et couper la courgette en petits cubes sans l’éplucher.
- Éplucher et couper la carotte en ½ fines rondelles.
- Porter à ébullition une casserole d’eau saler. Y plonger les légumes pendant 3 minutes. Les égoutter aussitôt et les rafraîchir sous un filet d’eau fraîche.
- Mélanger les ingrédients de la marinade. Assaisonner les légumes. Réserver.
- Couper la betterave en petits cubes. Réserver.
Purée de pois cassés
- Dans une casserole, verser les pois cassés, l’oignon épluché et coupé en 4, l’ail épluché et dégermé, le bouillon de volaille.
- Porter à ébullition puis couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.
- Mixer et laisser refroidir.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly, l’incorporer délicatement aux pois cassés.
- Couper le saumon en lanières.
- Déposer un cercle de mousse de Pois cassés au fond de chaque assiette.
- Égoutter les légumes marinés. Les disposer sur la mousse en alternant les légumes marinés, la betterave et les lanières de saumon enroulées sur elles-mêmes.
- Décorer de d’herbes fraîches.