A l’occasion d’un balade à l’hôtel-golf Dolce Chantilly, entrée en cuisine avec Dorian Wicart : nous réalisons un velouté de potimarron aux coquilles Saint-Jacques, un délice.
Balade entre nature et gastronomie autour de Chantilly avec le Chef Dorian Wicart.
Mise-à-jour 2020: depuis, le chef a changé de restaurant et est parti du Dolce Chantilly. L’hôtel a d’ailleurs changé de nom, c’est maintenant l’Hôtel Mercure Chantilly Resort. Et le restaurant est devenu La Terrasse, dont le chef est désormais Sylvain Embarek. Mais je laisse ce reportage car c’était une expérience agréable et cela peut te donner des idées de sorties pour un week-end à Chantilly. Tu retrouveras par contre Dorian Wicart et son épouse à Apremont dans l’Oise: ils ont monté La Grange aux Loups, un restaurant-chambre d’hôtes de très grande qualité.
Je suis retournée au Dolce Chantilly avant les Fêtes pour tester le nouvel atelier que lance Dorian Wicart : “Escapade Nature et marché avec Dorian Wicart”. Je vais te raconter cela en images, elles parlent d’elles-mêmes. Je voudrais juste dire que, à revoir Dorian Wicart, je trouve ce Chef tellement sympa, nature et disponible. Il a cette passion qui donne envie de transmettre, de partager et de communiquer. Je l’avais ressenti dans sa cuisine, généreuse, savoureuse, authentique, autant que dans l’interview que j’avais faite de lui. Tout cela m’a été confirmé par cette balade et cet atelier.
Faire son marcher : acheter des produits de saison et consommer local
Cuisine du marché : locavore gourmand prend un cours de bistronomie.
Recette du jour : velouté de potimarron, coquilles Saint-Jacques et chapelure de noisettes ou copeaux de châtaignes
Voilà, tu as passé une matinée en ma compagnie et les images magiques qu’il me reste encore dans la tête. Je passe de très bons moments au Dolce Chantilly, chaque fois. Je ne sais pas, il y a une atmosphère, un accueil, un bien être à y séjourner et à faire les activités qu’ils te proposent. Même si l’hôtel est grand, l’équipe qui s’en occupe sait tellement bien te faire vivre des choses simples et agréables. Une parenthèse très reposante à moins d’une heure de Paris.
ATELIER ESCAPADE NATURE ET MARCHE DU CHEF AU DOLE CHANTILLY
Dîner au Donatello la veille au soir, vins compris
Chambre pour deux
Matinée de balade, marché du chef en sa compagnie, retour en navette de Chantilly
Atelier avec le chef et dégustation du plat
Visite des cuisine
De 149 € à 259 € par personne selon la chambre et la saison.
Velouté de potimarron et coquilles Jaint-Jacques
Ingrédients
- 500 g potimarron
- 3 cl huile d'olive
- 1 oignons blancs
- 1 poireaux
- 2 l fond de volaille
- 40 g beurre
- 30 cl crème liquide entière fouettée en chantilly sans sucre
- 12 noix Coquilles Saint-Jacques sans corail
- 25 g noisettes mondées
- sel
- poivre noir
Instructions
Préparer le velouté de potimarron :
- Laver et épépiner le potimarron. Éplucher les légumes. Émincer finement l'oignon et le poireau. Les faire suer dans 20g de beurre et un peu d'huile sans coloration.
- Ajouter le potimarron coupé en cubes, puis couvrir de fond de volaille à hauteur.
- Cuire 1 heure.
- Mixer les légumes avec un peu de bouillon, puis ajouter du bouillon pour obtenir une sorte de crème onctueuse. Passer au chinois puis ajouter la crème fouettée pour donner plus d'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivrer légèrement.
Préparer la chapelure de noisettes
- Faire torréfier des noisettes décortiquées dans un four chaud ou dans une poëlle sans matière grasse. Quand elles commencent à dorer, les ôter de la plaque (ou de la poêle) et les mixer grossièrement.
Cuire les noix de Saint-Jacques :
- Si tu as des coquilles Saint-Jacques entières : Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques. öter le muscle blanc et dur sur le côté, les rincer et les sécher.
- Sinon, rincer et sécher les noix de Saint-Jacques. Les saler, les faire revenir 3 minutes dans le beurre mousseux restant pour les dorer. Poivrer légèrement.
- Verser la crème de potimarron. Ajouter 3 noix de St Jacques et parsemer de chapelure de noisettes.