Velouté de potimarron aux coquilles Saint Jacques

A l’occasion d’un balade à l’hôtel-golf Dolce Chantilly, entrée en cuisine avec Dorian Wicart : nous réalisons un velouté de potimarron aux coquilles Saint-Jacques, un délice.

Dolce Chantilly Marché du Chef Lever de soleil 11
A mon lever, un matin de gel et de soleil…
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Balade entre nature et gastronomie autour de Chantilly avec le Chef Dorian Wicart.

Mise-à-jour 2020: depuis, le chef a changé de restaurant et est parti du Dolce Chantilly. L’hôtel a d’ailleurs changé de nom, c’est maintenant l’Hôtel Mercure Chantilly Resort. Et le restaurant est devenu La Terrasse, dont le chef est désormais Sylvain Embarek. Mais je laisse ce reportage car c’était une expérience agréable et cela peut te donner des idées de sorties pour un week-end à Chantilly. Tu retrouveras par contre Dorian Wicart et son épouse à Apremont dans l’Oise: ils ont monté La Grange aux Loups, un restaurant-chambre d’hôtes de très grande qualité.

Je suis retournée au Dolce Chantilly avant les Fêtes pour tester le nouvel atelier que lance Dorian Wicart : « Escapade Nature et marché avec Dorian Wicart ». Je vais te raconter cela en images, elles parlent d’elles-mêmes. Je voudrais juste dire que, à revoir Dorian Wicart, je trouve ce Chef tellement sympa, nature et disponible. Il a cette passion qui donne envie de transmettre, de partager et de communiquer. Je l’avais ressenti dans sa cuisine, généreuse, savoureuse, authentique, autant que dans l’interview que j’avais faite de lui. Tout cela m’a été confirmé par cette balade et cet atelier.

Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 91
De bon matin, après un petit déjeuner pantagruélique à la Véranda du Dolce Chantilly, nous suivons Dorian Wicart sur les petits sentiers qui traversent la forêt du Dolce jusqu’à Chantilly.
Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Balade en forêt de chantilly
La journée est simplement magnifique. Il fait froid, mais le soleil révèle toutes les couleurs de la fin d ‘automne. Quel bonheur d’être là, à quelques encablures de la capitale, au calme et à la nature…
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Maison de François Vatel
Nous traversons un petit village : Vineuil Saint Firmin, et croisons la maison de François Vatel (1631-1671), le grand chef de Nicolas Fouquet puis de Louis II Bourbon Condé. Il serait enterré aux abords de l’église du village.
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Vineuil Saint Firmin
Au cœur de Vineuil Saint Firmin
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Forêt de Chantilly
Et nous débouchons face au Grand-Canal avec un aperçu du Château de Chantilly
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly
Et nous longeons ensuite les canaux jusqu’à la Nonette et la rue du Pont du Roi
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly
On aperçoit de temps en temps quelques habitations de Chantilly
Dolce Chantilly Marché du Chef Balade Chantilly
Aux abords de Nonette
Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 71
Quelques haltes de Dorian pour nous expliquer où nous allons… Derrière lui, son très chanceux et très épanoui stagiaire de troisième !!! Un qui semblait très heureux de son stage et qui, en futur cuisinier, essayait de se confirmer que c’était bien le métier qu’il voulait faire (je pense qu’il a été convaincu). 🙂
Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 51
Dorian Wicart est comme sa cuisine : Riant!
Dolce Chantilly Marché du Chef Ferme de la Nonette 11
Arrivée à la Ferme de la Nonette (4, rue du Pont du Roi). Tu y trouves des produits de la ferme, des produits d’artisans locaux et picards.
Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 41
Dorian, quelques bonbons de choux de Bruxelles en main, nous explique sa façon de voir l’approvisionnement en produits de proximité.

Faire son marcher : acheter des produits de saison et consommer local

Dolce Chantilly Marché du Chef Marché de Chantilly 11
A notre arrivée sur le marché, Noël à venir nous fait profiter de sa féérie
Dolce Chantilly Marché du Chef vendeur de champignons 12
Nous nous arrêtons devant un marchand de champignons, qui vend de petites merveilles
Dolce Chantilly Marché du Chef vendeur de champignons 31
Le marchand de champignons sur le marché de Chantilly
Dolce Chantilly Marché du Chef vendeur de champignons 21
Merveilles dont ces petits pieds bleus que je n’ai pas manqué d’acheter !

Cuisine du marché : locavore gourmand prend un cours de bistronomie.

Dolce Chantilly Marché du Chef Retour de marché 11
De retour du marché, dans la salle du restaurant Le Donatello, nous passons à l’atelier de cuisine.
Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 21
Dorian Wicart

Recette du jour : velouté de potimarron, coquilles Saint-Jacques et chapelure de noisettes ou copeaux de châtaignes

Dolce Chantilly Marché du Chef Dorian Wicart 11
Nous concoctons une crème de potimarrons aux St Jacques et chapelure de noisettes
Dolce Chantilly Marché du Chef Bière St Rieul 11
Mais Dorian a tout prévu ! Nous dégustons également une bière picarde, la St Rieul
Dolce Chantilly Marché du Chef Gilles Nourrichard Boulanger 11
Et faisons connaissance avec le boulanger fournisseur de Dorian Wicart : le bien nommé Gilles Nourrichard
Dolce Chantilly Marché du Chef Gilles Nourrichard 11
Le pain magnifique (entre autres) que nous apporté Gilles Nourrichard (31 avenue de la Libération, 60260 Lamorlaye). Nous n’avons pas manqué d’en faire de généreuses tartines avec le beurre à notre disposition.
Dolce Chantilly Marché du Chef St Jacques et crème de potimarrons 21
La crème de potimarron aux St Jacques et chapelure de noisettes (la recette ci-dessous mais avec des châtaignes).
Dolce Chantilly Marché du Chef St Jacques et crème de potimarrons 11
Crème de potimarrons et St Jacques à la chapelure de noisettes

Voilà, tu as passé une matinée en ma compagnie et les images magiques qu’il me reste encore dans la tête. Je passe de très bons moments au Dolce Chantilly, chaque fois. Je ne sais pas, il y a une atmosphère, un accueil, un bien être à y séjourner et à faire les activités qu’ils te proposent. Même si l’hôtel est grand, l’équipe qui s’en occupe sait tellement bien te faire vivre des choses simples et agréables. Une parenthèse très reposante à moins d’une heure de Paris.

ATELIER ESCAPADE NATURE ET MARCHE DU CHEF AU DOLE CHANTILLY
Dîner au Donatello la veille au soir, vins compris
Chambre pour deux
Matinée de balade, marché du chef en sa compagnie, retour en navette de Chantilly
Atelier avec le chef et dégustation du plat
Visite des cuisine
De 149 € à 259 € par personne selon la chambre et la saison.

Ma recette de crème de potimarron aux Saint-Jacques et aux brisues de châtaignes s'inspire de celle-ci à la chapelure de noisette

Velouté de potimarron et coquilles Jaint-Jacques

Type de plat: Coquillages, Entrée, Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 30 minutes
Portions: 4
Une entrée élégante et simple à préparer pour un dîner en automne
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Ingrédients

  • 500 g potimarron
  • 3 cl huile d'olive
  • 1 oignon blanc
  • 1 poireau
  • 2 l fond de volaille
  • 40 g beurre
  • 30 cl crème fouettée
  • 2,5 kg noix de Saint-Jacques entières ou 12 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
  • 25 g noisettes mondées
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions

Préparer le velouté de potimarron :

  • Laver et épépiner le potimarron. Éplucher les légumes. Émincer finement l'oignon et le poireau. Les faire suer dans 20g de beurre et un peu d'huile sans coloration.
  • Ajouter le potimarron coupé en cubes, puis couvrir de fond de volaille à hauteur.
  • Cuire 1 heure.
  • Mixer les légumes avec un peu de bouillon, puis ajouter du bouillon pour obtenir une sorte de crème onctueuse. Passer au chinois puis ajouter la crème fouettée pour donner plus d'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivrer légèrement.

Préparer la chapelure de noisettes

  • Faire torréfier des noisettes décortiquées dans un four chaud ou dans une poëlle sans matière grasse. Quand elles commencent à dorer, les ôter de la plaque (ou de la poêle) et les mixer grossièrement.

Cuire les noix de Saint-Jacques :

  • Si tu as des coquilles Saint-Jacques entières : Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques. öter le muscle blanc et dur sur le côté, les rincer et les sécher.
  • Sinon, rincer et sécher les noix de Saint-Jacques. Les saler, les faire revenir 3 minutes dans le beurre mousseux restant pour les dorer. Poivrer légèrement.
  • Verser la crème de potimarron. Ajouter 3 noix de St Jacques et parsemer de chapelure de noisettes.

Notes

Note: tu peux faire comme moi et mélanger 1/2 cuillère à café de fleur de sel à la chapelure de noisettes, mais attention avec l’assaisonnement des St Jacques au moment de la cuisson !

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Evaluation de la recette