La traditionnelle Blanquette de veau

Par Anne Reverdy

La blanquette de veau dans toute sa splendeur, servie avec de petits légumes cuits à blanc, des pommes de terre et sa sauce poulette, dérivée de la sauce blanche.

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La blanquette de veau doit être blanche, histoire d’une recette devenue “ancienne”.

Je vois parfois des recettes de blanquette avec des morceaux de viande dorée mais ce n’est alors pas une blanquette… c’est un sauté de veau avec une sauce blanche. La blanquette de veau doit être blanche. Et d’ailleurs, le fait de faire sauter les morceaux de viande avant de les cuire en bouillon change la saveur : avec la réaction de Maillard, ils caramélisent et donne des saveurs plus douces et plus torréfiées que la viande cuite directement dans le bouillon. Du coup, on n’obtient pas cette saveur caractéristique de la blanquette, où la viande juteuse s’est gorgée uniquement des parfums du bouillon qui viennent enrichir sa saveur naturelle.

La blanquette est un terme qui vient de l’occitan “Blanca”, qui signifie blanche. C’est littéralement une “petite blanche“. En fait, loin de la recette ici, la blanquette tire son origine de l’accommodation des restes, comme le bœuf miroton son antinomique pendant question couleurs. Il s’agit alors de réchauffer et servir la viande qui reste dans un bouillon lié. La cuisine est économe, et non dispendieuse… Donc on ne perd rien et si on crée la recette avec de la viande crue, on la cuisine avec des morceaux peu nobles.

Ces recettes ont traversé les siècles depuis le Moyen-Âge où les plats de viande étaient des plats de long mijotage (à part les rôtis de la noblesse), car on ne mangeait que de la vieille carne, les animaux que l’on ne pouvait plus faire travailler. A l’époque, on liait les sauces au pain ou aux amandes. A partir du 18èùe siècle et la 1ère révolution gastronomique française, les sauces sont peu à peu liées à la farine et au beurre, et le blanc mangé devient une sauce blanche. Si la 1ère recette de blanquette de Veau est écrite par Vincent de La Chapelle en 1735 dans son Cuisinier Moderne. Ce cuisinier du Prince Guillaume d’Orange place la blanquette de beau dans le 1er service, celui des potages et des entrées, à une époque où la table était couverte de mets à chaque service (il y en avait généralement au moins 4, chacun subdivisé en Potages, Petites et Grandes Entrées, Hors d’Œuvre, Relevés, Rôts, Entremets, Froids etc.), le tout pour montrer la magnificence du puissant.

La blanquette de veau prend ses tournures actuelles avec l’essor de la bourgeoisie du 19 ème siècle, qui singe les mœurs des aristocrates en les simplifiant. Jules Gouffré, ancien apprentis d’Antonin Carême, pâtissier puis cuisinier de l’Empereur Napoléon III, délivre dans son Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, la recette de la blanquette actuelle. Avec Aguste Escoffier, en 1903 et son Guide Culinaire, Aide-Mémoire de Cuisine, elle se grave dans le marbre comme étant la “blanquette à l’ancienne” :

Cuire avec fonds blanc, morceaux de tendron, épaule et poitrine de veau. Garnir de carotte, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni. Après cuisson, retirer les morceaux dans un sautoir ; y joindre petits oignons cuits à blanc et champignons. Lier la cuisson avec quantité relative de roux blanc, ajouter pelures de champignons frais et cuire un quart d’heure. Compléter la sauce avec liaison de jaunes d’oeufs et crème, jus de citron et muscade. Passer sur les morceaux et garniture; chauffer sans bouillir. En servent, saupoudrer légèrement de persil haché.

Quels sont les secrets d’une blanquette de veau réussie?

Selon les indications d’Escoffier, donc, la blanquette de veau est un plat de viandes cuites dans un bouillon. Pour réussir la blanquette de veau, il vaut mieux que ce bouillon soit riche tout en restant assez doux pour révéler sans masquer, la saveur de la viande. On enrichira donc le bouillon et fera en sorte que la viande ne perde pas son jus :

  • Pour enrichir le bouillon, on ajoute traditionnellement un pied de veau qui donne de la gélatine au bouillon et permet d’avoir une sauce très savoureuse.
  • On saisira la viande dans un liquide bouillant pour qu’elle garde du jus, mais on cuira auparavant un peu le bouillon pour qu’il soit riche en saveur. J’utilise le même principe pour le pot-au-feu.

Qu’est-ce que la sauce de la blanquette, la sauce poulette?

La sauce poulette est une dérivée de la sauce blanche. Parmi la grande famille des sauces élaborées à base d’un roux, la sauce blanche se fabrique comme une sauce béchamel mais avec du bouillon à la place de lait.

La blanquette de veau n’est pas servie avec une sauce blanche, mais avec une sauce poulette, c’est-à-dire un bouillon lié au roux blanc (la sauce blanche appelée aussi Velouté) enrichie de jaunes d’oeufs, de citron et de champignons. La sauce Poulette est finie au beurre auquel je préfère ici la crème.

Que boire avec la blanquette de veau?

J’ai marié ma Blanquette de veau dans la pure tradition à un graves jeune et exubérant, pétulant et que je t’avoue reconnaître à 100 km tellement je l’aime. Dans cette blanquette, il y a la fois du collier de veau, du tendron de veau et du pied de veau. Autrement dit: du gélatineux. De quoi te faire une sauce onctueuse et si jamais tu ne terminais pas ta blanquette, un chaud froid le lendemain à déguster avec force cornichons de la Maison Marc.

La cuvée Caroline de Château Chantegrive, au nez, tu as l’impression d’être sous le tilleul de mon grand-père en été au fond du jardin. Quelques notes de fruits, et en bouche: l’abricot et le citron te réveille les papilles. De quoi contrebalancer toute cette douceur presque écoeurante de la sauce poulette, cette presque fadeur savoureuse de la viande de veau, ce plat de viande fait petit lait pour palais délicat. Impeccable pour ma blanquette quoi.

Je rappelle au passage que la blanquette se sert avec des pommes de terre, et pas du riz. Et qu’il faut mieux des pommes de terre à chair ferme. Le riz c’est pour la poule au pot. Na!

Blanquette de veau traditionnelle

La recette de la blanquette de veau traditionnelle, dans les règles de l'art. Une délicieuse recette de la cuisine bourgeoise.
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 2 h 30 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Cuisson des viandes de la blanquette de veau :

  • 800 g collier de veau
  • 800 g tendrons de veau
  • 1 pied veau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 Blanc poireau
  • 1 branche céleri
  • 1 branche thym
  • 1 feuille laurier
  • 10 grains poivre noir J'ai pris du Tellichery
  • 10 grains coriandre fraîche
  • 1 pincée cumin graines
  • 2 clou girofle
  • Gros sel
  • Les tiges d’un petit bouquet de persil

Pour les légumes de la blanquette de veau :

  • 125 g champignons de Paris de petite taille
  • 2 carottes
  • 10 oignons grelot
  • 25 g beurre
  • Fleur de sel
  • 1 feuille laurier
  • 1 branche thym
  • 800 g pommes de terre à chair ferme.

Pour la sauce poulette :

  • 75 g farine de blé T45 fluide
  • 75 g beurre 1/2 sel
  • 75 cl bouillon de cuisson des viandes de la blanquette de veau
  • 1 c. à soupe crème fraîche épaisse si possible crue pour la note acidulée
  • 3 jaunes œuf
  • 1/2 citron
  • Les feuilles d’une petite botte de persil ciselées

Instructions
 

Faire cuire les viandes de la blanquette de veau :

  • Faire dégorger le pied de veau dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Éplucher les carottes et l'oignon.
  • Laver le poireau.
  • Couper les carottes en tronçons.
  • Piquer l'oignon du clou de girofle.
  • Placer les tiges de persil, les graines de coriandre, cumin, poivre, le thym, le laurier soi dans un filtre à thé fermé, une boule à bouquet garni ou une feuille de poireau ficelée.
  • Placer les carottes, oignon, poireau et tige de céleri dans un faitout et couvrir généreusement d'eau froide. Ajouter une cuillère à café de gros sel.
  • Porter à ébullition. Ecumer s'il y a de l'écume.
  • Quand le bouillon a bouilli et frémit depuis 20 minutes, ajouter les viandes coupées en cubes et le pied de veau entier. Ecumer au bout de 10 minutes. Couvrir et laisser cuire 2h.

Préparer et cuire les légumes de la blanquette de veau :

  • Pendant ce temps là, éplucher et couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles.
  • Nettoyer les champignons et les couper en 4 s'ils sont trop gros.
  • Eplucher les oignons grelots.
  • Eplucher et couper les pommes de terre en deux si elles sont trop grosses.
  • Placer carottes, champignons et oignons dans une casserole avec le thym, le laurier, une pincée de sel et le beurre. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Egoutter.
  • Cuire les pommes de terre en les plaçant dans l'eau froide salée, porter à ébullition, cuire 20 minutes, les laisser dans l'eau jusqu'au service.
  • Ciseler le persil.

Préparer la sauce poulette :

  • Préparer la sauce quand les viandes sont cuites.
  • Egoutter les morceaux de viande (on ne sert pas le pied de veau). Filtrer le jus de cuisson au travers d'une passoire chinois.
  • Faire fondre le beurre dans une jolie cocotte où tu feras le service.
  • Hors feu ajouter la farine, puis délayer progressivement au bouillon de cuisson. Quand les 75 cl de bouillon sont incorporés, reporter sur le feu et faire cuire en tournant jusqu'à obtenir une sorte de sauce béchamel, qu'on appelle à ce stade une sauce blanche.
  • Mélanger la crème et les jaunes d’œuf, ajouter une ou deux cuillerées de sauce blanche, mélanger puis verser le tout dans la cocotte.
  • ATTENTION : A partir de ce moment, la sauce ne doit pas bouillir car l'œuf sinon ferait des filaments (il coagulerait). Ajouter les viandes pour les réchauffer, les légumes égouttés et les pommes de terre égouttées.
  • Au moment de servir, ajouter un trait de jus de citron et parsemer de persil ciselé.
  • Ce plat peut se réchauffer, il faut juste ne pas faire bouillir à cause de l’œuf. Au froid il prendra en gelée à cause du pied de veau.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




2 Commentaires

    • Bonjour Nathalie, la crème crue est une crème épaisse non pasteurisée. C’est marqué sur le pot. On la trouve dans certains supermarchés, en magasins bio ou chez le fromager. Elle a cette particularité d’être un peu plus acide que la crème fraîche épaisse standard et d’avoir plus de goût.