Poule au pot

Une recette ultra traditionnelle, vieille comme Mathusalem mais si bonne. La poule au pot, le bouillon de poule et la sauce blanche.

La cuisine française et la poule au pot, éloge de la lenteur.

L’un des secrets de ma cuisine, de son goût, des saveurs qu’elle peut développer, ce sont les fonds et fumets que je fais maison. D’aucuns diront, Ouh là là, c’est compliqué. En fait, faire soi-même ses fonds et ses bouillons, c’est facile. C’est juste long. La poule au pot traditionnelle, le pot-au-feu, les daubes et autres mijotées, toutes ces recettes qui se cuisent au pot, sont un éloge de la lenteur que la cuisine française offre aux plus pressés. Car de nos jours, on a tendance à cuisiner pour consommer tout de suite, perdant tout ce développement d’arômes que la cuisson lente et douce, que le réchauffage plusieurs jours après, prodiguent à la patiente convive. On pourra toujours démarrer le bouillon à froid, ou échauder la viande, relever avec moult épices une recette, rien ne vaut cette lente alchimie qu’est l’osmose pour recueillir ce qu’il y a de meilleur dans le pot. Prenons donc le temps de cuire… ce qui somme toute, ne te prendras pas plus de temps que cela… puisque nulle besoin de surveillance.

La poule-au-pot, un plat comme image d’Epinal.

Symbole de la bonté de Henri IV, la poule au pot est présente jusque dans les livres d’Histoire. Mais c’est en fait une construction du XVII ème siècle quand se développa le culte du “bon roy Henri”, modèle positif du roi qui relève le royaume et cultive sa prospérité montré à Louis XIV par son précepteur, Hardouin de Perefixe. Dans son Histoire du roy Henry le Grand, le futur Archevêque de Paris met dans la bouche de Henri IV les mots suivants : “si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”. La construction aurait cependant comme fondement, une querelle avec le Duc de Savoie auquel le roi de France aurait bouclé le bec en précisant : “je ne laisserai pas d’avoir de quoi entretenir des gens de guerre pour mettre à la raison tous ceux qui choqueront mon autorité”.

La poule au pot, une recette béarnaise.

La poule au pot est une recette du sud ouest, composée d’une poule cuite comme un pot-au-feu, préalablement farcie de mie de pain, de lard, de ses abats et d’herbes. Il s’agit d’une recette que l’on réserve normalement aux vieilles poules, des poules de réforme, donc, ce qui est plutôt rare à trouver de nos jours.

La poule au pot se sert normalement avec du riz et une sauce blanche réalisée avec son bouillon de cuisson. Comme la sauce poulette de la blanquette de veau, la sauce blanche est une sauce élaborée à partir d’un roux blanc, du beurre fondu additionné de farine, que l’on alonge du bouillon de cuisson et que l’on fait cuire jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

Dans ma recette de poule au pot, j’ai rajouté des champignons de Paris, mais normalement, garniture est composée de carottes, de poireaux, de navets, d’oignons et de céleri branche. Tu peux bien entendu, ajouter les éléments manquants. Il faut juste ne pas mettre de légumes qui coloreraient le bouillon et la poule.

Pour servir la poule, on ôte la peau et on détache toute la chair, qui vient facilement puisqu’elle a cuit longuement. Elle sera servie accompagnée des légumes et recouverte de sauce.

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