Tarte au citron meringuée, praliné courges et pistaches

Par Anne Reverdy

Tombée sur une recette de Benoît Charvet, j’ai voulu adapter la petite tartelette qu’il avait imaginée en grande tarte pour une tablée de 6 et en simplifiant grandement la recette de la tarte au citron meringuée, praliné de graines de courges et pistaches. Suis le guide, c’est finalement pas si difficile que cela. J’ai laissé d’ailleurs les imperfections à l’image sans retouche pour que tu te rendes compte comment une non pâtissière comme moi arrive à réaliser cette tarte au citron.

Ma recette d'après Benoît Charvet, la tarte au citron meringuée au praliné de graines de courges et de pistache

Comment réaliser ma tarte au citron meringuée au praliné de courges et pistaches?

Les recettes de pâtisserie peuvent être souvent très impressionnantes quand on les aborde la première fois car il y a souvent une succession de préparations successives qui les rendent déjà assez longues à lire. Voici les différentes couches dont est composée ma tarte au citron meringuée et comment s’organiser pour la réaliser, mais tout débord, voici mes 5 conseils pour réaliser n’importe quelle recette de pâtisserie:

  1. Lis toute la recette avant de commencer. Cela permet toujours de s’imprégner de toutes les étapes et de se rendre compte que si le résultat paraît parfois impressionnant, chaque étape est en fait une petite recette relativement facile à réaliser.
  2. Hiérarchise les préparations : quelles sont celles qui doivent se faire avant les autres et quelles sont celles qu’il faut faire au moment du montage ou au dernier moment avant de servir.
  3. Commence la veille, souvent parce qu’il y a des temps de pause ou simplement pour alléger le temps en cuisine. Une pâte à tarte, un praliné, par exemple, cela se conserve 24h sans problème et sans s’altérer ni en sanitaire ni en goût.
  4. Pèse et place les ingrédients dans des petits bols devant toi avant de commencer. S’il y a une étape un peu technique, ce ne sera pas le moment de tourner une crème à cuire, tout en surveillant la monter des blancs en neige ou en pesant de la farine.
  5. Suis bien les instructions à la lettre, la pâtisserie est précise et technique, du coup, cela ne souffre pas l’à peu près. Si on dit refroidir à température ambiante, cela n’ira pas plus vite au frigo par contre ce qui devait rester crémeux risque de figer (l’erreur la plus courant quand on manipule des gélifiants). Si on dit incorpore les éléments une fois refroidis, c’est sûrement qu’un d’eux va fondre sinon et que le mélange n’aura plus la même texture (la faute la plus courant dans la crème bavaroise). Etc.

Dernier conseil, même si j’ai beaucoup simplifié la recette, on ne fait de pâtisserie correcte sans un minimum de matériel. Je te donne la liste du matériel dans la recette.

Quels sont les différentes couches de ma tarte au citron meringuée au praliné de courges et pistaches?

Ma recette de tarte au citron meringuée, praliné de graines de courges et pistaches

Ma tarte au citron meringuée au praliné de courges et pistaches comporte 5 couches de préparations. En partant de la base, tu as donc sur ce dessert :

  • une pâte sucrée, classique mais sans amandes, réalisée avec de la farine, du beurre, du sucre glace, un oeuf et un peu de sel. Je prépare ma pâte sucrée avec un robot muni d’une feuille, le Kitchenaid, le Classic Blanc que j’utilise depuis toujours.
  • un praliné de graines de courges, de pistaches et de quelques noisettes: une fois les graines rapidement torréfiées à la poêle et avec un couvercle car les graines de courge ont tendance à se prendre pour du pop corn, tu réalises un caramel blond et tu les mélanges avant d’étaler le tout sur une feuille de papier cuisson. Après refroidissement, tu mixes le tout au blender. J’ai un blender Kitchenaid k400 rouge (je viens de l’acquérir) qui est particulièrement performant et fait un praliné très lisse. Si tu as un Thermomix ou équivalent, tu auras le même type de résultat. Sinon il restera quelques morceaux, mais ce n’est pas gênant.
  • une génoise facile à la vanille et aux pistaches: c’est ma recette de génoise à froid qui part comme un spongecake. Les oeufs sont fouettés entiers avec le sucre puis on incorpore peu à peu la farine en la tamisant. On termine avec la poudre de pistaches que tu réalises au blender.
  • un crémeux au citron monté en mousse prise: il s’agit d’un crémeux au citron classique aux oeufs, sucre et citron dans lequel j’ai fait fondre de la gélatine (tu peux la remplacer par de l’agar agar). Une fois refroidi à température ambiante, le crémeux est mélangé à une crème fouettée. Cela donne une mousse, comme un bavarois.
  • une meringue italienne que j’ai dorée par endroits avec un petit chalumeau. La meringue italienne se conserve très bien au réfrigérateur une fois pochée sur les gâteaux, contrairement à la meringue française qui fond. Le fait de cuire les blancs d’oeufs avec un sirop bouillant tout en la fouettant fait qu’elle est stable ensuite. Elle se poche immédiatement car elle fige rapidement (c’est pour cela qu’elle tient aussi). Tu peux la laisser telle quelle blanche, ou la dorer à la flamme d’un chalumeau.

Comment s’organiser pour réaliser la tarte au citron meringuée au praliné de courges et pistaches ?

La tarte citron meringuée inspirée de Benoît Charvet, praliné de courge et pistaches

J’ai préparé certains éléments de ma tarte la veille, mais sinon, tu peux tout réaliser le jour-même si tu veux. Par contre, je te conseille de réaliser la tarte dans cet ordre :

Les 3 prochaines étapes peuvent se réaliser un jour avant l’élaboration de la tarte au citron meringuée :

  • d’abord, tu commenceras par le praliné. Il se conserve très bien et tu pourras aussi le tartiner sur du pain ou sur de la brioche si tu en fais plus qu’indiqué dans la recette. Il se conservera dans un bocal fermé.
  • ensuite, tu réaliseras et tu cuiras la pâte sucrée. Une fois cuite, elle se conserve à température ambiante dans couverte d’une feuille d’aluminium sur une grille.
  • l’étape suivant est le biscuit génois à la pistache. Tu le conserveras dans un papier cuisson.

Les étapes de montage de la tarte au citron meringuée se font le même jour, dans cet ordre :

  • tu réalises le crémeux et tu le laisses refroidir à température ambiante.
  • tu montes pendant ce temps la tarte en étalant le praliné sur le fond de tarte.
  • tu déposes alors la biscuit sur le praliné.
  • tu montes alors la crème en crème fouettée et tu l’incorpores au crémeux et tu le coules sur le biscuit. Tu places le tout au réfrigérateur 2 heures.
  • ce n’est qu’alors que tu fais ta meringue italienne et que tu la poches sur la tarte au citron. Tu dores la meringue au chalumeau et tu places le tout au réfrigérateur. Elle se conserve sous une cloche, surtout rien en contact de la meringue, elle se collerait et cela ruinerait les jolies dômes.

Cette tarte s’améliore avec le temps, les saveurs des ingrédients se mêlant et s’enrichissant. Donc fais la la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.

Qui est le pâtissier Benoît Charvet, l’inventeur de la tartelette au citron qui m’a inspirée ?

Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or
Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or où Benoît Charvet est chef pâtissier exécutif.

La tarte est donc inspirée d’une des pâtisseries éphémères de Benoît Charvet qu’il a publié sur son compte Instagram et qui a été aussi publiée sur Fou de Pâtisserie, le magazine.

Benoît Charvet est le pâtissier du restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon. Fils de cusinier, il s’est formé via l’apprentissage chez Potel & Chabot, le célèbre traiteur de luxe. Il a été extrêmement précoce dans sa carrière, puisqu’il est devenu chef pâtissier chez Lucas Carton (Alain Senderens) ) 19 ans. Il a ensuite occupé ce poste dans le restaurant étoilé de Saulieu, le restaurant Bernard Loiseau puis il a rejoint le groupe Georges Blanc. Il a été Champion du Monde des Desserts Glacés en 2018.

Fin 2019, il rejoint le restaurant Paul Bocuse où il devient chef pâtissier exécutif aux côté de Frédéric Truchot, le chef pâtissier du restaurant Paul Bocuse. Il réalise également les pâtisseries de l’Abbaye, le lieu évènementiel de Paul Bocuse, ainsi que les desserts à emporter. A ce titre, depuis l’automne 2020, la maison Paul Bocuse a lancé les Ephémères, de petites pâtisseries à environ 12€ en nombre limité de 500 pièces, que l’on réserve et que l’on vient chercher à l’Abbaye. Chaque mois, une pâtisserie d’exception qui reflète la technicité, l’épure et l’art de la “tradition en mouvement” qui est le mot d’ordre de la maison Paul Bocuse.

Ma recette d'après Benoît Charvet, la tarte au citron meringuée au praliné de graines de courges et de pistache

Tarte au citron meringuée, biscuit pistache, praliné de graines de courges et pistaches

Une tarte au citron étonnante et délicieuse
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 55 min
Repos au frais 4 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée de la tarte au citron

Pour le praliné aux graines de courge et pistaches

  • 70 g graines de courge
  • 70 g pistaches mondées
  • 6 noisettes mondées
  • 110 g sucre en poudre
  • 1 pincée fleur de sel
  • 2 c. à soupe huile de colza

Pour le biscuit génoise aux pistaches et citron

  • 2 oeufs
  • 100 g sucre en poudre
  • 1 pincée fleur de sel
  • 70 g farine de blé T55
  • 30 g pistaches mondées
  • 1 zeste citron jaune le citron sera utilisé dans la crème plus bas
  • 1 pincée vanille en poudre

Pour le crémeux bavarois au citron

  • 2 jaunes oeuf conserver les blancs pour la meringue italienne
  • 2 jus citron jaune soit 70 g environ
  • 1 zeste citron jaune
  • 70 g sucre en poudre
  • 3 g gélatine soit 1.5 feuille ou 3 g en poudre dilué avec 1 c. à café d'eau froide
  • 50 g beurre
  • 10 cl crème fraîche entière liquide

Pour la meringue italienne

  • 3 blanc oeuf
  • 250 g sucre en poudre
  • 8 cl eau

Pour le service

  • 1 zeste citron vert

Instructions
 

Préparer le praliné aux graines de courges et pistaches

  • Dans une poêle sans matière grasse, faire chauffer à feu doux les graines de courge, les pistaches et les noisettes jusqu'à ce que les noisettes soient légèrement dorées. Utiliser un couvercle car les graines de courge sautent.
  • Verser dans une casserole le sucre et le laisser caraméliser blond.
  • Mélanger les graines et le caramel, les étaler sur une feuille de papier cuisson sur un support qui ne craint pas la chaleur. Laisser durcir et refroidir.
  • Dans un blender, verser l'huile et le sel. Casser le caramel aux graines et les ajouter. Mixer le tout par à-coups jusqu'à ce que le mélange devienne une pâtie lisse et fluide. Réserver.
  • Cette préparation se conserve dans un bocal en verre à température ambiante.

Préparer la pâte sucrée de la tarte au citron meringuée

  • Dans un robot pâtissier muni d'une feuille, verser la farine, le sucre, le beurre en morceau et le sel.
  • Travailler le tout en sable.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à former une boule.
  • Étaler la pâte, la piquer et la dérouler dans un cercle à tarte posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Laisser reposer au frais pendant que le four préchauffe 30 minutes à 220°C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille la plus basse du four.
  • Déposer une feuille de cuisson et des billes de cuisson à blanc sur le fond de tarte. Cuire le fond de tarte en déposant sa plaque sur la plaque préchauffée au bas du four. La cuire 20-25 minutes pour qu'elle soit bien dorée. La laisser refroidir sur une grille.
  • Cette pâte se conserve dans un papier aluminium sur sa grille à température ambiante pendant 24h. Attention de bien la laisser refroidir avant de l'emballer.

Préparer le biscuit génoise à la pistache

  • Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
  • Tapisser le fond d'un moule à manquer de papier cuisson avec un rebord de 1 cm de papier.
  • Mixer en poudre la pistache mondée dans un blender.
  • Dans un robot pâtissier muni d'un fouet, monter les oeufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
  • Incorporer la farine tamisée en 3 fois en soulevant le mélange à la spatule.
  • Incorporer les pistaches à la spatule en soulevant le mélange.
  • Incorporer le zeste du citron jaune.
  • Verser la pâte dans le moule et cuire le biscuit génoise 12-15 minutes. Vérifier la cuisson en posant un doigt sur la génoise au centre. Elle doit résister à la pression.
  • Décoller les côtés puis le fond du papier du biscuit encore chaud, le laisser refroidir sur un autre papier cuisson posé sur une grille.
  • Ce biscuit se conserve dans un papier cuisson à température ambiante.

Préparer le crémeux au citron

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide si tu prends cette option, sinon réhydrater la poudre avec une petite cuillère d'eau.
  • Dans une casserole, battre les jaunes d'œuf, le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajouter le jus de citron.
  • Cuire le tout en crème sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Verser tout de suite dans un bol, égoutter la gélatine ramolli et l'incorporer ou incorporer tout de suite la gélatine réhydratée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Commencer à monter la tarte au citron meringuée

  • Déposer sur un plat de service la pâte sucrée.
  • Etaler le praliné sur la pâte sucrée.
  • Déposer le biscuit sur le praliné aux graines de courge et pistaches.
  • Entourer le biscuit d'un ruban de rhodoïd en le glissant entre le biscuit et les bords de la pâte sucrée.

Préparer la crème citron bavaroise

  • Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle fasse un bec d'aigle.
  • Incorporer la crème fouettée dans le crémeux au citron, verser le tout sur le biscuit génoise et égaliser la surface.
  • Laisser prendre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Attention, mon réfrigérateur est à 4°C, si le tien est plus chaud, compte 1 heure par degré supplémentaire.

Préparer la meringue italienne quand la crème citron a pris

  • Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter et maintenir à ébullition pendant une minute.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien blanc et pris, verser doucement le sirop de sucre bouillant tout en continuant à fouetter. Pour cela, verser le liquide contre la paroi, doucement, sinon le fouet risque de projeter le liquide chaud sur toi.
  • Continue de fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
  • Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisser de 1 cm.
  • Ôter le rhodoïd autour de la crème bavaroise citron.
  • Pocher des petits dômes de tailles différente sur la crème bavaroise au citron.
  • Dorer les bords des dômes à l'aide d'un petit chalumeau.
  • Saupoudrer la tarte de zeste de citron vert.
  • Conserver la tarte au frais jusqu'au service.
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Evaluation de la recette