Blanquette de veau

Blanquette de veau traditonnelle

S’il est un plat qui est à lui seul tout ensemble l’expression de la cuisine ancienne, de la tradition subie, de l’embonpoint bourgeois, de la chaleur familiale, de la mère des années 50, de l’anti-nouvelle cuisine, des soirées ennuyeuses, de… et j’en passe, c’est bien de la blanquette!

Blanche comme son nom l’indique, elle s’impose avec le veau -viande blanche par excellence- mais peut aussi être préparée avec des poissons ou des volailles, sans pour autant trahir sa teinte immaculée.

Voici la blanquette qui concentre aussi en elle la première des valeurs bourgeoise: l’économie ménagère. Ce plat est en effet à l’origine l’accommodation des restes de cuisine, plus exactement, des restes de rôti et elle est aujourd’hui un plat bon marché, composé de morceaux peu coûteux comme le collier, le tendron, l’épaule…

On dit que la blanquette de veau est le plat préféré des français, le plat de veau par excellence, doux et crémeux. Il flatte le palais difficile, il rappelle la suavité laiteuse de l’enfance et sa blancheur qui ne rebute guère doit aussi y être pour quelque chose.

Attention, on ne sert pas de riz avec une blanquette (normalement… c’est réservé à la poule au pot). On sert des pommes de terre vapeur ou à l’anglaise 

Blanquettes
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 800 gr de blanquette en morceaux de 50-70 gr (dans le collier de veau)
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 blanc de poireau
  • 1 bouquet garni (2 gousses d’ail, 5 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre blanc)
  • Gros sel
  • 2 litres
  • de fond de veau ou d’eau
  • 200 gr de champignons de Paris
  • Blanc des champignons:½ citron
  • 20 gr de beurre
  • 1 botte d’oignons blancs ou 200 gr d’oignons grelots
  • Glaçage à Blanc des oignons: 20 gr de beurre
  • 1 cs de sucre poudre
  • Roux blanc: 20 gr de beurre
  • 20 gr de farine
  • Sel, poivre blanc
  • ½ citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • Déco: une branche de persil
Etapes
  1. Blanchir la viande départ eau froide, écumer, l’égoutter. Éplucher les carottes, oignons, céleri, poireau. Les laver. Préparer le bouquet garni et le bouillon de veau. Piquer le clou de girofle sur l’oignon.Tailler les carottes en bâtonnets.
  2. Dans une cocotte, placer la viande, le bouillon, saler et porter à ébullition. S’il reste de l’écume, écumer. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Couvrir, cuire doucement 45min.
  3. Éplucher les oignons et essuyer les champignons, escaloper les champignons s’ils sont trop gros c'est-à-dire qu'on les coupe en 4 en plaçant le couteau en biais. Cuire les oignons en les glaçant à blanc avec le mélange sucre en poudre, 20 gr de beurre et un peu d'eau (10cl). Couvrir avec une feuille sulfurisée percée au centre ou un couvercle à moitié posé sur le bord de la casserole. Cuire les champignons dans un blanc c'est-à-dire dans un mélange 20 gr de beurre, le jus du ½ citron, 10 cl d'eau et cuire à demi-couvert comme les oignons. Attention, les oignons et les champignons doivent être dans une casserole assez grande pour être sur une seule couche. Remuer de temps en temps.
  4. Quand la blanquette est cuite, égoutter les morceaux de viande, filtrer le bouillon.
  5. Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre, quand il est fondu, hors feu ajouter la farine et bien la délayer. Mouiller d'un peu de bouillon et délayer, remettre sur le feu et mouiller de plus en plus de bouillon en remuant pour que la farine cuise. Obtenir une belle sauce blanche qui nappe légèrement la cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
  6. Au moment de servir, ajouter la crème légèrement battue avec un jaune d’œuf et un peu de sauce, assaisonner d’un trait de jus de citron. Cette sauce s'appelle la sauce Poulette.
  7. Servir la viande, les oignons et les champignons arrosés de sauce, décorer de persil plat ou de cerfeuil.
 

 

 

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