Tarte au fromage blanc alsacienne ou käsekuchen

Tarte au fromage blanc alsacienne, Käsekuchen, ou encore gâteau au fromage alsacien, et même Alsacian Cheesecake pour certains gourmands, ce dessert est très en vogue en ce moment. Il faut dire que sa pâte croquante et croustillante et l’épaisse garniture fondante sont particulièrement gourmandes. C’est aussi une tarte très indiquée en été car elle est aérienne et fraîche en bouche. Je l’ai réalisé avec un fromage blanc islandais, le skyr, ce qui le rend encore plus léger.

Les secrets pour réussir la tarte au fromage blanc alsacienne ou käsekuchen.

La recette de la tarte au fromage blanc alsacienne est celle d’un appareil à flan verser dans une pâte brisée:

• l’appareil à flan est composé d’oeufs, de fromage, de sucre et de fécule, contrairement à l’appareil à crème prise qui n’a pas de fécule.
• la pâte brisée est quant à elle, composée de farine, de beurre, de sucre et d’un œuf. C’est une pâte qu’on prépare en sablant le mélange, mais je précise, car j’ai déjà eu des commentaires, il ne s’agit pas d’une pâte sablée qui se caractérise par la quantité de sucre et d’œuf qu’elle contient (50% du poids de farine). La pâte brisée est une pâte sèche “pauvre”, ce qui correspond à la recette de cette tarte, contrairement aux pâtes riches que sont les pâtes sèches sablées ou feuilletées.

Quel fromage blanc utiliser dans la tarte au fromage blanc alsaciennne ?

Pour réaliser une tarte au fromage blanc, chaque région, chaque pays utilise son fromage frais ou blanc, salé ou pas. La tarte alsacienne est basée sur un fromage blanc non salé qui ne doit pas être battu et qui est normalement fait à partir de lait entier très riche en crème.

En effet, la recette de la tarte au fromage blanc est une recette fermière dans laquelle on utilise un fromage de type cottage, une faisselle réalisée à partir de lait entier.

Pour cette recette, on utilisera donc les fromages blancs suivants :

• une faisselle de fromage blanc au lait entier de type Rians que l’on veillera à bien égoutter ou du bibelekaes alsacien nature (la marque Alsace Lait) qui ressemble au yaourt grec, épais et peu humide. En effet, c’est à l’origine un dessert assez gras, le fromage alsacien étant riche en crème.
• du skyr pour une version totalement allégée (ce que j’ai fait avec du Skyr de Danone). Récemment apparu dans nos rayons de supermarchés, le skyr est islandais. Il s’agit d’un fromage blanc entre fromage et yaourt. Il est dense mais il est fabriqué à partir de lait écrémé. Il est donc à 0% de matières grasses et très riche en protéines. Il donne une tarte au fromage blanc alsacienne très aérienne et légère.

Comment garder une tarte alsacienne épaisse et aérienne ?

Comme tous les flans, si on veut qu’il soit épais, on incorpore des blancs d’oeufs en neige. Or, une frois qu’ils refroidissent, les blancs ont tendance à s’affaisser, c’est l’effet soufflé.

Pour éviter cela, une fois la tarte alsacienne au fromage blanc figée et tiédi, on la laisse refroidir à l’envers, ce qui lui laisse souvent des marques de la grille sur laquelle elle a refroidi au réfrigérateur. Je vous explique tout cela dans la recette et vous avez le geste dans la vidéo.

Quelles sont les saveurs de la tarte au fromage blanc alsacienne ?

On aromatise la tarte alsacienne au fromage blanc de zestes de citron et de vanille. Certaines variantes ajoutent des raisins secs.

Quelle est l’origine de cette tarte alsacienne épaisse comme un cheesecake ?

Depuis que l’on fait du fromage et que l’on a un four, on fabrique des cheesecake, des flans au fromage frais, des gâteaux au fromage ou des tartes au fromage ou à la crème. Il existe des gâteaux au fromage blanc cités depuis l’Antiquité dans les libres grecs et romains mais c’est à partir du Viandier de Taillevent au XIVème siècle que l’on a la première recette.

Gâteau au fromage, cheesecake, käsekuchen, tarte au fromage blanc, toutes ces dénominations désignent une même recette : une pâte brisée ou sablée (voire parfois levée) reçoit une appareil à flan composé de fromage frais salé ou non, des oeufs, un peu de fécule et du sucre.

La version que je présente ici est une version que l’on retrouve aussi bien en Alsace, en Suisse et en Allemagne, sous le nom de Käsekuchen ainsi qu’en Russie et Pologne sous le nom Vatrouchka.

Accord met-vin avec la tarte au fromage blanc alsacienne.

J’ai servi la tarte au fromage blanc alsacienne avec un Crémant de Bourgogne que j’aime assez. Un rosé très clair, de chez Moillard, le rosé brut 2018.

Le Crémant de Bourgogne rosé brut est composé de Pinot noir et de Gamay. Rose pâle, élégant, il présente un nez de fruits rouges légèrement acidulé et d’agrumes. C’est un Crémant comme je les apprécie, fines bulles, délicat, ciselé. Il fleure bon la framboise qui est mon fruit préféré, et des notes de pamplemousse.

Avec le citron et la vanille qui aromatisent la tarte au fromage blanc alsacienne, c’est l’accompagnement parfait en fin de repas. Je le recommande aussi sur ma tarte aux framboises ou sur une mousse de tomates.