Rougail de saucisses

Voici un bien le type de plat chaud et pimenté que j’affectionne en été. Le rougail de saucisses me rappelle invariablement les tropiques et les vacances ! 😉

Le rougail ou la rougaille ?

Savais-tu que l’on disait un rougail de saucisses et non une rougaille de saucisses ? Moi, entraînée par le nom féminin de saucisse et la couleur rouge, ou parce que je l’avais entendu ainsi, j’ai dit une rougaille pendant très longtemps. Jusqu’à comprendre que c’était plutôt la tradition mauricienne qui disait la rougaille et la tradition réunionnaise, le rougail.

Mais là encore, il y a confusion : car le terme rougail désigne 2 sortes de plats très différents. Il y a le rougail cru et le rougail cuit.

• le rougail peut être cru : on parle alors de rougail au pilon, car c’est une sauce préparée au pilon. Il en existe de plusieurs sortes.
  • Le rougail tomates: une sauce composée de tomates, d’oignons, de piment vert, d’ail, de gingembre et de citron vert ou combava. Une sorte de sauce chien en fait, si tu es plus habitué à la culture antillaise comme moi, et qui agrémente le poisson. On en fait un rougail de morue délicieux, pimenté, frais au possible, qui fait le bonheur des heures chaudes de l’été.
  • Le rougail Dakatine: une sauce onctueuse composée de tomates, d’oignons frais et de cacahuètes.
  • Le rougail avocat qui n’est pas loin d’un guacamole, composé d’avocats, de piment vert, d’ail, d’oignon, de citron vert et d’huile.
  • Le rougail bringelle: une sauce à base d’aubergine grillée, d’oignons, de vinaigre ou citron vert et d’huile.
• Et puis, il y a le rougail de saucisses, un plat mijoté, une sorte de cari, composé de saucisses sautées, de tomates concassées, de piment vert et d’oignons. On sert ce plat avec du riz, des lentilles ou des haricots. Il peut être assez relevé si on y ajoute du piment oiseau (petit piment vert), un piment plus fort que le piment de Cayenne.

Quelles saucisses utiliser pour le rougail de saucisses ?

La recette est préparée normalement avec des saucisses créoles. Ce sont des saucisses de petite taille assez épaisses, 15 cm sur 2 cm de diamètre environ. Elles ne sont constitué que de chair et de gras de porc, de sel et de poivre. Pour la rougail, on utilise soit de la saucisse boucanée (fumée), assaisonnée et épicée. On peut également préparer le rougail avec de la saucisse nature, assaisonnée juste de sel et de poivre.

• Dans le premier cas, il ne sera pas utile de rajouter d’épices et de condiments. Les saucisses boucanées se chargeront de parfumer la sauce.
• Dans le second cas, si, pour retrouver les saveurs à la fois “indiennes” et fraîches de cette recette de cari.

Je ne trouve en métropole que des saucisses fraîches et non des saucisses créoles, donc je fais mon rougail avec des saucisses non condimentées et j’ajoute du gingembre, du thym et de l’ail. J’ajoute aussi du laurier, car cela rappelle les feuilles de cari. Par contre, pas de curcuma (qu’on appelle safran à la Réunion) sinon, tu fais un vrai cari du coup.

Si tu ne trouves pas de saucisses créoles boucanées, prends de la saucisse fraîche ou des diots savoyards (l’avantage est que tu en trouves aussi des fumés) ou à la rigueur de la saucisse de Toulouse.

Je te conseille, avant de commencer la recette, d’ébouillanter les saucisses : la coupe en rondelle sera plus jolie et plus facile. Mais sinon, tu peux sauter (comme moi) cette étape si tu as un très bon couteau.

Quelle garniture servir avec le rougail de saucisses ?

J’ai fait le choix simple de servir mon rougail de saucisses avec du riz basmati et des haricots rouges mélangés, le tout nature. Mais tu peux servir le rougail de saucisses avec :

• un riz pilaf, épicé ou non
• un sauté de lentilles, brunes ou corail, comme un dahl
• des haricots blancs ou rouges cuits à l’eau ou cuisinés
• un rougail de tomate ou un rougail d’avocat ou encore un rougail de mangue (comme la tomate mais de la mangue)
• un achards de légumes

Quel accord met-vin avec le rougail de saucisses ?

Si tu optes pour boire du vin, préfère un vin rouge jeune. J’opte pour un vin Corse, aux arômes de garrigues et de fruits mûrs tout en gardant de la vivacité : l’AOP Sartène rouge du Domaine Fiumicicoli est parfait pour mon ragoût épicé, riche en niellucciu qui donne aux vins corses caractère et rondeur grâce à ses notes de fruits rouges confits et de cuir. Sur le Fiumicicoli, la cerise confite a une petite touche de noyau, comme une amande amère, une très belle longueur en bouche que le piment de ma recette ne masquera pas. La tomate s’accordera avec le Sciaccarellu plus floral et plus dynamique aux notes de poivre et de bois discret. La finale réglissée de ce vin fait saliver et c’est juste pile poil ce que j’attends quand je mange un rougail. Le AOP Domaine Fiumicicoli même jeune a des allures de maturité. En plus, ce qui ne gâche rien, en verre, il a une belle robe profonde, dense, qui réchauffe le cœur. Un vin que j’adore en fait.

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Si tu veux faire un vrai festin, et servir le rougail de saucisses avec des achards, des rougails de mangue, de tomates et d’avocat, je te recommande alors de servir un vin jaune du Domaine de Baud : l’AOC Château-Chalon. Ce vin de plus de 6 ans, développe, outre la note rancio commune aux vins jaunes, la noix, la délicatesse des noisettes et des amandes, le curry, la truffe, les épices et beaucoup de minéralité qui te le feront apprécier avec une cuisine relevée et savoureuse.