Crépinettes sauce miroton

caillettes sauce miroton ©panierdesaison

La crépinette, c’est comme un petit pâté chaud en devenir et j’adore cela. Tu peux la connaître aussi sous le nom de caillette, d’ailleurs, même si généralement la caillette contient des blettes ou d’autres légumes feuilles dans sa farce, voire des herbes fraîches. Ces crépinettes, je les ai servies gratinées dans une sauce miroton. C’est une sauce ancienne, un peu vintage, que j’adore. Elle m’évoque la cuisine des grand-mère, l’art d’accommoder les restes, le plaisir du plat chaleureux, à saucer.

La dernière fois que j’ai fait cette sauce miroton, c’était pour accommoder les restes d’un pot-au-feu. Mais j’avais alors utiliser du concentré de tomates. Aujourd’hui, été oblige, je profite des tomates bien mûres. Donc, je te dis comment faire une concassée rapide et cette sauce encore plus délicieuse avec des produits frais.

Quelques habitudes de produits que j’utilise: j’utilise des pétales de tomates séchées pour renforcer et arrondir la saveur de la sauce. Le mélange 5 baies, j’utilise du Eric Bur. Quant à la chapelure, je n’ai pas l’occasion d’en faire (je ne mange pas assez de pain pour cela), alors j’achète la chapelure de Vivien Paille dont la composition me va (farines de froment, de seigle, de fève, un peu de -oses (les sucres simples) quand même, mais des matières grasses acceptables). Un bon compromis.

Caillettes sauce miroton

Portions: 4  Préparation: 25 mn  Cuisson: 50 mn

INGREDIENTS

  • 8 caillettes
  • 4 tomates bien mûres
  • 4 pétales de tomates séchées
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cl de vinaigre de vin
  • 20 cl de fonds de veau
  • Fleur de sel
  • 4 tours de moulin à poivre 5 baies (j’utilise du Eric Bur)
  • un peu d’huile d’olive
  • Chapelure

REALISATION

  1. Éplucher et émincer finement les échalotes. Éplucher l’ail et le hacher.
  2. Éplucher les tomates (si elle sont bien mûres et conservées hors frigo, elles s’épluchent toutes seules, sinon, les ébouillanter et les plonger dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons). Les couper ne deux et les presser au-dessus d’un bol pour ôter jus et graines. Récupérer le jus en le passant avec une passoire.
  3. Mélanger le fond de veau, le jus de tomates et le vinaigre.
  4. Hacher au couteau la chair des tomates.
  5. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes.
  6. Ajouter les tomates, la farine en pluie, bien mélanger. Mouiller avec le fond de veau au vinaigre. Ajouter l’ail et le persil.
  7. Cuire en remuant de temps en temps pendant 30 minutes.
  8. Préchauffer le four à 200°c.
  9. Pendant ce temps, faire revenir les caillettes des deux côtés dans une poêle. Les laisser s’égoutter sur un papier absorbant.
  10. Quand la sauce est prête, la mixer.
  11. Déposer les caillettes dans un plat à gratin, les couvrir de sauce. Saupoudrer généreusement de chapelure.
  12. Faire cuire et dorer 20 minutes au four. Servir chaud accompagné de riz.

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