Oui, cela s’appelle faire un grand écart : manger du saumon fumé de Norvège, des œufs de truite des Pyrénées, de la crème fraîche de Normandie et des galettes chinoises aux oignons nouveaux… Figure toi que ce patchwork culinaire et une réussite gastronomique harmonieuse qui nous a régalés.
Appelées aussi crêpes chinoises aux cébettes, les galettes chinoises aux oignons nouveaux se retrouvent beaucoup dans la cuisine nord-américaine sous le nom de scallions pancakes. Et cela fait un moment qu’elles me font de l’œil sous les feux des réseaux sociaux.
J’ai profité hier d’avoir encore un peu de saumon fumé et des œufs de truite, pour me dire que cela irait bien ensemble, ces 3 choses. Et en effet, c’est ultra bon.
L’origine de la recette de la galette aux oignons verts ?
La recette que j’ai réalisée est celle de Taïwan, popularisée sur cette île alors qu’elle est originaire du nord de la Chine. Il s’agit de réaliser une pâte non levée, avec juste de la farine, du sel et de l’eau chaude. Cette technique qui consiste à réaliser une pâte à la farine et à l’eau bouillante, tu la retrouves dans les dim sum et notamment pour cuisiner les raviolis pékinois ou leur descendants, les gyozas japonais. C’est une pâte assez facile à faire mais qui demande de s’y prendre à l’avance car elle doit reposer. Pendant que la pâte repose, on fait mariner les oignons dans du sel et du piment. Enfin, on forme les crêpes feuilletées avant de les cuire à la poêle dans l’huile bien chaude.
Ces crêpes ou galettes sont servies avec de la sauce soja, traditionnellement, mais tu peux les accommoder à tout. Elles sont aussi bien un plat de table que de la street food. Du coup, on a servi le reste des galettes aux oignons avec du parmesan à l’apéro par exemple !
Quels sont les oignons que je dois prendre pour faire des galettes chinoises ?
Si tu trouves, les meilleurs sont les cébettes, c’est-à-dire des oignons frais avec leur tige verte et le bulbe droit non développé. Cébette signifie en méridional, petit oignon. Si tu n’en trouves pas, prends des oignons frais (ceux avec le bulbe rond), mais n’utilise alors que la partie verte. La partie bulbe est trop forte pour cette recette.
Tu ne trouves rien de tout cela ? Alors opte pour de la ciboulette, une botte entière du coup.
Quel accord met-vin avec les crêpes chinoises aux oignons nouveaux ?
J’ai dégusté un rosé fruité avec mon combo crêpes, saumon et œufs de truite : j’ai penché pour le Préludise de Carine et Didier Rezé, du Vignoble de la Jarnoterie. Un rosé légèrement perlant, c’est-à-dire qu’il “pétille” très légèrement sur le bout de la langue, signe d’une fermentation qui s’est poursuivie en bouteille. Ultra frais, au fruit léger et aux notes florales, c’est un rosé de saignée (on a laissé le jus macérer avec les peaux) ce qui lui donne aussi du gras et de l’ampleur en bouche. J’ai eu la chance de le déguster dans une cave de château (d’où la photo un peu sombre 😁), sans manger. Mais il m’a directement fait penser à des repas à base de sushi, de carpaccio ou de tartares frais, aux salades d’été et à la cuisine thaï ou indienne.
Mais cet hiver, j’en ferais bien une redite aussi, avec des plats plus crémeux de viande blanche ou des poissons au beurre blanc. J’avoue aussi que ce rosé un peu perlant sera aussi, comme son nom l’indique, un excellent “prélude” au repas, en apéritif, accompagné de petites bouchées feuilletées au fromage, de guacamole plus exotique, de croquettes de poissons ou d’acras de morue.
Un chouette vin qui m’accompagnera longtemps en tout cas, car j’ai hâte de retourner visiter le vignoble de la Jarnoterie pour acheter quelques bouteilles. Ce n’est pas trop loin de chez moi, cela tombe bien, n’est-ce pas ?! 😉
Galettes chinoises aux oignons nouveaux
Ustensiles
- Saladier
- Couteau d'office
- Pinceau à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Grande poêle
Ingrédients
Pour la pâte :
- 200 g farine de blé T45
- 20 cl eau bouillante
- 1 pincée sel
Pour les oignons :
- 5 cébettes ou oignons nouveaux
- 2 pincées sel
- 1 pincée piment d’Espelette
Pour la cuisson :
- huile d’olive ou 4 graines
Instructions
- Mélanger dans un saladier, la farine et le sel.
- Verser l'eau bouillante et mélanger à la fourchette.
- En ajoutant un tout petit peu d'eau froide, commencer à pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
- Faire une boule. Laisser reposer 30 minutes.
- Laver, éplucher et ciseler en rondelles les cébettes ou le vert des oignons.
- Saler et pimenter les oignons. Les réserver pendant que la pâte repose.
- Au moment de cuire les galettes aux oignons, diviser la pâte en 4.
- Étaler les pâtons finement, huiler le dessus d'un filet d'huile et étaler au pinceau.
- Parsemer la galette d'oignons marinés. La rouler sur elle-même comme une crêpe.
- Former un escargot de ce rouleau de crêpe.
- Faire chauffer une poêle. La huiler.
- Aplatir l'escargot au début avec la main, puis sur un plan fariné, l'étaler en galette fine.
- Cuire la galette dans l'huile chaude, retourner après avoir huilé à nouveau la poêle.
- Opérer de la même façon pour les 3 autres pâtons.