Suivant ce que je trouve au marché et chez le poissonnier, voici une recette de merlu terre-mer, comme je les affectionne.
Qu’est-ce que le merlu?
Ce poisson long, longiligne même, se distingue par la délicatesse de sa chair. Les gros poissons sont vendus sous le nom de Colin en tronçons ou en darnes. Les plus petits, vendus entiers, prennent le nom de colinot ou merluchon. Ce poisson est très fragile, il vaut mieux l’acheter congelé si on n’est pas sûr de sa fraîcheur chez le poissonnier: il doit être brillant, oeil bombé, ferme au touché. Il se décongèle très bien au réfrigérateur posé sur un papier absorbant, 24h. Cependant, comme il est de la famille des merlans, cabillaud et aiglefin, il offre une chair maigre et très digeste d’une réelle délicatesse (ferme et fondante à la fois) quand il est frais. C’est alors qu’il est délicieux en filets (dos si gros poisson).
J’ai donc fait péché mignon de ce poisson en l’accommodant au beurre et aux lardons fumés, servi sur une purée de choux de Bruxelles. C’est très cuisine de ménage, mais on s’est régalé…
Merlu aux lardons fumés
Ingrédients
Pour le merlu :
Pour la garniture, pommes de terre et purée de choux de Bruxelles :
- 500 g chou de Bruxelles
- 1/2 c. à café bicarbonate de soude
- 10 g beurre
- 5 cl crème fraîche liquide entière
- 4 pommes de terre variété amandines
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Découper la couenne du lard et la réserver.
Préparer la purée de choux de Bruxelles :
- Éplucher les choux en ôtant les premières feuilles et en parant le trognon.
- Les laver sous l'eau courante. Les placer avec le bicarbonate dans un casserole d'eau, porter à ébullition 3 minutes.
- Égoutter, remettre dans une casserole d'eau avec un peu de sel. Ajouter la couenne de lard fumé. Porter à ébullition et faire cuire 15 minutes. Égoutter, ôter la couenne.
- Mixer les choux de Bruxelles en purée avec 10 g de beurre et un peu de crème fraîche.
Faire cuire les pommes de terre :
- Laver les pommes de terre et les faire cuire en robe des champs départ eau froide salée.
Pour le merlu au lard fumé :
- Couper le lard en fins lardons et les faire blanchir dans une casserole d'eau. Égoutter.
- Faire revenir les lardons dans une poêle. Ajouter le beurre et le merlu et cuire le merlu de chaque côté. Poivrer le merlu.
- Servir aussitôt avec la purée et les pommes de terre tranchées en 2 dans le sens de la longueur.