Le fenouil, le bulbe, les feuilles et les graines de fenouil.

Présent sous forme de bulbes sur nos étales, le fenouil est une plante potagère que l’on peut cueillir sous sa forme sauvage. Le fenouil frais se prépare cru ou cuit et les recettes que l’on peut préparer sont nombreuses pour profiter des bienfaits du fenouil.

Le fenouil, bulbe de fenouil, le légume potager — Le bulbe de fenouil et le début de ses tiges et de ses feuilles.

Le fenouil, une plante potagère et une plante sauvage.

Le fenouil est une plante de la famille des apiacées (comme la carotte, le persil, le cerfeuil). C’est une plante vivace qui pousse à l’état sauvage en de longues tiges vertes parfois hautes de 2 m50, terminées par des ombelles jaunes.

Le fenouil a été domestiqué pour être une plante potagère et un aromate. On utilise la base renflée du fenouil, le bulbe, comme légume. On utilise les graines de fenouil comme condiment pour la cuisine et les boissons.

Le fenouil peut se cueillir à l’état sauvage, à partir d’août jusqu’à fin octobre dans le pourtour méditerranéen : les longues tiges de fenouil sont utilisées entre autres pour farcir et parfumer les poissons grillés, aromatiser les soupes ou confectionner des tisanes. A Marseille, la tradition est de la cueillir quand il commence à sécher sur pied, à la Saint-Michel, le 29 septembre. A cette date, il est dit que le fenouil se conservera toute l’année.

Sculpture représentant Euclès après sa course depuis Marathon jusqu'à Athènes. Sculpture de Jean-Pierre Cortot, au Louvre. ©CC — Saviez-vous que Marathon voulait dire fenouil ?
*Sculpture représentant Euclès après sa course depuis Marathon jusqu’à Athènes. Sculpture de Jean-Pierre Cortot, au Louvre. ©CC*

Le fenouil, une plante mythologique.

Le fenouil est bien originaire du bassin méditerranéen et fut connut dès l’ancienne Mésopotamie et l’ancienne Egypte (3000 av. J.-C.). Le fenouil entre dans la pharmacopée des anciens à partir d’Hippocrate (460 av. J.-C. – 377 av. J.-C.).

Les légendes antiques accordent au fenouil le statut de nourriture divine, et très vite le fenouil symbolise la victoire car c’est de la ville de Marathon qu’Euclès est parti pour annoncer la victoire des Grecs sur les Perses (490 av. J.-C.). Or “marathon” signifie “fenouil” en grec ancien. De cette course harassante a été tiré le nom du Marathon, une course imitant la longue distance de 42 km entre Marathon et Athènes. Les romains ont hérité de cette symbolique de la victoire et avaient coutume de ceindre une couronne de fenouil sur la tête des gladiateurs vainqueurs.

Les branches de fenouil et les feuilles de fenouil servent à parfumer les poissons, les soupes, les mélanges de légumes. — *Je laisse le fenouil pousser dans le jardin pour récolter des branches et des feuilles qui me servent à parfumer les soupes, les poissons et les mélanges de légumes.* Ce sont des tiges comme celles-ci que l’on peut ramasser sur les bords des chemins.

On dit aussi du fenouil qu’il rend la vue. Prométhée a réussi à dérober aux Dieux de l’Olympe le feu sacré du Char Soleil avec l’aide d’Athéna en dissimulant un fragment incandescent dans la tige d’un fenouil géant. Humide à l’extérieur mais sec à l’intérieur, le fenouil a permit de dissimuler le vol et de donner la clarté aux hommes.

Cultiver le fenouil.

On réalise les semis de fenouil à partir de mars. Quand le fenouil a une hauteur de 15 cm et que se forme un petit bulbe, on peut le placer en pleine terre. Pensez à butter les bulbes dès qu’ils font environ 3 cm de diamètre pour qu’ils restent blancs et tendres.

Au potager, le fenouil aime les terres bien drainées, les emplacements en plein soleil, sur des sols pas forcément riches. On peut laisser le fenouil en terre l’hiver, protégé de paille. Généralement le pied repart l’année suivante.

J’ai tendance à laisser un pied partir en graine pour récolter les longues tiges et les graines de fenouil : elles me servent de condiments pour la cuisine.

Le bulbe de fenouil, la première feuille est souvent dure et sale. On peut l'ôter pour atteindre le coeur tendre du fenouil. — *Les premières feuilles des bulbe de fenouil sont souvent sales et dures. On peut les ôter avant de couper le fenouil.*

Les bienfaits du fenouil.

Le fenouil, nourriture des dieux, ne pouvait dès l’antiquité, qu’avoir des vertus. Mais c’est à partir du Moyen-Âge que ses indications thérapeutiques se précisent et notamment avec Hildegarde Bingen au XIIème siècle. Les bienfaits qu’elle décrit sont proches de ce que la pharmacopée moderne indique à propos du fenouil :

Propriétés digestives : il est indiqué pour les maux d’estomac, les parasites intestinaux, les vomissements, les coliques. Il a des propriétés digestives, laxatives et diurétiques.
Propriétés antalgiques : il peut être utilisé contre les migraines, les douleurs d’ordre musculaire et les “rhumatismes”.
Propriétés de mimétisme des œstrogènes : il règle les menstrues, soulage les douleurs qui y sont liées, aide à la lactation, est indiqué dans les troubles de la ménopause.
Propriétés respiratoires : expectorant, il est utile pour les toux grasses. Il peut être utilisé en cas d’asthme, de bronchite ou de maux de gorge.
Propriétés tonifiantes et apaisantes : il calme le stress, aide à dormir, régule le rythme cardiaque. On dit qu’il stimule l’appétit sexuel.

Le fenouil s’utilise en tisanes ou en huiles essentielles. On distingue deux sortes d’huiles essentielles de fenouil : le fenouil amer, sauvage, plus riche en Fenchone (anti-inflammatoire et cicratrisant) et le fenouil doux moins riche en Fenchone. Tous les fenouils sont très riches en Anethol, à 80% au moins, qui leur procure de nombreuses vertus.

Pastis Henri Bardouin, anis, fenouil — Le pastis, ici un pastis de Provence, de la marque Henri Bardouin, contient entre autres, de l’anis étoilé, de l’anis vert et du fenouil. Hérité de l’absinthe, le pastis est une boisson que l’on a longtemps considéré comme ayant des vertus digestives.

Outre ces bienfaits, le fenouil est riche en fibres et en acide folique (vitamine B9) qui a un rôle important sur notre ADN et sur la synthèse des acides aminés. C’est un légume peut calorique, très parfumé, ce qui permet de baisser le taux de sel des plats.

Est-ce que les bébés peuvent manger du fenouil ?

Non seulement les bébés peuvent manger du fenouil, mais leurs coliques peuvent être soignées grâce au fenouil sous forme de graines ou de tisanes. Il est important de prendre le conseil d’un médecin avant d’administrer un extrait de fenouil pour soigner un bébé. Mais la consommation de bulbe de fenouil ou l’assaisonnement d’une purée avec des graines de fenouil n’est pas contrindiqué dans l’alimentation du bébé dès 4 mois.

Recette de chou-rave et de fenouil rôtis au miel, ma recette au four facile — Cru ou cuit, comme ici sur plaque au four, le fenouil se prête à toutes les préparations.

Que faire avec du fenouil ?

Le fenouil peut rebuter certains palais car il a une saveur d’anis très prononcée. Mais son parfum à la fois camphré et frais en fait l’allier de nombreuses préparations et permet de condimenter les plats.

La saison du fenouil se situe entre juin et octobre : c’est à ce moment-là qu’il sera le plus frais, poussé en pleine terre, local et le moins cher.

Tout se mange sur un fenouil : le bulbe, la tige si elle est tendre, les feuilles, les graines. Les bulbes peuvent se congeler émincés et on peut faire sécher les tiges coupées en tronçons et les graines pour en profiter toute l’année.

Chapon ou rascasse au four et au fenouil sauvage — *J’utilise les branches et les fleurs de fenouil en été pour parfumer les poissons, comme cette rascasse.* On remarque bien les “ombelles” des fleurs jaunes de fenouil.

Comment préparer, couper et cuire le fenouil.

Le fenouil est assez simple à éplucher et à préparer, mais il demande quelques précautions pour en tirer toute sa saveur :

Epluchez le fenouil en ôtant la ou les premières feuilles qui sont tâchées et très épaisse, voire dures car fibreuses.
Coupez les tiges mais conservez-les, notamment les feuilles de fenouil qui sont de la même famille que l’aneth. Je les utilise en décor de mes plats, ou pour parfumer mes soupes, mes poissons ou mes légumes.
Coupez le fenouil selon son utilisation : si c’est pour une cuisson, il se coupe en deux ou en quatre dans le sens de la hauteur pour que le bulbe ne se défasse pas. Si c’est pour une salade, il s’émince finement au couteau ou à la , à contre-fil, c’est-à-dire perpendiculairement à ses rainures.
On peut faire mariner le fenouil dans un jus de citron ou d’agrumes pour l’attendrir quand on le mange cru, ou le faire tremper dans de l’eau glacée si on le veut croquant.

Bulbe de fenouil coupé en deux pour être cuit.

La cuisson du fenouil peut se faire à la poêle, dans une cocotte, en bouillon, à la vapeur ou au four. Il est assez riche en eau pour se prêter à toutes les cuissons.

A la poêle ou en cocotte, on peut braiser le fenouil : couper le fenouil en deux, et après l’avoir faite sauter quelques instants dans un peu de matière grasse, ajouter un jus de citron et l’équivalent en eau, couvrir et laisser cuire 10 à 20 minutes selon la grosseur des demi-bulbes.
Le fenouil peut être couper en tronçons et incorporé dans un bouillon pour une soupe. Il suffit de le cuire en même temps que les autres légumes.
A la vapeur, couper les bulbes de fenouil en 4 et les cuire 10 minutes.
Au four, entiers s’il sont petits, coupés en deux s’ils sont gros, arrosés d’un filet d’huile d’olive, salés et poivrés, le fenouil cuit en 25 minutes.