Cake aux noix et au café

A la faveur de la dégustation des cafés de La Cafeterie Lobodis, j’ai réalisé un cake aux noix délicieusement recouvert d’un glaçage au café. Un gâteau qui se conserve sans problème et se bonifie même avec le temps ! Coffee time !

Mon cake aux noix et au café

Clairement, ce type de recette provient des recettes anglo-saxonnes. Le mélange de plusieurs sucres, l’utilisation de la date comme composant majeur de la pâte en remplacement partiel ou total des œufs, l’utilisation des épices douces comme la cannelle, la muscade, sont des réflexes anglo-saxons et non des habitudes culinaires ou pâtissières françaises.

J’ai glané l’idée de ce cake sur Pinterest. Il faut se rendre à l’évidence, ce n’était pas dans mes habitudes de réaliser ce type de pâte. A part le Christmas pudding et le sticky toffee pudding, je n’ai pas l’usage des dattes dans les pâtes à gâteau. Mais j’avoue qu’elles ont une petite tendance à me rappeler le pain d’épices.

Comment élaborer ce type de gâteau à l’anglaise mêlant dattes, noix et café ?

La composition de ce type de gâteaux allie parfois des mélanges d’un même produit mais sous des variétés ou des degrés de raffinage différents. Par exemple ? Le mélange de farines, que l’on utilise plus depuis les régimes “sans” : sans gluten, sans sucres etc. Tu trouveras donc dans ces pâtes à gâteaux les ingrédients suivants :

• des dattes, plus ou moins broyées. Avec de l’eau ou non pour faire une pâte épaisse et hydratante ou pour garder des morceaux dans ton cake.
• des sucres très divers : des sucres complets, comme le sucre complet de canne ou la vergeoise issue de betteraves à sucre. De la mélasse, un liquide épais et brun résultant du raffinage des sucres. Du golden sirup, plus ou moins brun, selon son degré de raffinage, qui est un concentré de sirop de betterave sucrière. Là où nous mettons du miel, les Anglo-saxons combinent parfois plusieurs édulcorants dans leurs recettes de gâteaux.
• des fruits secs ou confits : le cake n’est pas une invention française, loin s’en faut. Il est l’interprétation des puddings et cakes britanniques. Alors n’hésite pas à utiliser toutes les graines, noix, noisettes, fruits déshydratés, pruneaux, raisins secs de différentes couleurs, cranberries, abricots, etc. pour garnir ton cake ou ton gâteau.
• des épices : résultat du passé très colonisateur de l’Empire Britannique, la cuisine anglaise et les recettes anglo-saxonnes se sont dès le 18ème siècle, enrichies d’épices, aussi bien dans les mets salés que sucrés. Il n’est pas rare dans les pâtisseries de trouver autre chose que de la cannelle et de la vanille : le poivre, la muscade, les clous de girofle, la cardamome, et j’en passe, viennent enrichir les saveurs des cakes et des puddings.
• des matières grasse : les recettes anglo-saxonnes ne se contentent pas du beurre et de l’huile pour réaliser les pâtes de desserts. Tu trouveras ainsi dans les “shortenings”, ces graisses alimentaires, de la graisse de rognons de porc ou le suif de boeuf, le “suet” en anglais que l’on nomme blanc de boeuf en français.

De quoi s’ouvrir plein de perspectives autres pour cuisiner et pâtisser, n’est-ce pas ? 😉

La Caféterie, les Cafés de Spécialité de Lobodis

J’ai réalisé cette recette pour goûter les nouveaux Cafés de Spécialité de Lobodis sous sa marque La Caféterie. A l’origine, une Caféterie est un lieu où l’on prépare des cafés et des petits déjeuners. L’équivalent du barrista à l’italienne, en somme. Lobodis s’en est emparé pour créer une marque de Cafés de Spécialité.

Le terme Café de Spécialité désigne depuis les années 70, des cafés en série limité, rares et dont la quantité représente en tout moins d’1% de la production mondiale. Ces cafés sont l’objet de toutes les attentions, et sont sanctionnés par une note délivrée par la SCA, Speciality Coffee Association. Il faut une note de 80/100 pour être désigné Café de Spécialité, pour recevoir la médaille: cela représente la réussite du grain de café en quelque sorte! ☕😁

Lobodis est une entreprise que j’affectionne et on consomme leurs produits à la maison : c’est une entreprise bretonne qui a entrepris depuis le début, il y a 30 ans, une démarche responsable Act&Respect :

• elle pratique la juste rémunération des producteurs et a été le 1er torréfacteur français à s’engager auprès de Max Havelaar,
• elle sélectionne des grains cultivés dans le respect de l’environnement et de très haute qualité, toujours de Pure Origine, une exigence qu’elle pratique depuis sa création en 1988,
• sa torréfaction se déroule à Bain de Bretagne en partenariat avec l’ESAT (Établissement et Service d’Aide par le Travail) qu’elle a d’ailleurs rejoint en 2018 à Bain de Bretagne en déménageant toute l’entreprise dont le siège depuis Saint-Brieuc, histoire d’être au plus prêt de ceux qui faisaient ses cafés.

J’ai goûté les 3 Cafés de Spécialité qui viennent dont de sortir sous la marque La Caféterie. Ils m’ont été offerts par Lobodis. Les cafés verts ont été sélectionnés selon leur profil aromatique marqué et sur des variétés propres aux terroirs sélectionnés :

• Las Brisas : cet Arabica en provenance de Colombie est un café à la fois doux et frais. Les grains des arômes très flatteurs de noisette et poivre. C’est un café assez classique, avec une attaque assez acidulée, sur les agrumes doux de type kumquat, puis une rondeur en bouche de chocolat léger. En machine à expresso, il fait une très belle mousse onctueuse et crémeuse.
• Las Lajas : Las Lajas est un Arabica du Costa Rica où il bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). C’est un café sur les fruits rouges, entre framboises et groseilles, assez serré en bouche, qui fait d’ailleurs pas mal saliver. C’est le café qui me paraît le plus torréfié, avec des notes de bois. C’est un café que je dégusterais volontiers avec des desserts au chocolat assez crémeux car il contrebalancerait bien le gras de ces mets sucrés.
• Yrgacheffe : L’odeur des grains de ce café est envoutante: ronde, caramélisée, chocolatée… C’est un café très flatteur en arômes sur le grain sec. Une fois passé en expresso, cet Arabica bio d’Ethiopie présente une belle amertume et une acidité marquée, sur le fruit. Il est particulièrement flatteur au palais, avec ses notes de fruits jaunes, pêches et abricot, presque confit. Une fois mélangé à du sucre, il donne une saveur incomparable à mon cake aux noix et au café avec lequel je le dégusterai bien entendu.

Les trois cafés on été notés au-dessus de 85/100 par la SCA. Tu trouveras ces cafés sur le site de Lobodis.