Faisan rôti au lard

Par Anne Reverdy

Une de ces recettes à l’ancienne comme je les aime. Un faisan pour 3 ou 4 personnes, bardé d’un petit kilt de lard et rôti au four sur une garniture aromatique.

Ma recette de faisan rôti au lard, cuit au four

Le faisan, une viande délicate

Quand j’étais enfant, je mangeais pas mal de faisan. Nous habitions avec mes grands-parents à Gien, dans le Loiret aux portes de la Sologne, et nous recevions pas mal de faisans pendant la période de chasse. J’étais fascinée par la beauté de ce volatile, sa majesté (jusqu’à ce qu’il me casse les oreilles pendant des nuits entières dans un maison où j’ai vécu en plein bois !).

Car le faisan est un oiseau qui pousse la même presque cri que le paon, une espèce de son de trompette enrouée fort désagréable et pendant les amours, il s’en donne à cœur joie, la nuit, perché dans les branches. Même s’il niche à terre, il faut savoir que le faisan vole très bien et se déplace tout aussi bien. Et c’est un intarissable macho !

Cela dit, pour ce qui est de la cuisine, il est un de ces oiseaux nobles de la chasse que tu peux maintenant acheter d’élevage et qui donne une chair délicate, pas si forte que cela, que tu dégusteras rosée.

Comment cuire le faisan ?

Parce que c’est un animal encore assez sauvage, le faisan a une chair très riche en fibres musculaires mais très peu grasse. Du coup, sa cuisson doit être précise pour qu’il ne soit pas trop dur et qu’elle ne sèche pas trop.

Pour que le faisan rôti reste tendre, il ne faut pas trop le cuire et il faut le larder

Quelle que soit la cuisson, je te recommande donc de ne pas imaginer que tu vas faire du pulled faisan : tu renforcerais la saveur du volatile et surtout, tu perdrais tout l’avantage d’un oiseau à la chair si fine. C’est un peu comme le pigeon, rôti, à la poêle en morceaux ou en cocotte, ne le cuits pas trop. Il te le rendra que mieux. Voici les temps de cuisson indicatifs :

  • faisan entier, que cela soit en cocotte ou au four, un faisant cuit entre 45 minutes (pour un faisan de 800g) à 60 minutes (pour 1kg).
  • faisan coupé en morceaux, en cocotte ou en sauteuse, le faisan cuit en 30 minutes, quel que soit le poids.

Pour avoir une viande tendre, il est préférable de prendre une poule faisane (femelle à tête grise). Si tu as un faisan coq (mâle, à tête colorée), je te conseille de le faire mariner au préalable dans un marinade acide (comportant du vin, un jus de fruits ou un peu de vinaigre).

Une autre astuce consiste à larder le faisan, à la fois pour lui apporter de la matière grasse et pour empêcher que les filets ne sèchent avant que le reste ne soit cuit. Cela te permet aussi de ne pas être obligé de le tourner pendant sa cuisson au four, car comme les blancs sont protégés, tu ne dois pas privilégier la cuisson des cuisses en premier.

Quels accompagnements avec le faisan ?

Quelle garniture choisir en accompagnement du faisan ? Comme c’est une viande fine et peu grasse, elle accepte tous les légumes. Voici quelques idées pour accompagner le faisan.

Le faisan au chou, un grand classique.

Faisan rôti au four, chou rouge et choux de Bruxelles, la recette

Dans ma recette, c’est du chou qui escorte le faisan. Le faisan au chou est un grand classique, surtout quand il s’agit d’un coq faisan, car sa saveur est plus marquée. Il est alors accompagné de chou vert ou frisé. Si le faisan est rôti, on le sert avec du chou sauté, parfois accompagné de lardons. Si le faisan est en cocotte, on le fait cuire avec le chou.

Pour ma recette de faisan au lard rôti au four, comme il s’agissait d’une femelle, j’ai réalisé une embeurrée de chou rouge aux pommes et épices et de choux de Bruxelles sautés au beurre. Que de la douceur pour aller avec un chair très délicate.

Les autres garnitures du faisan.

Cela tombe bien en cette période de Noël, le faisan se marie très très bien avec les marrons, les pommes de terre, les légumes anciens et les mélanges un peu sucrés salés.

Que boire avec le faisan au lard rôti au four ?

Pour accompagner le faisan, le chou rouge et les choux de Bruxelles, j’ai choisi un grand vin : un Pomerol, le Château Beauregard. Et pas n’importe quelle année, celui de l’année 2015. En fait, il s’agit du 1er millésime des familles Moulin et Cathiard qui venaient tout juste de devenir propriétaires du château. Pour les fêtes, il vient avec le Lalande de Pomerol du Château Beauregard, le Château Pavillon Beauregard 2018, dans un très joli coffret de bois orné d’une croix de Saint Jean de Jérusalem, symbole de la propriété.

Château beauregard Pomerol 2015

A 70% merlot et 30 % cabernet franc, le Château Beauregard parle d’abord d’un été assez chaud avec des fruits noirs mûrs et épicés. Des notes de garrigue t’emportent sur des tannins ciselés, une saveur complexe, une longueur en bouche qui se termine par de la fraîcheur. On est à la fois sur des saveurs boisées, des notes grillées de fruits secs, du cassis et des mûres compotées néanmoins fins et un finale sur la réglisse qui fait un peu saliver. C’est un vin qui s’accorde bien à la volaille giboyeuse, ou de la viande rouge poêlée ou grillée, sauce douce.

Coffret Château Beauregard Pomerol et Lalande de Pomerol

Je te parlerai bien vite de l’autre vin de ce coffret Beauregard, qui est vendu chez wineandco.com.

Le Château Beauregard commence en 2020 la période de son apogée, l’année 2015 ayant été une année assez chaude. Le Lalande de Pomerol qui l’accompagne, est un vin plus jeune qui peut attendre encore 5 ans ou être dégusté dès maintenant, sur le fruit, le juteux et le croquant grâce à des tannins équilibrés.

Faisan rôti au four, chou rouge et choux de Bruxelles, la recette

Faisan rôti au lard

Une recette de gibier facile à réaliser ainsi que les recettes de choux de Bruxelles sautés et de l'embeurrée de chou rouge comme suggestions d'accompagnement.
5 from 1 vote
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 45 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4
Calories 362.29 kcal

Ingrédients
  

Pour la faisan rôti :

Pour l'embeurrée de chou rouge :

Pour les choux de Bruxelles sautés :

Instructions
 

Rôtir le faisan au lard :

  • Éplucher et couper les carottes en petits cuves.
  • Éplucher et couper en lamelles l'oignon.
  • Laver les gousses d'ail entières sans les éplucher.
  • Préchauffer le four à 220°C.
  • Sur un plan de travail, allonger côte à côte 4 tranches de lard.
    Pas-à-pas du kilt de poitrine fumée
  • Entrelacer les autres tranches en soulevant 1 fois, une tranche de lard sur 2. Poser une tranche à la perpendiculaire, couper de façon à ce qu'elle ne passe pas. Rabattre les tranches sur la tranche posée en perpendiculaire.
    Pas-à-pas du kilt de poitrine fumée
  • Entrelarder une seconde tranche de lard, en soulevant les tranches alternatives des précédentes.
  • Déposer une tranche de lard en perpendiculaire.
    pas-à-pas du kilt de poitrine fumée
  • Rabattre les tranches soulevée et soulever à nouveau les autres tranches. etc.
    pas-à-pas du kilt de poitrine fumée
  • Déposer sur le coffre du faisan, le kilt de lard ainsi créé.
  • Ficeler le kilt au faisant en plusieurs tours de ficelle.
    Comment ficeler le faisan avec le kilt de lard fumé
  • Huiler légèrement le faisan, saler légèrement les cuisses et poivrer.
  • Dans un plat allant au four, déposer les légumes, les huiler légèrement, les saler et poivrer. Mélanger.
  • Déposer au centre le faisan.
  • Verser dans le fond du plat, le madère ou porto, le cognac et un verre d'eau.
  • Cuire le faisan 45 à 60 minutes selon le poids en arrosant de temps en temps.

Préparer l'embeurrée de chou rouge :

  • Émincer finement le chou rouge.
  • Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
  • Quand il est mousseux, ajouter le chou, les épices et condiments, saler et poivre. Mélanger.
  • Ajouter les pommes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.

Préparer les choux de Bruxelles sautés :

  • Couper le pédoncule, ôter les 2 premières feuilles, laver et couper les choux de Bruxelles en 2.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle.
  • Déposer les choux de Bruxelles dans le beurre, saler, poivrer et laisser revenir à feu moyen à couvert en secouant la poêle de temps en temps.
  • Les choux doivent rester verts, dorés sur la tranche et légèrement croquants.

Finaliser le plat :

  • Quand le faisan est cuit, le déposer sur un planche, le couvrir de papier aluminium et d'un torchon. Laisser reposer pendant 20 minutes.
  • Découper le faisan. Le servir sur le chou rouge, entouré de choux de Bruxelles et parsemé de graines de grenade.
  • Récupérer la garniture de carottes et d'oignon avec le jus de cuisson dans un bol, à servir en même temps.

Nutrition

Calories: 362.29kcalGlucides: 17.18gProtéines: 19.23gLipides: 24.04g
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Evaluation de la recette




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