• Éplucher les carottes, oignons, céleri, poireau. Les laver. Préparer le bouquet garni et le bouillon de veau. Piquer le clou de girofle sur l’oignon.Tailler les carottes en bâtonnets.
• Blanchir la viande départ eau froide: placer la viande dans un faitout recouverte d'eau, la porter à ébullition, écumer et égoutter la viande en veillant qu'elle n'a pas d'écume sur elle.
• Dans une cocotte, placer la viande, le bouillon, saler et porter à ébullition. S’il reste de l’écume, écumer. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Couvrir, cuire à petits bouillons 1h 30 min.

Préparer la garniture

• Éplucher les oignons grelots et essuyer les champignons, escaloper les champignons s’ils sont trop gros c’est-à-dire qu’on les coupe en 4 en plaçant le couteau en biais.
• Cuire les oignons: faire fondre le sucre en poudre, 20 gr de beurre et un peu d’eau (10cl). ajouter les oignons, couvrir avec une feuille sulfurisée percée au centre ou un couvercle à moitié posé sur le bord de la casserole. Les laisser cuire sans coloration à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, remuer de temps en temps pour que les oignons soient glacés, c'est-à-dire luisants de sauce translucide.
• Cuire les champignons dans un blanc c’est-à-dire dans un mélange fondu de 20 gr de beurre, le jus du 1/2 citron, 10 cl d’eau et cuire à demi-couvert comme les oignons. Attention, les oignons et les champignons doivent être dans une casserole assez grande pour être sur une seule couche. Remuer de temps en temps.
• Quand la blanquette est cuite, égoutter les morceaux de viande, filtrer le bouillon.
• Faire un roux avec la farine et le beurre: faire fondre le beurre, quand il est fondu, hors feu ajouter la farine et bien la délayer. Mouiller d’un peu de bouillon et délayer, remettre sur le feu et mouiller de plus en plus de bouillon en remuant pour que la farine cuise. Il faut obtenir une belle sauce blanche qui nappe légèrement la cuillère, donc ne pas s'attendre à mettre tout le bouillon, l'ajouter peu à peu jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
• Au moment de servir, battre le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter à ce mélange une cuillerée de sauce, assaisonner d’un trait de jus de citron. Puis replacer le tout dans la sauce principale et mélanger hors feu. Remettre la viande, les oignons et les champignons dans la sauce pour les réchauffer.
• Servir la viande, les oignons et les champignons arrosés de sauce, décorer de persil plat ou de cerfeuil.