Encornets aux tomates confites

Très rapide à réaliser, cette recette d’encornets est délicieuse. Les tomates confites donnent aux encornets une douceur très umami, les enrobant d’une sauce parfumée aux accents méditerranéens. Un plat qui épate tout en régalant.

Préparer et cuire des encornets.

Qui ne se souvient pas des horribles anneaux caoutchouteux dégoulinants d’huile qu’on te servait sur certaines terrasses de bord de mer peu scrupuleuses, agrémentés pour toute déco, d’un piteux quartier de citron? L’encornet a fait beaucoup de victimes, que ce soit en assiette ou en frita mista de bords de mer trop touristiques. Alors que bien cuisiné, même en beignets, l’encornet est un met délicieux et d’une délicatesse! Alors voici quelques pistes pour bien cuisiner l’encornet.

Quelle est la différence entre encornets, seiches, calamars ?

Dans le monde mystérieux des céphalopodes, il y un animal qui revêt tous les noms, et même parfois ceux des cousins : le calmar. L’encornet est le nom vernaculaire, le nom courant, qui désigne le calamar. Alors pour s’y retrouver, voici les encornets et les seiches en images et en sous-titres, histoire de ne plus les confondre :

Comment éplucher un encornet?

Les encornets se composent d’une tête et d’un corps. L’objectif est d’ôter les viscères, la poche d’encre, l’os (que l’on appelle gladius ou plume) et la peau. Voici comment procéder :

• Saisir la tête et tirer doucement pour la séparer du corps, la plupart des viscères vont venir avec.
• Couper les tentacules en plaçant le couteau entre les tentacules et les yeux. On obtient des tentacules qui sont reliées entre elles et se tiennent.
• Au cœur de l’anneau qui tient les tentacules, on a le bec (la bouche), la retirer en la pinçant.
• Gratter la peau des tentacules avec un petit couteau.
• Le gladius ou plume est cet os transparent qui dépasse du corps. L’ôter en tirant dessus.
• Ôter la peau du corps de l’encornet.
• On peut laisser les ailes sur l’encornet s’il est petit ou les détacher si elles sont grandes.
• Rincer l’encornet.

Mes encornets étaient énormes (20-25 cm), donc je les ai ouvert à plat et je les ai couper en lanières. J’ai réserver les tentacules pour un autre usage que cette recette. Si tes encornets sont petits (moins de 10 cm), tu peux les couper en rondelles et cuisiner les tentacules avec.

La cuisson des encornets.

L’encornet comme tous les céphalopodes, se cuisent soit très rapidement, soit des heures. Le poulpe, par exemple, demande une cuisson très longue après un traitement spécial (congélateur ou batte) pour le rendre tendre. Il ne faut pas oublier que ces animaux ne sont que du muscle. Donc une matière qui se retracte et durcit dès qu’on la porte à la chaleur.

Pour les encornets, c’est la méthode cuisson express qui est la meilleure. Pour cela, il faudra donc penser à cuisiner toute la sauce avant pour qu’il ne reste plus qu’à saisir les encornets une à deux minutes.

Pour ma recette, j’ai donc cuisiner d’abord les tomates confites, revenues avec de l’ail et de l’oignon et un peu de vinaigre balsamique. J’ai ôter la sauce de la poêle, puis dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, à feu très vif, j’ai saisi les lanières d’encornet. Ils sont cuits dès que la chair devient opaque. Hors feu, j’ai alors mélangé la sauce et les encornets. C’était prêt.

Accord met-vin : que boire avec les encornets aux tomates confites?

Quoi de plus rafraîchissant et de plus estival que ce beaujolais rosé AOP, nommé Gamay Plage?! Pur Gamay, comme son nom l’indique, ce vin rosé du domaine Les Enracinés provient de “La petite Toscane Française“, une région bourguignonne appelée aussi les Pierres Dorées tant son sol est chargé de pierres ocres.

Nous sommes au Château de la Terrière, l’un des terroirs de Terroirs et Talents, l’association de vignerons qui porte, entre autres, cette appellation. Les Enracinés a germé dans la tête de Grégory Barbet en 2009 qui, avec son winemaker Yoan Pitoiset, on vinifié une série de grappes à petit rendement et optimales sans souffre ajouté. L’idée s’est enracinée et on trouve maintenant 3 cuvées Les Enracinés : une AOP Mâcon-Chardonnay, une AOP Beaujolais Rosé et une AOP Beaujolais-Villages.

Croquant, frais, sur les fruits rouges, Gamay Plage est le vin des déjeuner d’été. J’ai beaucoup aimé sa robe assez pâle et son fruit expressif. Au nez, c’est la fraise des bois, le bonbon acidulé qui te titille. En bouche, la framboise et la pomme verte sont gourmandes et rafraîchissantes, avec cette petite finale de sucre cuit qui fait des Enracinés rosé, un joli vin de table. C’est un vin que j’accompagnerais volontiers de salades, des recettes méditerranéennes comme le houmous, le babaganoush ou le taboulé, ou de petites brochettes d’agneau parfumées. Ici, avec les encornets, il donne toute son expression, en résonnance avec les tomates confites et rafraîchit un plat très rond et très gourmand.