Empanadas au thon

Par Anne Reverdy

Cette recette d’empanadas a bercé mon enfance. On achetait ces chaussons farcis de thon ou de viande dans les boulangeries en Espagne, pour midi ou pour un goûter, que l’on mangeait froid le plus souvent. La pâte, si particulière des empanadas, la farce généreuse et succulente, étaient pour moi bien mieux que toutes les pâtisseries sucrées que mes camarades préféraient. Et dire que j’ai mis 40 ans à refaire des empanadas au thon ! Voici ma recette.

Recette d'empanadas au thon cuits au four

Qu’est-ce que sont des emapanadas?

Originaire d’Espagne, l’empanada est une tourte salée. Empanada, avec un ñ qui se prononce « gn », vient de « in » qui signifie « dans » et « panis » qui signifie « pain ». Un empañada est un aliment enrobé de pain. En Espagne, il se présente sous la forme d’une grande tourte, ronde ou rectangulaire, que l’on partage. Mais depuis toujours, les boulangers font aussi des empanadillas, c’est-à-dire des formats petits d’empañadas, qui ont souvent la forme de chaussons.

La pâte des empanadas.

La pâte des empanadas était donc à l’origine, de la pâte à pain. Mais elle s’est feuilletée au fil du temps, mélangée avec de la graisse. La « masa », la pâte, est normalement élaborée maintenant avec de la farine, de la graisse de porc et de l’eau chaude. On peut la plier plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter légèrement, ou la laisser telle quelle, avec une mâche de pâte brisée.

Recette d'empanadas ou empanadillas au thon

La farce des empanadas.

La farce des empanadas est multiple et très diversifiées. On trouve des recettes avec des farces au poisson (thon ou morue), à la viande (souvent du bœuf haché ou du porc) ou aux légumes. Mais on peut également trouver des farces au poulet, au veau ou aux fruits de mer. En Galice, certaines recettes déclinent ces chaussons au poulpe ou au chorizo.

Les empanadas, une recette anti-gaspi de recyclage de restes.

Mes empanadas sont des Empanadillas de Atùn : des petits chaussons au thon. Le thon est cuisiné avec de la sauce tomate et la pâte est réalisée ici avec du beurre. La farce reprend le classique des empanadas : oignons, ail, poivrons, tomates, huile d’olive et du thon en boîte. Car l’autre particularité des empanadas n’est de ne pas utiliser un produit frais pour la part de protéines, c’est une recette de restes que l’on hache et mélange avec de la sauce tomate aux poivrons avant de farcie la pâte. Donc pas de bœuf haché frais mais plutôt des tranches de rosbif hachées, pas de thon frais, mais du thon déjà cuit ou une conserve, etc.

Recette d'empanadas au thon et à la tomate

Comment plie-t-on la bordure des empanadas?

Le pli caractéristique des petits empanadas est le seul geste technique d’une recette très facile à faire. Tu peux bien sûr, souder les bords en les appuyant avec une fourchette ou avec un moule à empanadas, mais le chausson risque quand même de s’ouvrir pendant la cuisson. J’ai fait une petite video de comment farcir et fermer les empanadas pour t’aider, que tu trouveras dans le corps de la recette ci-dessous.

Accord met-vin : que boire avec mes empanadas au thon?

Je me suis tournée vers un Muscadet d’un domaine que j’adore : La cuvée Garance de PM&M Luneau, issue du Domaine Luneau-Papin.

Pierre-Marie et Marie, la 5ème génération de vignerons sur le domaine ont créé, dans la lignée de leur amour pour l’art, un Atelier PM&M Luneau au sein duquel l’échange et le dialogue pouvait se faire avec de jeunes producteurs. Conseil et suivi sont apportés par l’expérience du domaine Luneau-Papin, à des vignerons qui souhaitent se développer en valorisant leur métier. Selon Pierre-Marie et Marie Luneau, ce sont des « artistes », d’où l’Atelier PM&M Luneau. L’atelier travaille avec les vignerons sur des parcelles précises, en agriculture biologique, vendangées à la main avec de petits rendements, et commercialisent sous 7 étiquettes joliment dessinées à destinations de la GMS (grandes surfaces) et du CHR (restauration et hôtellerie).

Muscadet Garance de Pierre-Marie et Marie Luneau

Côté consommateur, on retrouve l’exigence des Luneau-Papin sur des cuvées au terroir plus étendu. Garance provient de vignes situées sur terroir granitique de Château Thebaud (village de Vertou). Les vignes ont entre 72 et 35 ans et sont en culture biologique depuis 2011. Le Melon de Bourgogne donne toute l’ampleur de sa fraîcheur dans cette cuvée Garance, avec une attaque sur le pamplemousse et le citron jaune. Elevé sur lies, ce Muscadet Sèvre & Maine présente des arômes plus ronds de coing et une note légère de pierre à fusil.

Je l’ai associé aux empanadillas, car Garance de l’Ateleir PM&M Luneau s’accord avec les poissons grillés, les crustacés à la plancha, les viandes blanches grillées, ou encore les poissons en matelote. Dans la même idée que les empanadillas, j’accompagnerai ce vin de tielles sétoises, de cocotte de poulpe aux aromates, de poissons à l’escabèche ou de soupe de poissons.

Recette d'empanadas au thon et à la tomate

Empanadas au thon, chaussons au thon et à la tomate

La recette espagnole de ces chaussons farcis au thon et à la tomate.
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 40 min
Type de plat Apéritif, Entrée, Sandwich
Cuisine Espagnole
Portions 8 empanadas
Calories 350 kcal

Ingrédients
  

Pour la pâte des empanadas :

  • 250 g de farine de blé T55
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 œuf

Pour la farce au thon des empanadas :

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.

Préparer la pâte des chaussons :

  • Couper le beurre dans l’eau chaude, laisser fondre.
  • Mélanger la farine, le sel et l’eau au beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte fasse une boule non collante.
  • Déposer cette boule sur le plan de travail et l'homogénéiser en l'aplatissant avec la paume de la main, comme pour l'étaler. On appelle cela fraiser et cela permet de rendre la pâte bien homogène sans la pétrir.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur.

Préparer la farce :

  • Eplucher l’oignon, l’ail, le poivron et le céleri. Les couper en tout petits cubes.
  • Bien égoutter le thon.
  • Dans une poêle, faire revenir dans l’huile d’olive, l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail. Assaisonner d'origan, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire 3 minutes.
  • Ajouter le concassé de tomate et le concentré de tomates, laisser cuire à feu doux 15 minutes.
  • Ajouter le thon en l'émiettant au maximum. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin et laisser refroidir.

Farcir et fermer les empanadas au thon :

  • Etaler la pâte sur 2 mm et découper des disques de 8 cm.
  • Déposer au centre de chaque disque, une à deux cuillères à café de farce au thon, replier la pâte pour former un chausson.
  • Pour bien fermer les empanadas : appuyer fort sur les bords entre deux doigts pour créer un liseré de 1cm assez fin. Plier la pointe d’une des extrémités du chausson sur elle-même, puis rabattre le bord avec le pouce, sur lui-même, en formant une torsade, jusqu’à la pointe opposée. Déposer les chaussons sur une plaque de four.
  • Battre l’œuf et dorer les chaussons. Cuire les chaussons 20 minutes au four à mi-hauteur. Déguster chaud.

Video

Nutrition

Calories: 350kcalGlucides: 50gProtéines: 14gLipides: 13gSodium: 233mgFibre: 15gSucre: 5gVitamine A: 1278IUVitamine B12: 1µgVitamine C: 26mgCalcium: 505mg
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Evaluation de la recette