La recette de la caponata sicilienne de ma grand-mère

De mon légume préféré, les aubergines, j’ai hérité la recette de la caponata sicilienne de ma grand-mère. Plus légère que celle que l’on peut déguster dans les restos parce que l’on ne frit pas les aubergines dans un bain d’huile, c’est une recette de caponata fondante, parfumée et qui fait aimer les aubergines à tous. A déguster chaud ou froid.

La Caponata, une recette d’un légume du sud méditerranéen.

La caponata fait partie de ces recettes tellement séculaires qu’elle a plusieurs histoires et des recettes parfois très différentes.

Selon son origine, elle pourrait être une simple ratatouille de légumes coupés avec le plus pauvre des légumes, l’aubergine. Le mot caponata viendrait des Caupona, les tavernes bon marché du XVème siècle où les marins pouvaient se sustenter sans trop dépenser.

L’aubergine fut longtemps un légume de pauvres, nommée “melanzana” en italien, dont l’étymologie latine “mala insana“, “pomme malsaine”, dit bien comment était considéré à cette époque ce fruit légumier, alors qu’en France et en Espagne, on reprend le mot sanscrit “baadangan”, via la langue des arabes qui ont introduit l’aubergine.

La caponata pourrait aussi venir d’un plat de poisson et de légumes, le Capone magro (le chapon maigre, nom de la rascasse en Sicile) dont on faisait une friture assaisonnée d’une sauce aigre-douce comme la méditerranée en a connu pendant des siècles, de l’Antiquité à la Renaissance.

Autant dire que la recette de la caponata est, dès le berceau, pétrie aux contradictions.

Autant de versions de caponata que de cuisiniers :

Il existerait déjà plus de 40 versions de caponata “officielles”. Mais parmi les différentes versions, en voici deux qui se distinguent :

• La caponata catana, de Catane, ville à l’est de la Sicile, la caponata contient des pommes de terre,
• la caponata agrigenta, d’Agrigente, ville au sud ouest de la Sicile, la caponata contient des poivrons.

Comment réussir la recette de la caponata sicilienne de ma grand-mère ?

Ma grand-mère qui me faisait souvent des caponata n’était pas sicilienne. Elle était maltaise, de Malte, donc, une micro-île état sous pavillon britannique. Sa cuisine était un mélange de cuisine moyen-orientale, tunisienne, italienne et corse (mon grand-père était corse) avec une pointe de fantaisie purement anglaise ou française. Une gastronomie que l’on retrouve sur tout le pourtours méditerranéen, en fait, et dont j’ai héritée.

La caponata de ma grand-mère n’était pas une recette d’aubergines frites : les aubergines étaient sautées avec les légumes avant l’ajout de tomates. Elle mettait de la sauce tomate, je préfère ajouter des tomates cerises, sachant que j’adorerais avoir ces petites tomates du sud de l’Italie, les datterini, qui sont si sucrées et savoureuses.

La saveur de la caponata provient du soffritto : une préparation sautée dans l’huile d’olive à base de légumes et de céleri branche. La saveur anisée du céleri contrebalance l’acidité et le côté sucré de la caponata.

La caponata doit rester une recette aigre-douce : les aubergines sont cuites avec du vinaigre, des raisins secs, du sucre. C’est une recette qu’on dirait venue tout droit des recettes du moyen-âge. Je la sers avec un mélange de persil et de menthe, et parsemée d’amandes grillées (que beaucoup remplacent par des pignons de pin).

Mon astuce pour que les aubergines ne boivent pas toute l’huile :

Si l’envie vous vient de faire frire les aubergines avant de les incorporer à la recette, pas de problème. En suivant mes instructions, vous aurez des aubergines qui ne boivent pas trop d’huile :

• Couper les aubergines, les plonger dans de l’eau froide, couvertes d’une assiette pour qu’elles soient bien immergées.
• Au bout d’une demi-heure, les égoutter et les presser entre vos doigts pour ôter l’excédent d’eau.

Les aubergines sont prêtes à être sautées ou frites selon votre envie.

Comment déguster la caponata sicilienne ?

la caponata est soit un plat d’accompagnement, soit une entrée, voire un anti-pasti. On la déguste aussi bien chaude que froide.

Quand la caponata est chaude, elle est délicieuse avec :

• des pâtes : choisissez alors des rigatoni, assez gros pour s’accorder avec des légumes en cubes,
• des pommes de terre cuites à l’eau, toutes simples,
• du poisson : et alors on choisira un Chapon rôti ou de la Vieille cuite au four.

Quand la caponata est froide, elle est parfaite avec :

• du pain grillé légèrement huilé ou de la foccacia,
• sur du fromage frais et même du houmous.

Accord met-vin avec la Caponata sicilienne aux aubergines de ma grand-mère.

Issu d’un cépage ancestral ressuscité (ou sauvé) par la coopérative Plaimont, le Manseng noir 2018 a été vinifié avec un merlot, sur le fruit noir juteux et des notes d’agrume. C’est un vin rouge délicat, fruité, qui entre la myrtille, le poivre et le cassis, est parfait pour cette recette de caponata.

J’ai découvert ce vin lors de mon séjour autour du Floc de Gascogne et cela a été un coup de foudre. Le Manseng noir est le cépage de l’appellation Béarn mais il n’en reste que peu d’hectares (25 hectares). Il ne faut pas le confondre avec ses enfants, le Gros Manseng et le Petit Manseng (qui sont des cépages blancs). La couleur du vin Le Manseng Noir 2018 de Plaimont est incroyable, profonde.

En bouche, même intensité, on est sur un vin texturé, avec de la présence, peu tanique. J’aime ce vin car il est ample et souple, il a une intensité tout en étant velours. Enfin, last but not least, c’est un vin qui ne titre que 11.5°, ce qui, pour un vin du sud est très modéré.