L’été dans une tarte salée, à la fois simple et généreuse? C’est la tarte salée à la feta, aux courgettes et au zaatar.
Ma recette de tarte à la feta et au zaatar.
Cette recette à base de feta et de zaatar, c’est comme une madeleine de Proust pour moi. La cuisine de l’Est méditerranéen se ressemble tellement : il y a tellement de ponts gustatifs entre la Grèce, la Turquie, le Liban, la Syrie, la Palestine et Israël. Tu retrouves sous des dénominations différentes les mêmes ingrédients, les mêmes recettes. Le manouri par exemple, ce fromage issu de petit lait de brebis, est une ricotta grecque (ou vis-versa). Quand tu manges une spanakopita en Grèce, tu manges des böreks au Moyen-Orient. Tu retrouves les mêmes herbes, les même épices…
Sauf peut-être le zaatar. Plus africain ou plus moyen-oriental. Il me permet ici de faire le pont entre ma tarte à la française, une quiche en fait, et des ingrédients méditerranéens qui invitent au voyage.
La feta, un fromage AOP grec
Qu’est-ce que la féta et comment est-elle fabriquée ?
La feta est un fromage grec assez particulier car il conjugue une allure de fromage frais à une conservation en saumure. La feta se présente sous la forme de tranches rectangulaires dont elle tire son nom, “fetta” en italien signifiant “tranche“. Tout au long de sa fabrication, maturation et conservation, la feta va se présenter sous la forme de blocs rectangulaires plus ou moins gros, jusqu’à ton assiette, sous la forme d’un rectangle de 12 cm sur 8 cm.
La feta est fabriquée par le caillage de lait de brebis cru ou pasteurisé. Certains producteurs, mais surtout les industriels, ajoutent du lait de chèvre, ce qui est accepté par le cahier des charges dans la mesure où le lait de chèvre ne dépasse pas 30% du lait total. L’ajout de lait de chèvre dans la fabrication de la feta permet d’abaisser la teneur en matière grasse et de rendre la feta plus douce. En effet, selon la maturation de la feta, et sa composition, elle peut être douce, piquante, voire très piquante.
Le lait de brebis coagule donc sous l’effet de ferments lactiques : ces acides sont ajoutés après avoir chauffé le lait. Une fois la coagulation opérée, on ajoute de la présure animale, ou un coagulant microbien (qui peut être un champignon ou de la chimosine pure -ce que l’on trouve dans la présure animale- obtenue grâce à une champignon OGM). Certaines marques de feta sont donc tout à fait adaptée aux végétariens, mais pas forcément aux anti-OGM. Bien vérifier les étiquettes et se méfier de coagulant microbien, lui préférer coagulant végétal. 😆
Une fois le caillé égoutté (on parle de “fontage”), il est successivement maturé dans des barriques de saumure à 3-8% de sel pendant 2 semaines à température ambiante puis 2 mois au froid. Le fromage est ensuite découpé dans sa forme commerciale et vendu dans des contenants avec de la saumure. Il se conserve bien tant qu’il est au frais en saumure, mais il devient très piquant si on le laisse à température ambiante, et il dessèche rapidement dès qu’on le sort de son bain. 😊
Quelles sont les différentes feta ?
Parlons un peu de l’AOP et de l’IGP de la feta. Obtenues en 2002, après près de 20 ans de palabres, elle a été accordée aux Grecs de haute lutte. En effet, depuis les années 1930, les différents pays qui constituent l’Union Européenne maintenant, fabriquaient de la feta, avec des laits de brebis, de chèvre ou de vache. Les industriels ne souhaitaient pas lâcher leur manne, surtout pour un lait (celui de brebis) assez difficile à écouler. Salakis, la marque de Lactalis, notamment, tenait à garder son appellation “feta” sur son fromage “100% lait de Brebisss”. Mais la Grèce a gagné, et les brebis qui broutent les pâturages d’herbes maquisardes, non traitées, non polluées, et surtout délicieusement parfumées, sont les seules aujourd’hui à pouvoir prétendre à l’appellation.
Comment choisir la feta ?
Tu trouveras sur le marché des feta industrielles, combinant les laits de brebis et de chèvre pasteurisés, avec des “présures” souvent microbiennes, donc compatibles avec un régime végétarien. Tu trouveras aussi des fausses feta qui ne peuvent plus porter le nom de feta. Tu trouveras également des feta artisanales, souvent au pur lait de brebis, très rarement au lait cru, avec de la présure animale parfois. La seule certitude, c’est que si le fromage porte le nom de Feta, il provient de Grèce.
En grandes surfaces :
- Tu éviteras la fausse feta comme celle de Salakis, qui contient du Chlorure de Calcium.
- Dans les marques hors Grèce, Islos du groupe français Savencia (anciennement Bongrain), fabrique une feta plutôt douce et pas trop salée.
- Dans les marques grecques, Hotos, une marque de Macédoine occidentale, produit une bonne feta que j’apprécie, mais c’est Kolios que j’aime le plus (je suis aussi fan de leur yaourt). Kolios fait une feta assez crémeuse en bouche et j’adore ça.
- Dans les marques distributeur, j’ai longtemps mangé la Feta Affinée en Fût de Gourmet Monoprix qui reprend la tradition de la Feta Vintage. C’est une feta qui est un peu plus puissante, plus fruitée aussi, que la feta grand public.
Dans les autres magasins :
- Les Nouveaux Fromagers font une très bonne feta originaire de Thessalie qui change de saveur selon son mois de production : elle sera fraîche en été, et plutôt crémeuse et piquante durant l’hiver.
- Mavrommatis, le célèbre restaurateur grec de la place de Paris (il a une étoile au Michelin), importe également une feta que tu trouveras sous sa marque dans ses boutiques ou chez Monoprix.
- Enfin tu trouveras peut-être de la feta IGP chez ton fromagers, mais uniquement entre décembre et mai, car elle est alors saisonnière.
Tarte salée à la feta, aux courgettes et au zaatar
Ustensiles
- Saladier
- Moule à tarte 20 cm
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Fourchette
Ingrédients
Pour la pâte à tarte
- 200 g farine de blé T80
- 100 g beurre 1/2 sel
- 1 oeufs
- 1/2 c. à café origan
Pour la garniture
- 1 plaque feta AOP
- 1 courgettes
- 150 g crème fraîche épaisse entière
- 2 oeufs
- 1/2 c. à café zaatar
- fleur de sel
- poivre noir du Sarawak par exemple
Instructions
Préparer la pâte à tarte
- Dans un saladier, mélanger la farine et l'origan.
- Y couper le beurre en morceau et travailler la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir du sable.
- Ajouter l'œuf battu avec 2 cl d'eau froide. Mélanger pour former une boule. Au besoin ajouter un peu d'eau.
- Etaler la pâte et la dérouler dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer le fond. Placer au réfrigérateur.
Préparer la garniture et cuire la tarte salée à la féta, courgette et zaatar
- Préchauffer le four à 200°C.
- Laver et couper la courgette en 4 dans le sens de la longueur. Ôter le coeur contenant les graines. Couper la courgette en petits cubes.
- Dans un saladier, battre les oeufs et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le zaatar. Mélanger.
- Déposer sur la pâte à tarte des courgettes et la feta émiettée grossièrement.
- Verser dessus le mélange oeufs-crème.
- Enfourner le tout au plus bas du four pendant 35 minutes.
- Déguster chaud, tiède ou même froid, c'est toujours bon!
Coucou Anne. Allez vlan! Après l’huile d’olive c’est la feta…. Pour ma défense j’habite dans un trou perdu et les supermarchés à ma disposition sont a 20km pour le plus proche et Monoprix par ici ils ne connaissent pas… Pas toujours facile d’avoir le bon produit mais je vais chercher. J’adore la feta je me souviens de ces vacances en Grèce où l’on avait planté notre tente dans un champ (dans le noir) et nous avons été réveillés par le propriétaire du champ qui était un champ de fraises (évidemment on avait pas vu) avec un morceau de feta et du café et bien sûr lui parlait grec et nous français et anglais. Mais nous nous sommes compris et après le café nous avons bu le whisky que nous avions acheté à la douane. Cela fait une bonne trentaine d’années mais j’ai encore le goût de cette feta que notre paysan fabriquait et les fraises étaient délicieuses. Bien sûr nous lui avons laissé la bouteille de whisky. Merci Anne de tes conseils. Au fait j’ai trouvé une huile d’olive 100pour cent italienne Aop dont les olives sont cultivées à Bari et Brindisi. Un peu douce mais c’est leur huile de base si j’ai bien compris (je baragouine un peu d’italien) le petit film que l’on trouve sur leur site internet. Merci encore et bonne journée. Bises
Bonjour Claude, Hahha on doit avoir des conditions similaires de ravitaillement, ou presque. Et je comprends, c’est pour cela que j’essaie aussi de donner des marques “grand public” pour “sauver les meubles”. Mais le goût des choses dégustées sur place, en vacances ou en découvertes auront toujours ce petit plus indéfinissable et tellement plus savoureux. Bravo pour le sourcing de l’huile. Je vais finir par t’engager en “tête chercheuse”!
Bonne journée 😉