Escalopes Comtoise

Par Anne Reverdy

Qu’est-ce qui, en une recette, raconte la région Franche-Comté, la fondue de fromage, le jambon de montagne et le beau vignoble de Savoie? Eh bien, ce sont les escalopes de veau Comtoise, fondantes et dorées.

Ma recette traditionnelle des escalopes comtoise ou escalope de veau franc-comtoises

Qu’est-ce qu’une escalope Comtoise?

Entre le nord de l’Italie et la Savoir, longtemps italienne, les échanges de recettes sont nombreux et les escalopes Comtoise sont de celles-là. On pourrait les rapprocher des Saltimbocca, ces petites escalopes de veau au jambon et à la sauge que l’on fait sauter dans une poêle, à Brescia, en Lombardie. On peut aussi les rapprocher de certaines recettes de paupiettes, puisqu’il s’agit d’escalopes farcies, ou même d’un cordon bleu que l’on aurait pas pané.

Les escalopes Comtoises sont aussi connues sous le nom de escalopes Belle Comtoise et même escalopes Franc-Comtoises. Il s’agit d’escalopes de beau fines, garnies d’une tranche de jambon de montagne et d’une tranche fine de Comté, pliées en deux, sautées à la poêle et servies avec une sauce de déglaçage aux échalotes, parfois aux champignons mais surtout au vin de Savoie.

Quels ingrédients choisir pour les escalopes Comtoise?

Les escalopes Comtoises se composent de :

  • Veau : les escalopes sont découpées dans la noix.
  • Comté : le fameux fromage Aop. Prends-le fruité, de 12 mois environ.
  • Jambon de Montagne, mais pas fumé. Un jambon sec nature, classique, découpé en fines tranches.
  • Du vin blanc de Savoie
recette d'escalope comtoise au comté et au jambon cru

J’ai réalisé cette recette d’escalopes Comtoise à la demande d’une Savoyarde pur jus, qui ne conçoit pas son anniversaire sans ce plat : Gourmandiseries. Tiphaine, de son vrai prénom les réalise d’ailleurs avec de la volaille, mais la recette originelle se prépare avec du veau. Je te recommande de sélectionner du veau broutard, c’est-à-dire un veau qui est allé dans une prairie, car la viande aura une saveur plus prononcée qui contrebalancera celle du jambon et du Comté, sans être annihilée complètement par eux.

Comment réaliser les escalopes Comtoise?

Les escalopes sont garnies de jambon sur toute leur longueur et d’une tranche de comté sur la moitié de la longueur pour permettre de les plier en deux sur elles-mêmes. Je les ai ensuite rapidement saisi à la poêle, pour qu’elles commencent à dorer et à se souder, puis je les ai placées dans un plat à gratin comme des petits portefeuilles qui se chevauchent.

Avec les sucs qui sont restés dans la poêle, j’ai réalisé une sauce de déglaçage avec le vin, des échalotes et de la crème. Cette sauce est venue napper les escalopes, qui ont été garnies à nouveau d’un copeau de comté pour passer au four.

Mes astuces pour réussir les escalopes Comtoise :

  • Ne sale pas trop la viande ou la sauce, car entre le fromage et le jambon, il y a déjà un apport de sel.
  • Ne cuis pas trop les escalopes dans la poêle, n’attends pas que le fromage fonde à l’intérieur, cette étape se fera dans le four. Dore juste les escalopes des deux côtés.
  • Aies la main légère sur le fromage, car cela rend le plat rapidement très gras et lourd.

Quel vin déguster avec les escalopes de veau Comtoises?

Recette des escalopes comtoises avec un Apremont Philippe Chapot

Pour accompagner ma recette d’escalopes Comtoise, j’ai acheté un Apremont de Philippe Chapot. C’est un vin fruité mais pas acide, avec une certaine texture et de la minéralité. On retrouve tous les arômes de l’Appremont, à savoir les fleurs blanches, les agrumes qui sont ici, confits, et une pointe de pierre à fusil.

L’Apremont est un vin élaboré avec le cépage Jacquère. L’Apremont du Philippe Chapot est un vin dans la typicité de ce cépage, le domaine étant situé sur le délicieux terroir du Mont Granier. Ce contrefort constitué d’éboulis de pierres et d’un sous-sol calcaire donne aux vins de la vivacité sans agression, des notes de pierre à fusil, mais réveille aussi toute la palette aromatique de ce vin. Tu peut alors apprécier avec l’Apremont tour à tour des notes de fleurs d’acacia, de bergamote, parfois des fruits exotiques, du miel, des agrumes souvent confits, cette note minérale de pierre à fusil caractéristique et une finale sur la fraîcheur. L’autre grand vin du pied de cet éboulis élaboré avec du Jacquères porte l’appellation Les Abymes.

Tu dégusteras l’Apremont de Philippe Chapot avec des poissons de rivière à la sauce crémeuse, une sole meunière ou encore des viandes blanches rôties ou crémées, comme ici. Ce sera un très bon vin du fromage mais évite la fondue savoyarde, sauf si le vin est tendu. Il ira très bien avec un risotto aux cèpes ou plus original, avec un risotto de crozets aux morilles. L’Apremont sera enfin un bon compagnon pour la crème d’endive ou une fondue de poireaux.

recette d'escalope comtoise au comté et au jambon cru

Escalopes de veau Comtoise au fromage

De délicieuses escalopes farcies de Comté et de jambon de montagne.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Type de plat Plat, viande
Cuisine Française, Savoyarde
Portions 6

Ingrédients
  

  • 6 escalopes de veau fines, ouvertes en deux et aplaties par le boucher
  • 2 échalotes
  • 6 tranches jambon cru nature
  • 8 tranches Comté fruité
  • 25 g beurre
  • 12 cl vin blanc de Savoie
  • 1 bouchon cognac
  • 15 cl crème fraîche liquide entière
  • fleur de sel
  • Poivre 5 baies

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Sur chaque escalope, disposer une tranche de jambon cru sur la longueur, puis une tranche de comté sur la demi-longueur.
  • Replier chaque escalope en deux.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes.
  • Faire revenir les escalopes pliées en deux dans le beurre mousseux pour dorer les deux faces.
  • Disposer les escalopes dans un plat allant au four comme des portefeuilles qui se chevauchent.
  • Déposer dessus une demi-tranche de Comté.
  • Dans la poêle où les escalopes ont doré, sans la nettoyer, faire fondre à feu doux les échalotes 1 minute.
  • Déglacer de vin blanc et de cognac, laisser réduire à petits bouillons au 1/3.
  • Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir.
  • Arroser les escalopes de crème aux échalotes et passer au four.
  • Gratiner les escalopes jusqu'à ce que le Comté posé dessus dore légèrement.
  • Servir aussitôt.
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Evaluation de la recette




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