On est gourmand ou on ne l’est pas… et élevée par un grand-père boucher, j’avoue que la viande, sous toutes ses formes, c’est mon péché mignon. Alors en avant pour un pain de viande, comme si c’était un pâté, mais sans moule, car j’ai dévalisé l’autre jour le boucher d’Issy les Moulineaux et il m’a gentiment donné une crépine et du gras de veau 😉

Pain de viande comme un pâté ©panierdesaison

Qaund cela sort du four, je ne te dis pas l’éffet que cela fait. Tu as envie de dévorer 😉

Le pain de viande peut se déguster chaud, au sortir du four, accompagné d’une salade, ou froid en cubes pour l’apéro ou entre deux tranches de pain comme un sandwich. D’un côté de ma famille, on était assez polpettone, le pain de viande italien garni en son centre d’un oeuf et qu’on dégustait avec une sauce tomate. De l’autre? On était caillettes ou autres crépinettes cuites au four et dégustées comme cela, avec du pain et du vin. J’adore les deux, et tu vois souvent sur ce blog, des recettes qui en sont inspirées. On a donc mangé ce pain de viande avec des caprons servi avec un Côte du Rhône du Domaine Gallety, à l’apéritif.

ACCORD METS-VINS: L’option à la maison a été apéro, casse-croûte gourmand avec le Domaine Gallety rouge 2015, un vin racé mais tout rond des dards du soleil de ces derniers étés. Cet AOC coteaux du Vivarais a en effet pleinement profité des chaleurs de ces dernières années, ce qui permet de le déguster dès maintenant. Son nez de fruits noirs, cassis et myrtilles, et sa robe profonde légèrement tuilée annonce la rondeur et le gouleyant. En bouche, un beau fruité dit que l’on pourra garder ce vin une dizaine d’années pour le boire à son apogée, mais sa puissance et son velouté s’accordent parfaitement à ma recette de pâté de viandes et accompagnera bien les autres charcuteries ou une côte de boeuf. 18 euros départ cave

Portions: 6  Préparation: 15 mn  Cuisson: 40 mn

INGREDIENTS

  • 400 g de collier de veau
  • 400 g de chair à saucisse nature
  • 100 g de gras de veau (autour du collier, demande à ton boucher de te donner les parures du collier qu’il te sert)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail (option)
  • 1 crépine de porc
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 3 pincées de 4 épices
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 6 tours du moulin de poivre Sarawak
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 4 branches de thym

REALISATION

  1. Faire tremper la crépine dans de l’eau froide pour la dégorger.
  2. Préchauffer le four à 180°c.
  3. Hacher le veau grossièrement. Hacher l’oignon rouge, ciseler finement le persil, effeuiller une branche de thym. Hacher l’ail.
  4. Mélanger les viandes, les herbes ciselées et effeuillées, l’ail, l’oignon, assaisonner de poivre, sel, épices et ajouter l’œuf. Bien mélanger.
  5. Égoutter la crépine et l’étendre sur une grande planche. Former un très gros boudin de 15 cm de diamètre et 20 cm de long sur la crépine, couper les bords de la crépine en un grand rectangle qui pourra enrober en 1 tour 1/2 le boudin et ne se rabattra pas plus de 5 cm sur la viande sur les côtés. Rabattre les côtés, rouler le boudin dans la crépine, déposer soudure en dessous dans un plat à gratin.
  6. Déposer une feuille de laurier dessus, et entourer du thym. Arroser d’huile. Enfourner pour 40 minutes.  Éteindre le four et laisser refroidir dans le four.
  7. A déguster tiède ou froid.

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