Salade d’asperges vertes crues. 

On pense souvent aux asperges vertes cuites, rôties, vapeur ou encore à l’anglaise, mais cette variété peut très bien se déguster crue. Délicieuses et croquantes, les asperges vertes peuvent être consommées sans cuisson, à la croque au sel, avec une vinaigrette ou une mayonnaise, ou encore dans une salade composée. Ce légume a la délicate saveur du petit pois, il est doux et offre un petit goût de noisettes fraîches. 

Je vous propose une recette originale de salade d’asperges vertes crues, avec deux idées de présentation : seule ou intégrée dans une salade verte. Composée d’asperges coupées en biseaux, de noisettes, de miel et d’huile de Colza, elle est très rapide à réaliser, les asperges ayant le grand avantage de ne pas s’éplucher. 

​Outre les instructions pour la recette, mes recommandations pour choisir les asperges les plus fraîches possibles et la liste des ingrédients, je vous donne ci-dessous des idées de variante, des conseils de préparation ainsi que l’accord met-vin pour servir la salade. 

Salade d’asperges vertes crues, vinaigrette au miel. 

Manger des asperges vertes crues. 

On aurait tord de se priver de manger les asperges vertes crues. Elles sont beaucoup plus tendres que leurs cousines, les asperges blanches, beaucoup moins amères et très croquantes. Leur douceur, légèrement végétale, à la bonne saveur d’amande douce ou de noisette fraîche en fait un met met délicat et gourmand. 

​Il y a deux manières de couper les asperges pour une salade crue : soit en biseau comme je l’ai fait ici, soit en bâtonnets très fins de 3 cm environ. L’option bâtonnets est plus longue et moins jolie. J’ai donc opté pour la première manière. De plus, les couper à contre-fil les rend encore plus tendre car on casse une partie des fibres. 

Comment choisir les asperges vertes fraîches ?

Pour choisir vos asperges fraîches, vous sélectionnerez celles dont la tige est lisse et d’un vert intense. Vérifiez qu’elles ne sont pas déshydratées, signe qu’elles ont été cueillies il y a longtemps. Quand elles ont perdu leur eau, la tige se ride et les pétales du bourgeon se séparent. Choisissez des têtes bien serrées donc. 

Pourquoi les asperges vertes ne s’épluchent pas ? 

Les asperges vertes ne s’épluchent car elles sont des bourgeons qui viennent tout juste de sortir de terre. On déguste, en effet, les turions d’une plante, c’est-à-dire ce qui sort en premier de terre. Contrairement aux asperges blanches qu’on a forcé à pousser longuement sous une couche de terre en les butant, pour qu’elles se développent et grossissent, les asperges vertes n’ont pas été contrariées dans leur pousse. Elles n’ont pas développé des fibres ligneuses,  leur pousse étant naturelle et spontanée. C’est un peu comme si vous dégustiez le bourgeon d’un arbre, il sera très tendre et légèrement sucré. 

Comment préparer une salade d’asperges vertes ? 

Rincer les tiges d’asperges. Si elles ont une partie un peu terreuse, coupez-la. Puis ciseler les asperges en biseaux et mélangez-les aux autres ingrédients de la salade. 

Pour cette salade, j’ai choisi les ingrédients suivants : 

• Des asperges vertes. 
• Des noisettes que j’ai torréfiées au four quelques minutes. 
• Du miel. 
• De la fleur de sel. 
• Du poivre noir de Sarawak. 
• Du vinaigre de cidre. 
• De l’huile de Colza. 

La réalisation de la recette est très simple : 

1. Préparez la vinaigrette en mélangeant le miel, le sel, le poivre et le vinaigre. Quand le sel est fondu, incorporer l’huile. 
2. Torréfier les noisettes au four à 200°C chaleur tournante jusqu’à ce que la peau se détache un peu. Les laisser refroidir, les remuer dans un torchon pour les éplucher et les couper en 2 ou 4. 
3. Laver et sécher les asperges, les couper en biseau. 
4. Dans une assiette ou dans un saladier, mélanger les légumes et les noix et l’assaisonnement. Ajouter éventuellement des herbes finement ciselées comme de l’estragon ou du cerfeuil. 

Préparez cette salade un peu en avance de préférence pour que la vinaigrette “cuise” les fibres et attendrissent encore plus les asperges. L’assaisonnement va pénétrer les légumes, la salade n’en sera que meilleure. 

Servir la salade d’asperges. 

Cette salade peut se déguster telle quelle, sans rien d’autre. Mais vous pouvez aussi varier la vinaigrette et même la composition de la salade. Voici comment. 

Les variantes de vinaigrette. 

A la vinaigrette au miel, vous pouvez substituer : 

• ​Une vinaigrette au vinaigre balsamique. 
• Une sauce au yaourt et aux herbes (sans ail cependant, ce serait trop). 
• Un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et des copeaux de parmesan. 

Les variantes de la salade. 

​La salade peut être servie sans autre préparation ou entrer dans la composition d’une salade mélangée : 

• J’ai ajouté ma salade d’asperges vertes à des feuilles de chêne vertes. 
• Vous pouvez les combiner avec une salade de pâtes froides au pesto. 
• Vous pouvez en garnir une focaccia ou un houmous de petits pois. 

Quels accompagnements pour la salade d’asperges ? 

Pour constituer un plat complet, ma salade d’asperges vertes crues s’accompagnera de protéines et de glucides comme une omelette aux asperges, une tranche de jambon blanc, un filet de poulet grillé au citron, des frites au four ou des pâtes au pesto vert Genovese. 

Accord met-vin pour la salade d’asperges vertes. 

Pour cette recette, je vous recommande un vin blanc de Bourgogne, comme un Petit Chablis. Préférez-le un peu gras, pour son acidité ne soit pas en contradiction avec la sucrosité du miel.