Falafels.

De mes origines, il y a une recette moyen-orientale que j’affectionne particulièrement car elle traverse toutes les cuisines de cette région avec la même prononciation eocuménique : les falafels. 

Les falafels sont des boulettes de pois chiche frites, préparés à partir d’une pâte de pois chiches secs réhydratés. C’est une recette très facile à faire et la cuisson est rapide. Les falafels sont riches en fibres, très parfumés grâce aux herbes fraîches et aux épices et ils constituent un aliment sain de la nourriture du Moyen-Orient. 

On peut alors les déguster avec une petite sauce au yaourt, dans un sandwich de pain pita ou sur une salade mixte. Présentez-les lors d’un apéro ou emporter ces petites croquettes au bureau ou en pique-nique pour un vrai régal sur le pouce.  

Je vous emmène dans ma cuisine, pour un pas-à-pas de la recette des falafels. Je vous montre ne photos les étapes et je vous donne également les astuces pour bien cuire les falafels soit dans l’huile à la poêle soit au four. Je vous donne également la recette de la sauce blanche qui les accompagne souvent. Avec quelques légumes crus et quelques feuilles de salade, vous aurez tout en mains pour réaliser une délicieuse 

Les falafels, des boulettes de pois chiches du Moyen-Orient. 

Les origines des falafels. 

On dit que les falafels sont originaires d’Egypte : en fait, c’est seulement la première recette écrite qui provient de ce pays. En Egypte, d’ailleurs, on réalise ces boulettes aussi bien avec des pois chiches que des fèves. Les falafels aux fèves s’appellent des Ta’miyya, ce qui signifie, “bouchées”, alors que ceux au pois chiche sont des Falafels dans toutes les langues, signifiant soit “sandwich” soit “piment”. 

Même si on ne connaît pas l’origine exacte de ces petites bouchées de pâte croustillante, les falafels se retrouvent dans toutes les traditions culinaires du Proche-Orient, de la Turquie jusqu’en Egypte, en passant par le Liban et Israël. 

Comment préparer la pâte des falafels. 

Les falafels se préparent de différentes manières selon les pays et les cuisiniers. Certains mettent des graines de sésame dans la pâte, d’autres de la farine de pois chiche. Les herbes, les épices varient également. 

​Je vous donne ici, ma recette, parfumée mais sans masquer la saveur du pois chiche que j’apprécie beaucoup. 

Les ingrédients. 

Pour ma recette des falafels, vous aurez besoin de : 

• Pois chiches secs : on ne prépare pas la pâte des falafels avec des pois chiches déjà cuits ou en boîte. Avec des pois chiches en boîte, vous n’obtiendrez jamais le croquant des falafels et le moelleux qu’il faut à l’intérieur. Ils sont trop humides. 
• Farine de pois chiche : si vous cuisez les falafels au four, vous en mettrez moins que s’ils sont cuits à l’huile dans une poêle. 
• Condiments : de l’ail et de l’oignon. 
• Herbes fraîches : je mets du persil, de la menthe et de la coriandre fraîche. 
• Epices : du cumin en poudre, du paprika doux, du piment (je vous recommande du Piment d’Espelette), et de la cardamome en poudre. 
• Levure chimique : on peut mettre du bicarbonate de soude ou de la levure chimique. Cela permet d’avoir des falafels légers et moelleux tout en rendant plus digeste les fibres des pois chiches. 
• Yaourt grec : pour la sauce blanche
• Citron vert  : pour la sauce et la présentation. 
• Sel et poivre noir. 
• Huile de friture : huile de pépins de raisin ou de l’huile d’olive pour la cuisson.

Les falafels sont une recette végétalienne, qui conviennent au régime vegan. Il n’y a pas d’oeufs dans la pâte de falafels, pas de chapelure non plus autour. C’est une recette simple et saine. 

La préparation de la pâte des falafels. 

1. Réhydratez les pois-chiches : Pour préparer la pâte des falafels, il faut d’abord réhydrater les pois chiches pendant une nuit.
   • Cette réhydratation permet de broyer les pois finement et d’obtenir une pâte homogène. Cependant, contrairement à des pois chiches cuits à l’eau ou en conserve, cette pâte restera assez sèche, elle ne tournera pas en purée.
   • Cela permettra que l’huile n’imprègne pas la pâte et que la boulette devienne bien croustillante à l’extérieure, sans s’imbiber d’huile et devenir indigeste et lourde. 
2. Mixez les pois chiches : J’utilise un blender pour mixer la pâte mais vous pouvez utiliser un robot mixeur classique à lames. 
   • Je commence toujours à broyer les pois chiches avec les condiments (ail et oignon) et épices avant d’ajouter les herbes. Mes falafels ne sont pas verts à l’intérieur mais bien couleur crème car les herbes ne sont pas complètement essorés par le blender.
   • Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais quand on écrase une herbe entre ses doigts, au bout d’un moment, elle n’est plus du tout savoureuse et parfumée, elle ressemble à un épinard trop cuit. C’est pourquoi il est important de mettre les herbes après un premier passage pour qu’elles gardent leurs parfums. 

La forme des falafels.

Contrairement à ce qu’on voit souvent, les falafels ne sont pas ronds, en forme de boulette, mais légèrement aplatis. Car à la maison, en famille, on les cuit à la poêle. Ils ont plutôt la forme d’un petit palet car ils doivent avoir la plus grande surface possible en contact avec l’huile.

Il existe des moules à falafel, depuis quelques années, pour réaliser des boulettes de falafels parfaites.

Je ne multiplie pas les ustensiles, comme vous le savez. Je préfère donc les réaliser à la main, les rouler en boule puis les aplatir légèrement en appuyant mes deux paume sur la boulette à la fin.

Prélevez de quoi former une boulette de pâte de la grosseur d’une noix. Puis appuyez légèrement la boule formée entre vos paumes de main. Mes falafels font généralement 2.5 cm de diamètre et 1.5 cm de hauteur.  

La cuisson. 

Je cuis les falafels à l’huile, dans une poêle. Je ne les cuis jamais à la friteuse, c’est trop contraignant. Vous pouvez par contre les cuire au air-fryer, cela fonctionne pas mal du tout. Je vous donne également la cuisson au four. 

1. Pour la cuisson des falafels à l’huile, prenez une huile neutre de type pépins de raisins ou une huile d’olive pas trop marquée en saveur. Ne la chauffez pas trop fort, elle ne doit surtout pas fumer. La boulette doit avoir des petites bulles autour mais cuire pas trop vite. Je mets 3 à 5 minutes à cuire mes falafels, normalement. 
2. Pour la cuisson des falafels au four, préchauffez celui-ci à 200°C chaleur tournante. Il est important de huiler légèrement les falafels pour qu’ils ne sèchent pas trop et qu’ils prennent une texture croustillante en surface. Passez un pinceau légèrement huilé sur les boulettes avant de les cuire dans un moule en métal ou une plaque allant au four. Evitez les plats en céramique qui ne conduisent pas assez bien la chaleur : ils vaut mieux que le falafel cuise vite pour ne pas devenir sec. 

Comment servir les falafels ? 

Les falafels peuvent être servis avec une sauce ou en salade. Vous pouvez également les déguster en sandwich. Les pois chiches sont riches en protéines, et ces boulettes seront une parfaite alternative à la viande : 

• Comptez 6 falafels par personne.
• Les falafels ne sont pas trop caloriques et constitue une alternative végétalienne aux protéines. 
• Les sauces pour les falafels : du tahini, du tzatzíki, une crème à la feta, de la sauce blanche (voir la recette ci-dessous). 
• Avec des salades : de la salade verte croquante de type  feuille de chêne, une salade grecque, une salade orientale ou  une salade fattouche. 
• En sandwich : dans un pain pita ouvert, avec des concombre, des tomates, de la salade verte, des oignons rouges et de la sauce blanche. 

Les falafels sont meilleurs quand ils sont mangés tout de suite, chauds. Mais ils se conservent et surtout, ils se congèlent. Pour congeler les falafels : 

• Réalisez la recette totalement jusqu’à la cuisson. 
• Faires cuire les falafels mais dès qu’ils commencent à dorer, stoppez la cuisson. 
• Egouttez les falafels sur un papier absorbant et congelez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
• Quand ils sont pris, rassemblez-les dans un sac de congélation bien fermé. 
• Réchauffez vos falafels au four à 200°C chaleur tournante pendant 20 minute. 

Conclusion. 

Les falafels sont un plat facile et rapide à réaliser, une fois que les pois chiches ont trempé une nuit au moins. N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires si vous en avez. Mais consultez avant la FAQ pour savoir si je réponds déjà à vos interrogations ! 😉

FAQ

Pourquoi faire tremper ses pois chiches ? 

Faire tremper les pois chiches permet de les moudre sans les réduire en farine. Au mixer, les pois chiches réhydratés deviennent une pâte pas trop humide qui cuira vite et bien. 

Les pois chiches ont le temps de cuire dans la friture ? 

Oui, les pois chiches cuisent parfaitement dans la friture car ils ont été réduits en pâte. Les grains d’amidon et les protéines cuisent rapidement au contact de la chaleur. cela prend environ 3 à 5 minutes de chaque côté. 

Quelle est la fonction du bicarbonate de soude dans la recette ? 

Le bicarbonate a deux fonctions dans la recette des falafels : il permet de casser les fibres des pois lors du trempage, ce qui permet de mieux digérer les pois chiches, et pendant la cuisson, il accélère celle-ci. Il permet également aux falafels de gonfler un peu. Mais il laisse une saveur un peu particulière : si on ne l’apprécie pas, on peut remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique dans la pâte. c’est ce que je fais. 

Est-ce qu’on peut cuire les falafels au four en huilant la surface ? 

Oui, je vous donne la manière de faire dans l’article ci-dessus.