Je n’ai pas fait de recette de gibier cet automne, mais je me rattrape avec ce pavé de cerf aux airelles accompagné de pommes Duchesse.
Manger du gibier de nos jours.
Je sais que cela peut rebuter certains mais j’ai chassé dans ma vie et c’est grâce à la chasse que j’ai acquis un réel respect de l’animal que je mange. Quand tu cours après l’animal avec des chiens avec un fusil en bandoulière et ta parka, tes bottes etc. tu connais le prix de ce que certains peuples ont payé pour se nourrir. Il y a d’ailleurs un très beau magazine 180° de Mathieu Paley qui donne le paysage des nourritures à travers le monde. Dans notre société où il suffit d’avoir un porte-monnaie pour manger, j’avoue qu’on oublie souvent que la nourriture a un prix, qu’elle soit carnée, marine ou végétarienne: le prélèvement à la terre.
Papi a toujours fait son jardin, il m’a montré ce que mettre les mains signifie. Pareil pour la viande ou le poisson, j’ai toujours beaucoup de compassion pour ce que me donne à déguster les ressources de notre terre et j’assumerai toujours, tant que je mangerai de la viande, le “meurtre” nourricier, que ce soit pour une huître, une carotte ou le papa de bambi! Sans me voiler la face.
Mais il faut savoir que beaucoup du gibier que tu dégustes aujourd’hui est un gibier élevé. Je n’ai pas encore d’opinion sur ce fait, aberration ou non…Si on justifie le prélèvement d’un animal par la régulation, alors je trouve aberrant de le nourrir, de le lâcher, de l’élever. Le gibier d’élevage a l’avantage d’être plus doux et moins ferme que le gibier sauvage, mais il vit dans un territoire circonscrit quand ce n’est pas dans une cage (les volières par exemple). Et de l’autre côté, le gibier sauvage a vécu sa vie comme une vie normale, jusqu’à ce qu’il meurt pour être mangé, au lieu d’une maladie ou d’une blessure qui aurait trainé. Pour te dire mes réflexions et le fait que je n’ai pas tranché encore sur ce que j’en pensais.
Que boire avec le pavé de cerf sauce airelles, et les pommes Duchesse?
Il y a quelques semaines, j’ai reçu un très gentil mail d’un frère, Marc Antonin et d’une sœur Lucie du Domaine Blain Soeur & Frère qui, en parallèle du domaine du frère, se lancent par passion pour ce vin sur des cuvées de Brouilly. Ils me proposent de me recevoir en Bourgogne car la particularité de leur Brouilly est qu’il est vinifié à Chassagne-Montrachet, sur le domaine de Marc Antonin et de me faire déguster leurs cuvées AOP Brouilly et Côtes de Brouilly. Seulement, je n’ai pas eu le temps… Alors ils m’ont envoyé ces deux bouteilles Côtes de Broully, si différentes que je sens bien les deux terroirs qu’ils ont voulu que je te fasse découvrir.
- Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Pierre Bleue: C’est un vin très Gamay, sur la fraîcheur (à déguster autour de 15-16°c d’ailleurs), épicé, poivré, aux fruits croquants comme un jeune bourgogne qui s’éclate la cerise et le cassis. Les vignes se trouvent sur les côteaux de l’ancien volcan, sur des sols de granit bleu-vert. Elles sont plutôt âgées (50-60 ans) et donnent de petits rendements. Tout est fait à la main chez les Blain et le travail de la vigne est basé sur la lutte raisonnée. Les grappes sont vinifiées entière (avec la rafle-la tige) et cela donne un vin léger, herbacé, presque mentholé en finale. Le vin parfait qui va avec mon cerf aux airelles: il a assez de fruit pour relever le défit sans être éteint de l’acidité de l’airelle (qui comme la vinaigrette peut vite devenir une tue vin) et assez de fraîcheur pour accompagner cette viande maigre et goûteuse. 12€40
- Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Les Jumeaux: C’est marrant, j’aurais presque pu le prendre pour un bourgogne celui-là si ce n’est la structure très minérale (pierre à fusil ou silex) qui pointait son nez derrière en me disant: toi, tu n’es pas pinot. C’est un vin rond et gourmand, dans une maturité de fruit rouges et noirs. Le cassis est bien là, le confit aussi mais quand tu te laisses reposer le palais en te disant, ok c’est simple: paf, il vient te cueillir avec une longueur en bouche qui dit bien d’autres choses: l’amande amère, les épices douces, le tanin fin mais présent pour la garde, et hop: tu grimpes moins sur les Côtes de Brouilly, un peu de sable est là pour amortir ton pas… Ce vin sera à servir avec du gras, comme un foie gras de canard, ou une tourte à l’image de celle que je t’avais faite la semaine dernière. Il aimera aussi le chocolat, les viandes rôties et les volailles farcies. 15€20
Pavé de Cerf aux airelles et pommes Duchesse
Ingrédients
Pour les pavés de cerf et la sauce aux airelles :
- 4 pavés cerf
- 50 cl vin rouge non tannique, du type Bourgogne
- 1 c. à soupe gelée de cassis
- 1 c. à soupe cassonade
- 1 feuille laurier
- 50 g beurre 1/2 sel
- 1 c. à soupe arrow root ou fécule de maïs
- 2 échalotes
- 100 g cranberry ou airelles fraîches ou surgelées
- fleur de sel
- poivre noir de type Sarawak
Pour les pommes Duchesse :
- 600 g pommes de terre farineuses pour purée
- 3 jaunes oeufs
- 50 g beurre 1/2 sel
- gros sel
- 1 filet huile neutre
Instructions
Préparer la sauce aux airelles :
- Eplucher et ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans 10 g de beurre sans coloration.
- Ajouter le vin et la feuille de laurier. Faire réduire à moitié.
- Ôter la feuille de laurier, délayer l'arrow root ou la fécule avec un peu d'eau froide, l'ajouter en mélangeant, ajouter les airelles/cranberries, le sucre et la gelée de cassis.
- Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Préparer les pommes Duchesse :
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser avec 50 g de beurre 1/2 sel.
- Incorporer les jaunes d’œuf au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque fois.
- Placer la purée obtenue dans une poche à douille crénelée, former de petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Au moment de servir :
- Préchauffer le four à 200°c.
- Badigeonner légèrement les pommes Duchesse d'huile à l'aide d'un pinceau.
- Faire dorer les pommes Duchesse au four (10 minutes maxi).
- Réchauffer la sauce et y incorporer hors feu 30g de beurre bien froid. Goûter et rectifier le sel si jamais.
- Saler, poivrer et cuire les Pavés dans 10 g de beurre jusqu’à une cuisson bleue ou saignante.