Osso buco alla milanese

La recette originale de l’osso buco alla milanese, une recette de plat mijoté à base de jarrets de veau cuits dans une sauce tomate.

Qu’est-ce que l’osso buco alla milanese ou à la milanaise ?

L’osso buco est un plat mijoté à base de jarrets de veau. Osso buco signifie os creux en Lombardie (la région de Milan), car chaque tranche de jarret présente un os un moëlle en son centre. A l’origine, l’osso buco est un ragoût sans tomate, car inventé avant la découverte de l’Amérique du Sud au XV ème siècle. C’était donc un ragoût blanc, élaboré avec des légumes et du vin blanc. La tomate est venue sur le tard et au XVII ème siècle, la recette telle qu’on la prépare et déguste aujourd’hui était fixée.

Cité par Giuseppe Sorbiatti, un chef renommé, dans son livre Il Memoriale della Cuoca en 1879, l’osso buco est devenu au fil du temps un plat régional dégusté le dimanche dans les familles bourgeoises, jusqu’à recevoir de la mairie de Milan la Denominazione Communale (Appellation communale), reconnaissance que reçut également le risotto alla milanese qui l’accompagne souvent.

Qu’est-ce qu’une gremolata ?

L’osso buco alla milanese est servi avec une gremolata, un hachis composé d’ail, de zestes de citron, d’anchois et de persil. La gremolata a plusieurs variantes et j’utilise l’une d’entre elles, ne la composant que de zeste d’agrumes et de persil, pour ne pas dénaturer la saveur de la viande.

Comment préparer l’osso buco ?

L’osso buco se prépare avec des jarrets de veau. Contrairement à notre habitude française, le veau en Italie est une viande presque rouge. La saveur du plat est donc plus intense que ce que nous pouvons préparer ici. En effet, les veaux de lait sont une spécialité française et en Italie, on déguste des “broutards”, c’est-à-dire des veaux qui ont déjà été dans les prés et brouté de l’herbe, ce qui rend la viande rouge.

Une autre spécificité, le jarret est découpé plus épais en Italie. Autour de 4 cm alors qu’en France il fait 2 cm maximum. Cela réduit beaucoup le temps de cuisson pour cette recette d’osso buco qui à l’origine, devait cuire 2h30. Notre recette d’osso buco à la française présente donc des légumes plus apparents que ce que tu feras en Italie ou les légumes ont complètement fondu dans la sauce.

Normalement, comme on est au nord de l’Italie, l’osso buco se prépare au beurre. Mais je le préfère à l’huile d’olive, ce qui le rend moins doux mais plus intense en saveurs.

Qu’est-ce qu’un soffritto ?

Pour préparer des garnitures aromatiques, les Italiens utilisent non pas le bouquet garni mais le soffritto. Il s’agit d’un sauté de petits légumes légèrement caramélisés dans l’huile d’olive qui donne de la saveur au plat. Je te parle longuement du soffritto dans mon article sur la pappa al pomodoro. Tu peux retenir cette astuce pour agrémenter tes sauces de ragoût, tes sauces à base de vin, tes marinades ou tout simplement, tes sauces tomates.

Avec quelle garniture servir l’osso buco alla milanese ?

Traditionnellement, l’osso buco est servi avec un risotto alla milanese, qui comme je te le disais plus haut, a reçu l’Appellation Communale de la part de la mairie de Milan.

J’ai choisi ici de te présenter l’osso buco avec une polenta classique. J’ai juste suivi les instructions de cuisson du paquet de polenta, avec un rapport de 1/3 de polenta et 2/3 d’eau salée bouillante. J’ai ensuite assaisonné ma polenta de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Tu pourras également servir l’osso buco alla milanese avec des pâtes fraîches de type tagliatelle ou des pommes de terre à la vapeur.

Que boire avec l’osso buso alla milanese ?

La Lombardie est réputée pour ses vins pétillants, les spumante, et ses vins rouges à base de Nebbiolo. Les vins réputés de Lombardie en rouge, sont les vins de Valtellina, un région alpine qui donne au Nebbiolo des saveurs fruitées mûres, aux arômes de fleurs violettes ou roses, avec des finales réglissées beaucoup moins animales et concentrées que ce que l’on trouve dans le Piémont avec le même cépage.

N’en ayant pas un sous la main, j’ai opté pour servir en accord met-vin un Bordeaux très abordable, un Mission St Vincent bio rouge de la sphère Producta. Son merlot et son cabernet sauvignon donnent à ce vin beaucoup de gourmandise, de rondeur et une structure assez fruitée pour accompagner une sauce à base de sauce tomates et de vin blanc.