Et si on voyait le saumon autrement, avec des saveurs exotiques et une purée de brocoli si délicate, que c’est un nuage en bouche ? La recette du saumon basse température, sauce chimichurri et purée de brocoli est celle de Virginie Guitard, exécutée par ton humble serviteuse !
Virginie Guitard fait le show pour Mowie Pure.
Cet hiver, avant le grand chambardement, j’ai été invitée sur le stand de Mowie Pure pour tester mes talents de cuisinier sur le saumon. C’est Virginie Guitard qui nous coachait et quand nous nous sommes vues, nous avons convenu que nos têtes nous disaient quelque chose. Et en effet, j’avais rencontré cette chef passée par la télé, il y a longtemps, 5 ans plus exactement, au restaurant d’une boîte de nuit qui se faisait table gastronomique, le Bus Palladium.
Virginie Guitard, nous la retrouvons en ambassadrice de ce saumon premium, élevé selon des normes éco-responsables. Elle nous a fait une démo de recette par zoom l’autre jour et j’ai reproduit la recette en direct sur Insta. Mais quand on est passés à table, on est tombés en extase : le plat est d’une délicatesse incroyable, le saumon est ultra bon, tendre, cuit à point et moelleux. Un délice dont on s’est régalés.
Le plat que Virginie Guitard a inventé pour Mowie Pure se compose d’un saumon cuit à basse température de manière ultra simple. D’une sauce sud-américaine : le chimichurri, à base d’oignons, de piment, d’herbes et de citron vert. Le tout accompagné d’une purée toute douce de brocoli et d’un peu d’amandes fraîches.
Que boire avec le saumon basse température, sauce chimichurri ?
Je te recommande un muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie, comme le Clos des Allées du domaine Luneau-Papin dont l’attaque citronnée relèvera le piment mais dont les saveurs florales accompagneront toute la délicatesse de ce plat.
Le domaine Luneau-Papin est un domaine en certification Ecocert, agriculture biologique, mais Pierre-Marie est très proche de la biodynamie, à l’écoute de son terroir et de ses vignes anciennes (50 ans) sur des parcelles schisteuses. cela donne un vin très dynamique au départ qui laisse, sur la longueur de bouche, un velouté et une trame très printanière.
Pour moi, c’est le vin des asperges, des légumes primeurs, des soupes crémeuses et végétales, des fromages doux et gras. A déguster en accord met-vin sur un poisson en croûte de sel et au sabayon, une côte de veau aux asperges rôties, un ceviche de dorade ou encore une purée de pommes de terre à la livèche.
Saumon basse température, sauce chimichurri, purée de brocoli
Ustensiles
- Plaque à rôtir
- Papier cuisson
- Film alimentaire 2 en 1
- Couteau d'office
- Casserole moyenne
- Louche
Ingrédients
- 4 pavés saumon ou 2 filets barron de Mowi Pure
- 2 têtes brocoli
- 1 cube bouillon cube or
- 2 c. à soupe crème liquide
- 25 g beurre 1/2 sel
Pour la sauce chimichurri
- 1 tomates
- 1/2 oignons
- 1 tige cébettes ou oignon frais
- 1/2 citron vert
- 1 gousse ail
- 1 piment doux doux
- 1 c. à café piment d’Espelette option pour donner du feu à la sauce
- 4 brins coriandre fraîche
- Fleur de sel
Instructions
- Préchauffer le four à 70°C.
- Déposer le saumon dans un plat recouvert d'un papier sulfurisé. Le couvrir d'une feuille de film alimentaire 2 en 1 (supportant la chaleur). Enfourner pour 30 minutes.
Préparer la purée de brocoli :
- Séparer les têtes de brocoli et les placer dans une casserole d'eau avec le bouillon cube. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
- Égoutter le brocoli, ajouter la crème et une louchette de bouillon. Mixer dans un blender.
- Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Réserver.
Préparer la sauce chimichurri :
- Éplucher l'oignon, l'ail, la tomate, épépiner la tomate. Laver et épépiner le piment.
- Hacher l'ail. Tailler l’oignon, le piment vert et la tomate en petits cubes.
- Ciseler la cébette. Zester 1/4 du citron vert. Ciseler la coriandre fraîche.
- Mélanger l'ail, l'oignon, la cébette, la tomate, le piment vert, le zeste de citron, le piment d'Espelette, la coriandre fraîche, saler et mélanger.
Dresser l'assiette :
- Au moment de servir, déposer une louche de purée, le poisson à cheval sur la purée et la sauce sur le poisson.
- Zester un peu de citron vert sur l'ensemble de l'assiette. Servir aussitôt.
Notes
Les astuces de Virginie Guitard :
- Si tu as des amandes fraîches, épluche-les et taille-les en lamelles ; parsème la purée d’amandes fraîches.
- Si tu fais la recette dans la foulée de sa dégustation, pour que la sauce soit bien infusée, ajoute 1 c. à soupe d’eau bouillante dans la sauce chimichurri, cela déclenchera une infusion qui la rendra plus parfumée.