La très classique et traditionnelle Blanquette de veau et Château de Chantegrive Cuvée Caroline

J’ai marié ma Blanquette de veau dans la pure tradition à un graves jeune et exubérant, pétulant et que je t’avoue reconnaître à 100 km tellement je l’aime. Dans cette blanquette, il y a la fois du collier de veau, du tendron de veau et du pied de veau. Autrement dit: du gélatineux. De quoi te faire une sauce onctueuse et si jamais tu ne terminais pas ta blanquette, un chaud froid le lendemain à déguster avec force cornichons de la Maison Marc.

La cuvée Caroline de Château Chantegrive, au nez, tu as l’impression d’être sous le tilleul de mon grand-père en été au fond du jardin. Quelques notes de fruits, et en bouche: l’abricot et le citron te réveille les papilles. De quoi contrebalancer toute cette douceur presque écoeurante de la sauce poulette, cette presque fadeur savoureuse de la viande de veau, ce plat de viande fait petit lait pour palais délicat. Impeccable pour ma blanquette quoi.

Je rappelle au passage que la blanquette se sert avec des patates, et pas du riz. Et qu’il faut mieux des pommes de terre à chair ferme. Le riz c’est pour la poule au pot. Na!

La très classique et traditionnelle Blanquette de veau et Château de Chantegrive Cuvée Caroline
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • Cuisson des viandes:
  • 800 g de collier de veau
  • 800 g de tendrons de veau
  • 1 pied de veau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 banche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre noir tellichery
  • 10 grains de coriandre
  • 1 pincée de cumin graines
  • 2 clou de girofle
  • Gros sel
  • Les tiges d'un petit bouquet de persil
  • Légumes:
  • 125 g de champignons de Paris de petite taille
  • 2 carottes
  • 10 oignons grelot
  • 25g de beurre
  • Fleur de sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 800g de pommes de terre à chair ferme.
  • Sauce:
  • 20g de farine T45
  • 20g de beurre ½ sel
  • 1 cuillère bombée de crème fraîche épaisse si possible crue
  • 1 jaune d'oeuf
  • ½ citron
  • Les feuilles d'une petite botte de persil
Etapes
  1. Faire dégorger le pied de veau dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  2. Dans un grand faitout, rassembler les éléments de la cuisson des viandes. Éplucher les carottes et l'oignon. Laver le poireau. Couper les carottes en tronçons. Piquer l'oignon du clou de girofle. Placer les tiges de persil, les graines de coriandre, cumin, poivre, le thym, le laurier soi dans un filtre à thé fermé, une boule à bouquet garni ou une feuille de poireau ficelée. Placer le tout avec la tige de céleri dans le faitout et couvrir généreusement d'eau froide. Ajouter une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition. Ecumer s'il y a de l'écume.
  3. Quand le bouillon a bouilli et frémit depuis 20 minutes, ajouter les viandes coupées en petits morceaux sauf le pied de veau que l'on place entier. Ecumer au bout de 10 minutes. Couvrir et laisser cuire 2h.
  4. Pendant ce temps là, éplucher et couper les légumes: les carottes en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles. Les champignons en 4 s'ils sont trop gros. Laisser les oignons entiers. Couper les pommes de terre en deux si elles sont trop grosses.
  5. Placer carottes, champignons et oignons dans une casserole avec le thym, le laurier, une pincée de sel et le beurre. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Egoutter.
  6. Cuire les pommes de terre en les plaçant dans l'eau froide salée, porter à ébullition, cuire 20 minutes, les laisser dans l'eau jusqu'au service.
  7. Ciseler le persil.
  8. Préparer la sauce quand les viandes sont cuites. Egoutter les morceaux de viande (on ne sert pas le pied de veau). Filtrer le jus de cuisson.
  9. Faire fondre le beurre dans une cocotte où tu feras le service. Hors feu ajouter la farine, puis délayer au jus de cuisson. Reporter sur le feu et faire cuire en tournant jusqu'à obtenir une béchamel.
  10. Mélanger la crème et le jaune d’œuf, ajouter une ou deux cuillerée de bouillon chaud, puis verser le tout dans la béchamel. A partir de ce moment, la sauce ne doit pas bouillir car l'oeuf sinon ferait des filaments (il coagulerait). Ajouter les viandes pour les réchauffer, les légumes égouttés et les pommes de terre égouttées.
  11. Au moment de servir, un trait de jus de citron et parsemer de persil ciselé.
  12. Ce plat peut se réchauffer, il faut juste ne pas dépasser 80°c à cause de l’œuf. Au froid il prendra en gelée à cause du pied de veau.
 

 

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There are 3 comments

    1. Anne Demay-Reverdy

      Bonjour Nathalie, la crème crue est une crème épaisse non pasteurisée. C’est marqué sur le pot. On la trouve dans certains supermarchés, en magasins bio ou chez le fromager. Elle a cette particularité d’être un peu plus acide que la crème fraîche épaisse standard et d’avoir plus de goût.

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