Je me lance dans la cuisine chinoise! Avec un plat qui m’enchante au resto, le magret de canard cinq parfum, sauté de liseron d’eau.

Ma recette de magret de canard aux cinq parfums et sauté de liseron d 'eau, recette chinoise

Longtemps, je me suis retenue d’aborder la cuisine chinoise-pour paraphrasé un tel…- mais quelques lectures enfin m’ont rasséréner. Je ne te parle pas de la cuisine hybride que l’on sert au restaurant « chinois » qui rassemblent sur la même carte, voire dans le même plat, des influences chinosies, vietnamiennes ou thaïlandaises, mais d’une cuisine millénaire, de différentes origines (le pays est grands) et surtout de 4 grandes traditions.

Les différentes cuisines chinoises

Il existe 4 grandes cuisines chinoises:

  • la cuisine de Canton, aux spécialités de fruits de mer et de poisson ainsi que de légumes farcis
  • la cuisine de Huaiyang dont je raffole avec ses plats vapeurs (les fameux dim sum) et des sautés de nouilles de toutes sortes
  • la cuisine du Sichuan, bien relevée d’épices et du poivre du même nom et enfin
  • la cuisine de Pékin, extrêmement variée, puisque la ville impériale drainait vers elle toutes les influences culinaires pour satisfaire la classe dirigeante.

Il y a bien d’autres spécialités en Chine, comme la sauce aigre douce du Henan, mais faire l’inventaire des variétés de plats chinois relève du défi d’être exhaustif en matière de fromages français, donc… Je me suis donc aidée de livres pour m’y retoruver et réaliser ce premier plat.

Je me lance dans la cuisine chinoise, grâce à deux livres qui non contents de donner des recettes, expliquent surtout la logique des produits. Cela m’a permis d’inventer sur une base classique, la recette que je vous soumets.

La couverture du livre de HU Shao Bei, la Cuisine Chinoise

La Cuisine Chinoise de Hu Shao Bei te donne les bases pour comprendre l’équilibre de la cuisine selon les préceptes taoïstes. J’ai aussi beaucoup aimé le livre des Tang Frères, le Tang Book qui te donne à voir les ingrédients, t’en explique l’usage et te donne des recette classiques. Je traîne aussi depuis des années un petit livre, Pour réussir la cuisine chinoise, qui n’est pas aisé mais qui me donne des idées.

Couverture du livre de Margot Zhang, Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise

Mise à jour 22 déc 2018: un livre paru en 2015 va te sauver la vie et te donner toutes les clefs et les bases. Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise. C’est la blogueuse d’origine chinoise Margot Zhang qui l’a sorti en 2015 et il est hautement recommandable, tout comme son blog: les recettes d’une chinoise.

Cinq parfums ou Cinq épices?

Tu connais sûrement le 4 épices que l’on utilise souvent en cuisine française, à base de cannelle, de muscade, de poivre et de clous de girofle? Eh bien, il existe un équivalent « chinois », un mélange de 5 épices appelé « la poudre de cinq parfums ». Il est composé de cannelle, de clous de girofle, d’anis étoilé (badiane), de fenouil et de poivre de Sichuan. Tu peux bien entendu élaborer ton mélange toi-même, juste avant de cuisiner, comme je le fais dans ma recette. Ou alors en acheter un tout prêt: je te conseille alors de t’en procurer en petite quantité, auprès de Roellinger ou de Terre Exotique. Les 5 épices ou Cinq Parfums peuvent accompagner tes recettes de canard ou de porc, assaisonner des poissons cuits vapeur ou au four ainsi que des woks de légumes. Ce mélange se marie bien avec la coriandre en grains ou fraîche, ainsi qu’avec la sauce soja.

Que boire avec mon magret de canard cinq parfums, sauté de liseron d’eau?

Les plus raisonnables boiront du thé: un thé vert au jasmin comme les délicates Perles de Jasmin du Palais des thés, ou encore, un Pu Erh, un thé noir réputé pour ses qualités digestives. Les gourmands peuvent opter pour une bière chinoise, mais à cela, je préfère un vin comme le Pinot Noir Cuvée Mosaïque de Rhulmann, sur les fruits rouges framboises et groseilles, relevés d’une petite note fumée.

Ma recette de magret de canard aux cinq parfums et sauté de liseron d 'eau, recette chinoise

Magret de canard cinq parfums, sauté de liseron d'eau

Type de plat: plat complet, Viande
Cuisine: Chinoise
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 1 day
Temps total: 35 minutes
Portions: 4

Recette chinoise de magret de canard poêlé et en sauce aux 5 parfums, complété d'un sauté de liseron d'eau

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Ingrédients

Composition du Cinq Parfums ou 5 épices

  • 1/2 anis étoilé
  • 1 c. à café fenouil grains
  • 2 pincée cannelle moulue
  • 2 clous de girofle
  • 6 tours de moulin poivre de Sichuan

Pour les magrets

  • 2 magrets de canard
  • 1 botte oignons de printemps
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja
  • 15 cl d'eau chaude
  • 1/4 de cube bouillon de poule
  • 1 cuillère à café de maïzena

Pour le liseron d'eau

  • Pour le liseron:
  • 2 bottes de Liseron d'eau
  • 2 cuillères d'huile de colza
  • 3 cuillère de sauce soja
  • option: un filet d'huile de sésame et 1 cuillère à café de graines de sésame.

Instructions

La veille

  1. Écraser les 5 épices dans un pilon jusqu'à obtenir une poudre grossière. En assaisonner les magrets  et les envelopper de papier film et les réserver au réfrigérateur.

Le jour même

  1. Laver, couper en deux les bottes de liseron pour obtenir d'un côté les tiges et de l'autre les bouquets de feuilles, bien les séparer, les faire tremper dans l'eau 15 minutes.
  2. Eplucher l'ail, l'émincer en tranchettes. Eplucher, laver, parer les oignons de printemps en les coupant à 12 cm.
  3. Dans un wok, faire chauffer l'huile très chaude. Y faire sauter les tiges de liseron 5 minutes avant d'ajouter les bouquets de feuilles.

  4. Ajouter l'ail émincé. Assaisonner de sauce soja. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Le liseron doit réduire de moitié au moins, il devient vert très foncé. Il se comporte un peu comme les épinards seulement il cuit plus longtemps. Quand il est cuit, ses tiges gardent quand même du croquant.  

  5. Chauffer un poêle et dorer côté peau les magrets de canard 8 minutes, en vidant régulièrement la graisse.

  6. Vider la poêle de toute graisse mais sans l'essuyer, retourner les magrets et les dorer 4 minutes coté chair. Réserver sur une assiette.

  7. Mélanger  le bouillon de poule émietté, l'eau, la maïzena et 3 cuillères à soupe de sauce soja.
  8. Faire sauter dans le même poêle non nettoyée, les oignons de printemps, les colorer joliment. Arroser du mélange bouillon, sauce soja. Laisser épaissir rapidement. 
  9. Remettre les magrets de canard côté chair dans la sauce, laisser finir de cuire 3 minutes. 

  10. Au moment de servir: trancher le magret en fines lamelles. Déposer sur un plat de service un lit de liserons sautés, arroser d'un filet d'huile de sésame et de quelques graines de sésame. Déposer le canard sur les liserons, l'arroser de sa sauce. Servir aussitôt. 

 

 

 

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