Au sommaire
Dès que les beaux-jours apparaissent, on a envie de feta. Ce fromage ultra frais d’origine grecque est l’allié des salades, des apéritifs dînatoire mais aussi des cakes, des tartes ou des pâtes. Et avez-vous déjà testé la feta rôtie ?
La feta, un fromage grec AOP.
La feta bénéficie depuis 2002 d’une AOP et d’une IGP sous la dénomination “Φέτα” (qui se pronoce /ˈfe.ta/). Le mot feta proviendrait de l’Italien fetta, qui signifie tranche, car la feta se présente sous la forme d’une tranche rectangulaire régulière et épaisse.
Comment est fabriquée la feta ?
La feta est un fromage caillé lactique affiné en saumure. Il reste blanc mais ce n’est pas un fromage frais. Composé de lait de brebis et de chèvre, il est traditionnellement élaboré à partir de lait cru. L’industrie le fabrique à base de lait pasteurisé, souvent additionné de yaourt ou de ferments lactiques dilués dans du lait.
La saison de la feta.
La feta traditionnelle et artisanale se fabrique à partir de janvier jusqu’à mai, c’est-à-dire au moment où brebis et chèvre mettent bas et ont des petits, donc du lait. Dans l’industrie, elle se fabrique toute l’année grâce à l’insémination des animaux.
Une bonne feta est produit fermier élaboré à partir de 70 % de lait de brebis cru et de 30% de lait de chèvre cru. Elle mature en fût de bois.
Une fois les laits caillés, ils sont découpés en cubes, égouttés et formés dans un grand cadre rectangulaire de un à deux kilos de fromage.
Une fois découpé, le fromage est affiné deux fois, maturé dans une saumure, une mélange d’eau et de sel, à raison de 30 g à 80 g de sel par litre d’eau. La maturation des feta prend deux mois et demi et se déroule pour les meilleurs fromages, dans des fûts de bois. Dans l’industrie, elle se passe en cuves plastique.
Comment conserver la feta ?
Quand on achète de la feta déjà emballée, elle se conserve très longtemps. L’emballage contient une part de saumure, ce qui garantit la conservation de la feta. Ainsi, la feta peut se conserver plusieurs mois. D’ailleurs la date limite de consommation est souvent très loin de la date de mise sur le marché.
Je recommande d’acheter la feta dans des petits bac remplis de saumure, plutôt que dans des sachets, elle est mieux protégée et elle continue à s’affiner.
Une fois ouverte, la feta risque de sécher et de tourner. Pour la conserver, il y a plusieurs possibilités :
- Replacer la feta dans une saumure : mélanger 12 cl d’eau et 6 g de sel, y plonger la feta et la conserver au réfrigérateur.
- Couvrir la feta d’huile d’olive : une manière délicieuse de garder la feta est de la couper en cubes, de la placer dans un bocal et de couvrir le tout avec de l’huile d’olive, grecque de préférence. On peut y ajouter du thym, des graines de coriandre, des grains de poivre.
Peut-on congeler la feta ?
La feta peut se congeler, une fois bien empaquetée dans un sachet de congélation. Si vous utilisez la plupart du temps la feta en cubes, je vous recommande de couper les cubes avant la congélation, de les congeler à plat sur un papier cuisson puis de verser le tout dans un sac congélation.
Entière, la feta congelée peut se râper sur des salades, des fruits ou sur des pâtes bien chaudes ! 😋 Ensuite, on remet aussitôt au congélateur pour une autre fois.
Les bienfaits de la feta.
La feta est un des meilleurs fromages du point de vue nutritionnel. Comme est riche en eau, elle est peu calorique. Là où une pâte dure contient 400 kcal au 100 g, la feta ne contient que 280 kcal au 100 g.
La feta est riche en calcium, dont l’absorption est renforcé par la vitamine D. La feta contient l’indispensable Vitamine B12, du phosphore et des vitamines liposolubles comme la vitamine A.
C’est un fromage assez salé, cependant, il est recommandé de le compter dans ses apports en sel. Plus la feta est affinée, plus elle est riche en sel.
Peut-on manger de la feta quand on est intolérant au lactose ?
Comme dans tout fromage qui a fermenté, le lactose est “digéré” totalement ou partiellement par le travail des bactéries lactiques. La feta est donc consommable par les personnes intolérantes au lactose, d’autant que le lait de brebis et le lait de chèvre sont mieux tolérés que le lait de vache.
Peut-on manger de la feta quand on est enceinte ?
La feta est un fromage qui traditionnellement est élaboré au lait cru. Mais les feta industrielles sont préparées à base de lait pasteurisé. La feta industrielle peut être consommée par les femmes enceintes du moment qu’il y a bien marqué sur le paquet, à base de lait pasteurisé.
Que faire avec de la feta ?
Comme tous les fromages, la feta peut se cuisiner crue ou cuite. La feta est un fromage qui se découpe en cubes, en bâtonnets ou qui peut rester en tranche entière, arrosée d’un filet d’huile d’olive et entourée d’olives.
Par quoi peut-on remplacer la feta ?
Il est difficile de remplacer la feta par un autre fromage ou ingrédient car sa texture cassante, sa saveur très lactique et très salée sont particulières. Mais voici quelques pistes pour remplacer la feta dans des recettes :
- sur une salade, on peut remplacer la feta par du tofu sec mariné à l’huile d’olive, au sel et aux herbes (thym, origan).
- Pour la cuisine, on peut remplacer la feta par du cottage cheese, si on reste du côté des fromages, et par du tofu aromatisé aux herbes.
Les recettes à base de feta.
Les recettes avec de la feta crue.
Crue, la feta entre dans la composition de la salade grecque. La feta est aussi un mezzé de base, servi à l’apéritif avec des olives et du pain. Mes recettes de feta crue sont souvent des recettes de salade, mais il m’arrive d’utiliser la feta comme un assaisonnement sur des plats cuits :
Les recettes à base de feta cuite.
La feta se cuisine très bien. La cuisson la rend moelleuse : elle peut alors se tartiner, ou se transformer en sauce, ou encore être incorporée à une farce :
