Par les frimas qui ont cours dans nos contrées, quoi de plus revigorant qu’une bisque. Ce parangon de l’extrait de… offre à l’amateur, une recette facile à réaliser, gourmande et parfaitement festive, tout en réchauffant l’âme et le palais. Je la déguste assez épicée, mais comme tous les assaisonnements, vous pouvez l’accommoder à votre goût.
Pour l’enrichir un peu, comme si la recette n’était pas assez crémée, je l’agrémente d’une autre gourmandise que je prépare souvent seule comme amuse-bouche. Une recette qui en contient deux, ça c’est la magie de Noël, un kit, kitchen, une formule à assembler et à désassembler…
Deux précisions et recommandations:
1/ ne jamais utiliser les têtes de langoustines dans la bisque (ou tout autre potage), elles donnent à la préparation un goût extrêmement fort, voire animal, qui la rend peu mangeable.
2/ vous pouvez préparer la bisque à l’avance (24h au maximum). A ce moment-là, ne la pimentez pas trop, elle se corse d’elle-même à attendre.
Verrine de bisque de langoustines
Ingrédients
- 1,5 kg langoustines vous pouvez utiliser des langoustines congelées mais cela sera moins riche en saveurs
- 1 carottes
- 3 échalotes
- 5 cl cognac
- 15 cl vin blanc muscat sec ou chardonnay
- 1,5 litre fumet de poisson
- 1 boîte concassé de tomates
- 1 c. à café concentré de tomate
- 1 bouquet garni thym, laurier, romarin, persil
- 1 gousse ail
- 20 g beurre
- sel
- poivre noir
- piment d’Espelette
- 20 cl crème fraîche entière liquide
- 2 c. à soupe fécule de maïs
- aneth
Pour la crème fouettée au fenouil :
- 1 fenouil
- 10 gr beurre
- 10 cl Noilly Prat
- 20 cl crème fraîche entière liquide
- sel
- poivre noir
Instructions
- Réserver 4 belles langoustines pour la présentation en assiette, sinon présentez en petit pots (comme sur la photo). Laver les langoustines, les étêter, ôter les pinces. Jeter la tête.
- Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher l’ail, ôter le germe.
- Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits cubes).
- Laver la tomate, la concasser entière.
- Préparer le fumet de poisson.
- Faire fondre le beurre dans un casserole, ajouter les échalote. Remuer. Ajouter les langoustines égouttées et remuer. Flamber avec 5 cl de cognac.
- Ajouter carotte, tomate concassée, concentré de tomate, ail, bouquet garni, saler, poivrer, pimenter. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Mouiller ensuite avec le fumet, couvrir et cuire 1h30 à petit bouillon.
- Pendant ce temps, préparer la crème de fenouil: éplucher et émincer finement le fenouil. Le faire fondre à feu doux avec 10gr de beurre. Mouiller au Noilly. Ajouter 10 cl de crème liquide, saler, poivrer. Cuire à couvert à feu très doux. Il doit fondre.
- Monter la crème restante (10cl) en chantilly (récipient et crème très froids au départ). Réserver au froid.
- Quand le fenouil est cuit, l’égoutter, le mixer et le laisser refroidir. Mélanger délicatement à la crème chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
- Finir la bisque: passer la bisque au chinois et fouler (presser les langoustines à l’aide d’un presse purée ou d’une cuillère pour en extraire tout le jus). Remettre le liquide sur le feu, porter à ébullition. Diluer la maïzena dans un peu d’eau et l’ajouter à la bisque. Laisser cuire à petite ébullition 10 minutes. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à nouveau à petite ébullition 10 minutes. Ajouter le bouchon de cognac. Rectifier l’assaisonnement.
- Mettre en forme les langoustines réservées pour la présentation en plantant leur pouce (ce qui correspondrait à notre pouce sur leur pince) sur le dessus de leur queue dans l’avant-dernier anneau. Elles prennent une forme de barquette. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
- Présenter la bisque dans des assiettes avec une langoustine sur le côté et une quenelle de crème de fenouil au centre, décorer d’aneth. Ou la présenter comme un amuse-bouche cappuccino en petit pot avec juste une quenelle de crème de fenouil et une brin d’aneth.