Thon blanc à la moutarde

Un plat de poisson qui met pied à terre, la recette du thon blanc à la moutarde a des allures de plat de bistro, avec cette saveur incomparable de la crème fraîche et de la moutarde parfumée. A cuisiner d’urgence.

Le thon blanc, thon albacore ou thon germon ?

On confond souvent le thon albacore et le thon germon. Vendus la plupart du temps en boîtes, ou en surgelés, il y a peu d’explications sur ce que sont ces thons. Si nous avons l’habitude d’éviter maintenant le thon rouge pour des raisons de sauvegarde de l’espèce, les thons albacore et germon sont toujours très pêchés. Voici pourquoi je privilégie le thon germon.

• Le thon albacore : c’est un thon essentiellement présent dans les mers chaudes et tempérées du globe. Le Thunnus albacares est aussi appelé thon jaune car une partie de sa peau est teintée d’une belle traine jaune. Il présente une chair rose plutôt foncée qui blanchit à la cuisson. C’est un thon que l’on pêche essentiellement dans le Pacifique. Or c’est loin et lors de certaines sorties en mer, les pêcheurs utilisent des dauphins pour pêcher le thon. Même estampillés MSC, le thon albacore n’est pas recommandable quand il provient du Pacifique Est. Il faut privilégier le thon albacore du Pacifique Ouest et Central pêché à la ligne… Ce qui est rare à trouver. Donc…
• le thon germon ou Thunnus alalunga est un thon qui aborde nos côtes en été et en automne, dans les zones de pêches du Golf de Gascogne, de la Manche et de la mer Celtique. Là il est pêché en lignes de traine. Il est préférable alors de le choisir plutôt issu de pêche de petit bateau. Tu trouveras aussi des thons germon de l’Océan Pacifique, où il est pêché à la ligne de main, de canne ou de traine. Mais il aura voyagé par des moyens peu écologique. Le thon germon présente une chair plutôt claire et blanchit à la cuisson.

Quelques recommandations quand tu cuisines avec de la moutarde.

La sauce à la moutarde est une sauce ultra gourmande, fine en bouche et pourtant puissante. Bien sûr, la moutarde, une fois chauffée, ne pique plus. Il ne te reste que les arômes. C’est pourquoi le choix de la moutarde et le moment où tu l’ajoutes sont importants dans les recettes à base de moutarde.

J’utilise des moutardes de Dijon pour la cuisine. Elle est bien équilibrée et assez fine pour se fondre avec le reste des éléments de sauce. Je te recommande la Moutarde de Bourgogne et la Moutarde de Dijon de la maison Fallot. Élaborées avec des graines de Bourgogne, ou une sélection très rigoureuse de graines canadiennes, cette moutarde ne présente pas, au contraire de pas mal de moutardes industrielles, ces saveurs un peu métalliques et amères qui gênent le palais et qui seraient encore plus marquées par la cuisson. La moutarde est broyée à la meule de pierre, ce qui lui confère une palette aromatique bien plus étendue et lui donne au final une consistance de velours.

Ma deuxième recommandation est de bien introduire la moutarde dans la sauce au dernier moment. Plus tu la chauffes, moins elle sera parfumée. Il est donc important de ne pas trop la cuire, donc de l’ajouter au dernier moment.

Quelle garniture utiliser pour cette recette ?

J’ai accompagné cette recette d’un riz blanc mélangé avec des champignons de Paris sautés au beurre. Cette recette ira très bien aussi avec des pommes de terre vapeur, des légumes verts comme le brocoli, ou encore avec des salsifis.

Que boire avec le thon à la moutarde ?

Connais-tu le Colombard, ce cépage gersois ? Tu le retrouves dans le Floc blanc et l’Armagnac. Le Colombard fut redécouvert aux Etats-Unis par le fondateur visionnaire de Plaimont producteurs, André Dubosc. Parce que la production et la consommation d’Armagnac était sur le déclin dans les années 70, André Dubosc convainquit les producteurs de Saint Mont et des environs de planter des cépages autochtones pour créer des vins de Gascogne, dont le Colombard. C’est ainsi que naquit l’IGP Côtes de Gascogne, puis l’AOP Saint-Mont.

Née en 1987, la cuvée Colombelle est le résultat emblématique de l’investissement de ces vignerons. Assemblage d’Ugni blanc, de Colombard et Sauvignon blanc, la cuvée L’Original est un vin exubérant, très floral avec une finale citronnée qui lui donne une touche acidulée.

Colombelle est aussi un vin qui chaque année, s’habille pour une série limitée, de nouveaux atours. En octobre 2020 est ainsi sortie la version Belle&Rebelle Street Art 2020 que je te présente ici, assemblage de Colombard et d’Ugni blanc, une cuvée sur les fruits exotiques bien mûrs et fraîche à la fois, grâce à cette touche citronnée que tu retrouves dans tous les Colombelle. Cette cuvée très parfumée s’accorde très bien aux saveurs marquées de la sauce à la moutarde et au poisson. Tu pourras d’ailleurs aussi l’utiliser sur des ceviche de poisson blanc ou des sushi. Je l’aime également avec des fromages de chèvre et de brebis.