Chili con carne

Allez, je crois bien que j’ai lu plusieurs centaines de pages sur le chili con carne, tellement ce plat donne de littérature! A croire que tout le monde a une opinion sur cette recette d’origine américaine, et que la grande Histoire se mêle avec la petite. En lisant toute la littérature à propos du chili, tu te rends compte que c’est une recette de légendes, aux multiples controverses, et qu’on n’en aura jamais fini avec le Chili Con Carne, caramba!

Ma recette de chili con carne, recette à la mode texane

Quelle est la recette traditionnelle du chili con carne?

En fait, il n’y a pas de recette traditionnelle du chili con carne. Il s’agit d’un vague ragoût pimenté originaire du Texas ou de l’Okhlaoma, dont le sénateur du Nouveau Mexique Pete Dominici a dit: c’est une « immangeable mixture composée d’une soupe de tomate aqueuse, de tendons de bœufs secs, de haricots à moitié cuits, d’une multitude d’ingrédients inutiles que l’on fait passer pour la nourriture au Texas et dans l’Oklahoma ». On connaît définition plus flatteuse pour un plat, quand même…

D’ailleurs personne n’est d’accord sur le nom du « chili con carne » que l’on pourrait traduire par « piment à la viande ». Est-ce que l’on dit « chile », à l’espagnol, « chili » (avec la prononciation américaine du ‘e’ de chile). Et pourquoi lui avoir adjoint « con carne », de l’espagnol alors? et non « with meat »? Et n’aurait-il pas mieux valu garder l’intitulé de « carne con chile » = « viande au piment » des recettes que l’on préparait en Californie, puisqu’il s’agit en fait de viande cuisinée avec du piment, et non de piment cuisiné avec de la viande? Mais le nom de la recette semble avoir été gravé dans le marbre par le livre de recettes texanes des frères Colemane en 1949; n’en parlons plus!

Il est très difficile de faire entendre raison aux amoureux du chili con carne quant à l’origine du chili. Il te paraîtrait logique de dire que le chili con carne soit d’origine mexicaine, puisque de nombreuses recette de chili avec de la viande se retrouvent dans ce pays, mais, les légendes sont plus fortes que l’évidence, et même les mexicains revendiquent la non appartenance de cette recette à leur bagage culinaire: on va donc dire que le Chili Con Carne est originaire du Texas, inventé par… tellement de monde qu’on ne sait pas au final.

Il y a une multitude de recettes qui seraient du chili con carne, à commencer par le Mole mexicain. Mais les 1ères a apparaître de manière officilelles sont la recette originale des Chili Queens, ces jeunes cuisnières des places de Fort Alamo et de San Antonio, qui auraient inventé les première cette recette à San Antonio, la recette de l’Armée Américaine publiée en 1896, la recette de Madame Owens publiée en 1880. Cette dernière introduit du cumin, une épice moyen-orientale qu’on dit avoir été introduite par les habitants des îles Canaries quand ils s’installèrent à San Antonio… une autre participation à l’élaboration labyrinthique de cette recette de Chili Con Carne!

Surnommé Bowl o’red, bol de rouge, littéralement, le chili construit sa légende et commence sa starification à Chicago, lors de l’Exposition Universelle de Chicago en 1893. Parallèlement à cela, William Gebhardt commercialise sa poudre de chili: la Tampico Dust qui deviendra très vite la « Eagle Chili Powder ». Surnommée bientôt comme la soupe du diable, le chili con carne va connaître un succès fou: la recette est bientôt mise en boîte par la firme Walker. Elle deviendra une recette de pauvres, à l’image des « Okies », ces immigrants des plaines du sud de la Californie lors de la Grande Dépression.

Les ingrédients d’origine de la recette du Chili Con Carne

A force de lire les recettes, j’en ai conclue qu’il y avait plusieurs composantes de base, dans les recettes originales, que l’on a complètement dévoyé au fur-et-à-mesure.

La viande de boeuf dans le chili con carne, ma recette classique du chili con carne
La viande est bien en morceaux, elle a beaucoup fondu, elle est ultra moelleuse, mais pas de viande hachée dans le chili con carne! Par contre, un peu de formage fondu dessus… MIOM!!!

La viande du chili con carne

La viande est l’ingrédient de base du chili con carne, n’en déplaise à l’ordre des mots de l’intitulé de la recette. A l’origine, la viande n’est pas hachée: elle est coupée en petits morceaux. Elle n’est pas non plus constituée uniquement de boeuf. On met de côté folklorique qui donne le buffle comme ingrédient d’origine, et on se tourne vers le porc, cette viande peu chère et grasse. Des recettes sont à base de boeuf uniquement: le mole, la recette de l’armée, des recettes comprennent du porc, comme celle des Queens de San Antonio.

J’ai pris l’option de faire ma recette de chili con carné avec des morceaux de collier de bœuf pour avoir une recette moelleuse et riche en saveurs. Comme ma viande allait cuire 2 heures, mais que je voulais quand même que la viande soit ultra tendre, j’ai coupé mes morceaux à 2 cm maximum de côté. L’équivalent d’une bouchée.

Le piment du chili con carne

Contrairement à la légende, le chili con carne n’est pas le plat qui t’arrache la « gueule ». La recette des Queens de San Antonio est composée de piments qui ressemblent plus à nos poivrons et à notre piment d’Espelette qu’au piment rouge de notre imagination. La recette de San Antonio contient essentiellement des piments Poblano et Ancho, c’est-à-dire des piments qui sont notés à environ 1500 sur l’échelle de Scoville (l’échelle de la force du piment due à la présente de la capsaïcine, sa molécule alcaloïde qui brûle nos papilles). Des piments moins forts que le piment d’Espelette qui est lui à plus de 2000. Il y a bien la présence de piment Serrano, qui lui titre à 10000 (un peu en-dessous du piment de Cayenne), ce qui relève le plat, mais en petite quantité. D’autres recettes sont encore plus douces, assaisonnées de piment Colorado ou Nouveau-Mexique qui est un piment doux. Certaines recettes ajoutent du paprika et du piment de Cayenne, enfin d’autres ne précisent pas le type de piment qu’elles utilisent et donnent « poudre chili » comme l’argument de l’authenticité de leur composition. 😉

J’ai pris l’option pas trop forte pour ma recette car j’avais des enfants dans les invités. Je te donne les alternatives avec une force medium et une forte hot pour adapter la brûlure du plat à ton palais.

Autres ingrédients du chili con carne

Plat de chili con carne façon San Antonio, la recette

Après tout, cette recette de chili con carne est un ragoût à la sauce tomate… Il ne comporte pas de haricots, qu’ils soient rouges, black eyed ou blancs, pas de maïs non plus, ni de guacamole ou de sauce au yaourt… C’est un ragoût assez liquide ou une soupe épaisse de viande au piment…

Seul le cumin et l’origan ont l’air d’avoir été là quasi depuis le début, mais la coriandre, le laurier, sucre etc. sont le fait des dérivées des recettes premières.

Bon, au final, tout ça est un peu frustrant, il va sans dire, et presque décevant. Alors je m’en suis bien éloignée, de cette recette soit disant d’origine, et j’ai bien sûr adhéré à toutes les légendes, tous les folklores et toute la couleur que pouvait apporter cette recette, mais en en gardant le cœur: un ragoût de viande au piment, que j’ai accompagné d’un ragoût de haricots rouges, de maïs au beurre, de riz nature et de guacamole: si gringo!

Ma recette du chili con carne

J’ai servi ma recette de chili à des invités, donc:

  • je n’ai pas trop pimenté le plat car il y avait des enfants.
  • j’ai servi avec du riz blanc étuvé car c’est le riz texan par excellence: le fameux Uncle ben’s vient de cet état.
  • j’ai ajouté du maïs pour donner une touche sucrée au plat (et plus mexicaine aussi).
  • la présence du guacamole par aussi de ce principe
  • la présence du fromage type cheddar râpé ou feta émiettée vient aussi de deux fromages qu’on utilise au Mexique, le queso bola et le queso cotija.

Bien entendu, tu peux simplifier grandement ma recette en incorporant les haricots rouges pour 10 dernières minutes de cuisson dans le chili con carne directement. Ne pas servir de guacamole, de maïs et oublier le riz. Mais ce serait tellement dommage tant c’était bon! 😉

Des bisous.

Ma recette de chili con carne avec des haricots rouges à part, du maïs au beurre et du riz nature

Chili con carne, le ragoût de bœuf texan aux piments

Type de plat: plat complet, Viande
Cuisine: Américaine, Mexicaine, Texane
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
Portions: 6
La recette du chili con carne la plus proche de l'originale du 19 ème siècle inventée par les Chili Queens de San Antonio mais avec plein de petits compléments an accompagnement.
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Ingrédients

Pour la chili con carne, le ragoût de viande à la texane

  • 700 g bœuf dans le collier
  • 1 boîte tomates pelées boîte 1/2 soit 400 g environ
  • 1 oignon rouge
  • 1 poivron rouge en été frais, en hiver: surgelé en lanières ou en conserve
  • 3 gousses ail dégermé
  • 2 feuilles laurier
  • 1/2 c. à café d'origan
  • 1 c. à café cumin en poudre
  • 1 c. à café paprika doux
  • 1 c. à café piment d'Espelette Voir la notre pour les alternatives à la force du piment
  • Fleur de sel
  • 2 c. à soupe huile de tournesol ou neutre (4 fruits, pépins de raisins)

Pour les haricots rouges

  • 1 boîte haricots rouges nature boîte de 1/2 ou 400 g environ (j'aime bien les Haricots rouges cuits dans très peu de jus de Bonduelle)
  • 1 louche de la sauce du chili con carne

Pour la maïs

  • 1 boîte maïs boîte de 300 g environ (j'ai pris le maïs bio sans sucre rajouté de Bonduelle)
  • 20 g beurre doux

Pour le guacamole

  • 2 avocats mûres
  • 1/2 oignon rouge
  • 5 gouttes Tabasco rouge
  • 1/2 citron vert
  • sel
  • 400 g riz nature J'ai pris du riz Uncle Ben's classic, car c'est le riz texan par excellence
  • 1 bouquet coriandre fraîche
  • 1 citron vert
  • 100 g fromage râpé de type cheddar ou de la feta émiettée

Instructions

Préparer le chili con carne

  • Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Vider le poivron et le couper en lanières.
  • Dans une cocotte si possible en fonte, faire revenir la viande dans l'huile, en la dorant bien. Ajouter les épices: cumin, paprika et piment et bien enrober la viande.
  • Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, faire revenir quelques secondes, puis les tomates.
  • Assaisonner d'origan et de sel. Couvrir d'eau.
  • Laisser cuire 2 heures à couvert à petit feu.

Préparer la guacamole

  • Hacher finement au couteau le 1/2 oignon rouge.
  • Presser le citron vert. Saler le jus de citron pour que le sel se dissolve bien.
  • Couper en 2 et ôter le noyau des avocats. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.
  • Écraser l'avocat à l'aide d'une fourchette, ajouter l’oignon et le citron, mélanger.
  • Assaisonner de Tabasco. Mélanger et couvrir le guacamole au contact avec un film alimentaire (le film touche le guacamole, en ne laissant pas d'air du tout, comme cela l'avocat ne s'oxyde pas et ne noircit pas). Placer au frais en attendant de servir.

Préparer le riz

  • Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée, 5 volumes d'eau par rapport au volume de riz, départ eau froide.
  • Porter à ébullition, puis réduire le feu et faire cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Passer le riz et le conserver au chaud, à couvert.

Préparer le maïs

  • Verser le maïs dans une casserole avec le beurre. Le réchauffer à feu doux.

Préparer les haricots rouges

  • Verser les haricots rouges dans une casserole.
  • Ajouter 1 louche de la sauce du chili con carne sans viande, et laisser réchauffer 10 minutes à feu doux.

Le service

  • Au moment de servir, verser dans chaque assiette une part de guacamole, avec du riz, du maïs et des haricots. Arroser de sauce, parsemer de coriandre fraîche.
  • Proposer alors de compléter avec du guacamole et du fromage râpé ou de la feta.

Notes

Suivant la force de la brûlure du piment que tu veux obtenir, tu ajouteras, en plus de ton paprika doux, soit: 
  • 1 c. à café de piment d’Espelette pour un piquant raisonnable
  • 1 c. à café de paprika fort pour un piquant fort
  • 1 c. à café de piment de Cayenne pour un piquant torride
  • 1 c. à café de paprika doux supplémentaire pour pas de piquant du tout mais en équilibrant la recette et donc en remplacement du piment d’Espelette de ma recette. 
 

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