Spanakopita, recette traditionnelle du feuilleté grec

Dans la famille des feuilletés de la cuisine grecque, la spanakopita est l’une des recettes les plus connues. Tourte ou feuilleté aux épinards et à la feta, c’est une recette traditionnelle ultra croustillante et savoureuse. Elle est réalisée sans beurre ce qui la rend très digeste pour les personnes qui sont intolérants au lactose, la feta étant normalement au lait de brebis et de chèvre. Ma recette de ce feuilleté grec ne nécessite pas la pré cuisson des épinards : elle est donc rapide et facile.

Spanakopita, un feuilleté aux épinards et à la feta grec.

Littéralement, spanakopita signifie tarte aux épinards, de spanako, épinard et pita, tarte. C’est plutôt une tourte que l’on retrouve aussi sous forme de chausson feuilletés, les böreks, ou petits triangles de pâte croustillante farcis. Cette recette de feuilleté aux épinards et à la feta d’origine grecque se retrouve dans de nombreux pays du Moyen-Orient, avec ou sans fromage.

Quelle est la composition de la recette de la spanakopita traditionnelle grecque ?

La recette traditionnelle de la spanakopita comporte des épinards, de la feta, de la pâte feuilletée dite pâte phyllo, des oignons, de l’huile d’olive. J’y ajoute personnellement de l’ail et du 4 épices, mon petit secret ultra savoureux avec les épinards.

La recette la plus simple et la plus traditionnelle de la spanakopita ne comporte pas de fromage. Il y a d’ailleurs un nom quand on ajoute le fromage, la spanakopita devient la spanakotiropita, c’est-à-dire tarte aux épinards et au fromage. Elle ne comporte pas non plus de beurre et de ricotta. Ce sont des ajouts très gourmands et plutôt récents.

Avec quelle pâte fait-on la spanakopita ?

La spanakopita se réalise avec de la pâte phyllo qu’on trouve aussi sous l’orthographe pâte filo. C’est une pâte à base de farine de blé, d’eau et de sel. Elle est assez fragile à la manipulation et se casse facilement. Mais elle donne au feuilleté son croustillant incomparable et sa légèreté en bouche.

Ne prenez pas de pâte feuilletée au beurre de la pâtisserie française pour la spanakopita : elle se détremperait avec le jus des épinards et se marierait mal avec l’huile d’olive. De plus, en gonflant, elle laisserait une poche d’air entre la pâte et la farce, qui tendrait à sécher la farce et à ôter au plat sa saveur.

Comment préparer les épinards pour la spanakopita ?

Contrairement à ce que l’on voit dans certaines recettes, les épinards de la spanakopita ne sont pas précuits. Ils sont utilisés crus dans la farce du feuilleté, directement. Une fois lavés, ils sont hachés au couteau puis mélangés au reste des ingrédients de la farce. Cela rend la recette de la spanakopita très facile à faire, et surtout, cela permet de garder leur fraîcheur aux épinards et de ne pas les surcuire.

Quelle fromage choisir pour la spanakopita ?

Le fromage n’est pas obligatoire dans la spanakopita, mais j’ai une préférence pour la feta qui donne beaucoup de fraîcheur à ce feuilleté d’épinards. Je trouve que les épinards et la feta se marient très bien entre eux. Mais la cuisine traditionnelle grecque utilise aussi d’autres fromages pour préparer la spanakopita comme le Manouri AOP, une brousse de brebis assez douce que l’on fabrique avec le lactoserum de la feta, du kasseri râpé ou du kefalotyri râpé.

Je préfère la spanakopita à la feta, vous l’aurez compris, même si au Manouri, elle devient toute douce, comme une torta pasqualina, la fameuse tourte italienne de Pâques aux épinards et à la ricotta. On choisira une feta AOP, fabriquée en Grèce avec du lait de brebis et de chèvre.

Variantes dans la recette de la spanakopita.

D’ailleurs, parlant de torta pasqualina, je m’en inspire souvent en ajoutant à la spanakopita des oeufs avant de refermer la pâte phyllo. C’est très facile à faire, puisque je réalise juste des petits nids dans la farce et que j’y casse les oeufs directement. Pas de pré-cuisson, là non plus, tout va cuire rapidement au four, sans que je ne surveille.

La cuisine de Grèce ressemble à celle du Levant, de la Turquie, de la Syrie, du Liban etc. jusqu’à l’Egypte : on y retrouve des similitudes, voire des recettes qui sont quasi les mêmes sous des noms différents. Dans mes variations de la spanakopita, vous trouverez des börek spanalkopita aux épinards, feta et raisins secs, ou encore le fameux börek roulé ou kol börek qui est si joli.

Accord met-vin : que boire avec la spanakopita.

Avec les épinards et la feta, il fallait un vin blanc sec, vif aux arômes d’agrumes. J’ai choisi avec Les Pieds dans le Sable Blanc 2022, un “petit” vin IGP Landes d’un domaine que j’apprécie pour son travail ciselé : le Domaine de la Pointe.

Les pieds dans le Sable blanc est un vin à la finale tendue et légèrement salivante, qui pourra vous suivre tout au long d’un apéritif, d’un repas d’été ou d’une dégustation de fritures japonaises. Il se marie et rafraîchit parfaitement les pâtes croustillantes cuites dans l’huile, et avec la pâte phyllo à l’huile d’olive, il a fait merveille.

Son acidité vivacité s’accorde bien avec la feta, qui est fromage très salé, et cela me permet de dire que je mettrai bien ce vin avec une assortiment de “mezzés” comme une foccacia, une salade grecque, feta rôtie, une salade de poivrons, un houmous ou un baba ganoush.

Je trouve également de l’ampleur et une certaine minéralité à ce vin qui sera parfait avec mes recettes de tartare, que ce soit de poisson ou de viande comme mon kebbé nayé, mon ceviche de thon au fruit de la passion ou mon ceviche de dorade au kiwi.

Vous trouverez les IGP Landes Les Pieds dans le Sable blanc et rosé chez les cavistes et sur le site de la Boutique Laballe.