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Parmi les crumbles aux fruits, j’aime particulièrement celui aux poires, l’automne venu. Le crumble, avec sa texture croustillante et cette croûte dorée qui cache une garniture fondante et caramélisée, a tout d’un dessert réconfortant. Cette recette de crumble aux poires et au chocolat va vous enchanter. Riche en chocolat, elle mêle l’intensité du cacao, la douceur du chocolat au lait et la fraîcheur des poires.
La préparation de ce dessert, comme celle de tous les crumbles, est facile et rapide. Je vous donne dans la recette, l’astuce qui fait les crumbles anglais incourtournables et incroyablement gourmands. Je suis sûre que vous allez l’adorer comme ici, toutes mes convives. Il est très chocolaté, et il mêle la fraîcheur de la poire à la rondeur du chocolat. Une pâtisserie dont vous apprécierez la richesse et la douceur.
Le crumble poires et chocolat.
Le crumble anglais.
Le crumble est une pâtisserie anglaise facile à réaliser qui combine une couche de fruits et une couche de pâte brisée non liée et non étalée. Une sorte de tourte dont le dessus ressemblerait à un sable grossier, en quelque sorte. “Crumble” signifie émietter, et en fait, on émiette réellement la pâte sur les fruits que l’on cuit en dessous.
Ce dessert, délicieux, est d’une invention récente. Il a été créé lors de la Deuxième Guerre Mondiale, à cause de la pénurie de beurre, entre autres. Les anglais ne pouvant plus réaliser des pies et des tartes, c’est-à-dire des bases de pâte assez grande pour couvrir tout un moule, ou même pour réaliser des tourtes, l’astuce a consister à déposer un peu de pâte en couche plus ou moins épaisse et en l’émiettant pour qu’elle couvre entièrement les fruits.
Bien sûr, cette idée n’est pas venue toute seule : la tradition d’émietter de la pâte sur une dessert remonte à bien plus longtemps que le XX ème siècle. Et on retrouve dans les recettes de pâtisserie traditionnelles d’Europe, des recettes similaires comme le Streusel.
Les ingrédients.
Les ingrédients du crumble sont composés d’un côté des éléments de la pâte émiettée et de l’autre, de la garniture aux fruits. Mon crumble aux poires et au chocolat combine d’un côté une pâte au cacao et de l’autre, une farce aux poires et au chocolat. Pour l’équilibre des saveurs, j’ai associé deux chocolats : le cacao non sucré pour la pâte, qui donne une certaine intensité, et le chocolat au lait pour les poires, qui donne de la douceur et qui s’enrichit immanquablement du caramel de fruit qui se forme à la cuisson.
Pour le crumble, vous aurez besoin de :
- Poires : Pour cette recette, prenez des poires qui tiennent la cuisson. Je vous recommande des poires des variétés Conférence ou Williams. Elles sont très rafraîchissantes en bouche et non farineuses.
- Farine : J’utilise de la farine de blé T55. C’est de la farine de blanche dédiée à la pâtisserie. Je l’utilise pour la pâte mais aussi pour les poires. C’est une des astuces du crumble : on met toujours une part de farine dans les fruits pour absorber le jus et créer rapidement un caramel. S’il y avait trop de jus, cette caramélisation ne se ferait pas. C’est donc ce qui le rend délicieux.
- Cacao : Prenez un cacao maigre non sucré de type Van Houten ou Valrhona. Il complète la farine car il contient de l’amidon et des fibres. D’ailleurs, quand vous voulez réaliser une pâte quelque qu’elle soit au chocolat, remplacez toujours une part de la farine par du cacao, ne l’ajoutez pas au poids de farine.
- Chocolat au lait : Pour la garniture de poires, j’ai opté pour un chocolat au lait, plus doux qu’un chocolat noir. Le chocolat noir a une part d’acidité qui renforcerait celle des poires. Il masquerait aussi la douceur et la fraîcheur des poires. C’est pourquoi j’ai préféré mettre du chocolat au lait. Le résultat est au-delà de mes espérances tant ce fut bon.
- Sucre : Il y a du sucre dans la pâte et dans les fruits. J’utilise généralement de la cassonade, mais vous pouvez pendre du sucre en poudre classique et blanc. Par contre, pour cette recette, ne prenez pas de sucre complet car il donnerait une toute autre saveur à votre crumble, et ce serait dommage.
- Sel : Mettez toujours du sel ou de la fleur de sel dans vos pâtisseries. Il a plusieurs actions : il renforce les saveurs et donc permet de diminuer le taux de sucre. Il est également agent de coloration : il aide à ce que les aliments colorent et dorent.
- Beurre : Le beurre entre dans la confection de la pâte. Prenez un beurre classique et doux.
- Vanille en poudre : j’ai ajouté un peu de vanille en poudre pour la douceur. Vous pouvez faire sans mais cela apporte un réel plus.
La préparation du crumble.
La préparation du crumble est très simple et ne demande pas de technique particulière.
Pour la pâte, je combine les éléments du bout des doigts jusqu’à obtenir du sable. Comme je préfère quand le crumble est irrégulier, je presse dans mes mains un peu de ce sable pour former des grains plus gros et irréguliers. Mais c’est vraiment la seule astuce de sa préparation.
Pour les fruits, épluchez et coupez les poires en cubes réguliers de 1 cm environ. Placez-les directement dans le plat à crumble. Mélangez le sucre et la farine à part pour que la farine ne fasse pas de grumeaux au contact du jus de poire, puis incorporer ce mélange aux poires. Ajoutez alors le chocolat au lait en petits cubes, mélangez.
Couvrez les poires d’une couche régulière de crumble et faites cuire le crumble.
Cuire le crumble.
La cuisson du crumble se fait dans un four à 220° C chaleur tournante. Il cuit pendant 40 minutes sur une plaque qui a préchauffer avec le four pour bien saisir le dessous. On sait que le crumble est cuit quand sur les bords, des bulles de caramel essaient de déborder. C’est à ce moment que le crumble est cuit à point, et qu’il donnera sa saveur à la fois sucrée, caramélisée et douce.
Dégustation du crumble poires et chocolat.
Servir le crumble.
Le crumble aux poires et au chocolat peut se déguster tiède ou froid. Je sers toujours mon crumble dans un bol mais vous pouvez le présenter entier sur la table ou dans des petites assiettes à dessert.
Traditionnellement, le crumble se sert avec de la crème fraîche épaisse. Pour la recette du crumble aux poires et au chocolat, je vous recommande plutôt de le servir avec de la glace à la vanille ou un peu de crème chantilly. La crème fraîche, un peu acide, ne conviendra pas.
Accord met-vin avec le crumble poires et chocolat.
Servez le crumble avec un vin doux. J’ai opté pour un Côteaux du Layon du domaine Leduc-Frouin. Grand Clos est un vin à la fois rond et sucré mais dont le fruité donne de la fraîcheur. Bien équilibré, il s’accorde parfaitement avec les desserts au chocolat et aux fruits d’automne. Il pourra également accompagner un gâteau au chocolat ou une tarte aux poires et au chocolat.
Crumble aux poires et au chocolat
Ustensiles
- 1 Grands bols
- 1 Couteau d'office
- 1 Balance
- 1 Plat à gratin rond de 24 cm
- 1 Planche à découper
Ingrédients
Pour la pâte du crumble :
- 200 g farine de blé T55
- 25 g cacao en poudre non sucré
- 120 g cassonade ou sucre en poudre
- 125 g beurre doux
- 1 pincée fleur de sel
Pour les poires :
- 700 g poires Conférences ou Williams
- 100 g cassonade ou sucre en poudre
- 30 g farine de blé T55
- 80 g chocolat au lait
- 1 c. à café vanille en poudre
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
- Préchauffer le four à 220° C chaleur tournante avec une plaque qui préchauffera en même temps.
Pour la pâte à crumble au chocolat :
- Mélanger la farine, le cacao, le sel et le sucre.
- Y couper le beurre en petits morceaux et travailler le tout du bout des doigts pour faire du sable.
- Ne pas hésiter à presser le sable entre ses doigts pour créer de plus gros grains.
Pour la garniture aux poires et au chocolat :
- Concasser le chocolat au lait en petits cubes.
- Eplucher les poires et les couper en cubes de 1 cm de côté.
- Mélanger le sucre, le sel et la farine.
- Verser dans le plat les poires, le mélange à base de sucre et le chocolat. Mélanger et aplanir sans tasser.
- Etaler dessus le crumble, bien le répartir. Il ne doit pas faire de monticules mais il ne doit pas non plus être tassé.
- Cuire le crumble à mi-hauteur pendant 40 minutes. Le crumble est cuit quand de petites bulles de caramel déborde sur les bords.