Wok de boeuf au brocoli

Une recette rapide et équilibrée de viande accompagnée de légumes ? C’est mon wok de bœuf au brocoli et aux champignons d’inspiration chinoise.

Utiliser les morceaux de bœuf non nobles.

Il y a plein de façon de manger de la viande pas chère. La plus rapide est de choisir des viandes bradées, souvent issues de vaches de réforme et non de races à viandes, mal élevées, maltraitées et finalement abattues pour faire des morceaux qu’on te recommandera de cuire longuement en ragoût ou en pot-au-feu car immangeables tellement ils sont durs et plein de toxines. Pauvre bête, moi je dis. Et je me désole que, parce qu’on voudrait manger de la viande à tous les repas, on se tourne vers cette solution.

C’était la minute militante. 😛

Une autre solution est d’acheter des “bas” morceaux ou des morceaux moins nobles car plus nerveux, plus gras, généralement dévolus à des cuissons longues, aussi, ou à des steaks hachés car plus riches en fibres musculaires qui ont travaillé : les parties avant, les parties basses des animaux.

Les bas morceaux de bœuf à griller ou rôtir sans que cela te coûte un bras :

• Ainsi, la “surprise” du boucher est une pièce de viande délicieuce, tendre et goûteuse qui se situe au-dessus du paleron, sous la patte avant.
• Les basses côtes souvent dévolues aux plats mijotés, ragoûts, daubes, tajines etc. font d’excellents steaks. Assez grasse, elle donne beaucoup de goût à la viande, il suffit seulement de ne pas trop la cuire, puisque située à l’avant, ce muscle se contractera puissamment s’il est cuit à point. Saignant, c’est une merveille, avec de la mâche, certes, mais un vrai bon morceau de viande.
• Situé entre la macreuse à bifteck et le jumeau à bifteck, sur l’épaule, le paleron, avec sa veine gélatineuse, est souvent réservé au pot-eu-feu. C’est une tord : tendre et goûteux, il est un parfait morceau à griller ou à passer à la poêle. Il suffit de demander au boucher d’ôter cette veine gélatineuse, ou de l’ôter dans l’assiette si tu as opté pour un steak épais.

Comment cuire ces morceaux de viande bon marché ?

Plusieurs astuces pour cuire ces morceaux bon marché dit “bas” morceaux :

• Les cuire assez rapidement, pour obtenir une viande saignante. L’idéal est que la graisse que ces morceaux contiennent fonde et nourrisse de sa saveur la chair tandis que la chair, elle, ne se contracte pas comme elle peut le faire car, trop riche en collagène, elle deviendra dure avant de pouvoir se relâcher dans le cas d’une cuisson très longue dans un bouillon par exemple.
• Les faire mariner : une marinade acide, avec des échalotes et du vin, ou de l’ail et du citron attendrira la viande.
• Les couper en fines lamelles à contre-fil : regarde bien le morceau et repère les fibres. Elles ont un sens : il te suffit de couper perpendiculairement à ce sens pour couper les fibres. Elles auront moins la possibilité de se contracter.

Ma recette de wok de bœuf aux brocoli et aux champignons.

C’est une recette chinoise, en fait, dont j’ai ôté le tamarin et la fécule de mais car je suis en diète keto. Je te les mets quand même en option pour que tu puisses avoir la recette classique à la sauce plus onctueuse.

J’ai utilisé pour cette recette une pièce de basse côte de 400 g environ, que j’ai tranché finement en lamelles. J’ai aussi fait sauter la viande très rapidement, sans chercher à la dorer forcément, pour lui garder son moelleux et son jus. Cela donne au final une recette ultra goûteuse et ultra tendre.

Comme d’habitude, j’ai remplacé le vin Shaoxing par du Noilly Prat sec puisque je n’ai pas cela sous la main. C’est une alternative très satisfaisante et elle donne une saveur très proche de l’utilisation du vin Sahoxing.

Le reste n’est constitué que de gingembre frais, de sauce soja et d’huile de sésame, ainsi que de graines de sésame doré. J’utilise l’huile de sésame de La Tourangelle que je trouve en supermarché maintenant et les graines de sésame doré de Terre Exotique que je commande à leur site avec plein de poivres et d’autres épices que j’adore.

Que boire avec mon wok de bœuf au brocoli et aux champignons ?

Le Cabernet d’Anjou Château des Cossé est un vin rosé vinifié par les Caves de la Loire pour la famille Cossé de Brissac, du château de Brissac, ce magnifique château situé au sud-est d’Angers. On est sur l’appellation AOP Anjou-Brissac, une des raisons pour lesquelles la cuvée de la famille Brissac issue du domaine de Brissac n’a pas pu s’appeler Château de Brissac.

C’est un Cabernet d’Anjou original, un peu en dehors de la typicité des Cabernet d’Anjou classiques. Sa belle robe saumonée accompagne un nez floral et fruité, sur la pêche et la framboise. En bouche, il est assez ample et toujours sur ces notes de fruits d’été. C’est assurément un vin que je servirais avec des plats exotiques, aigre-doux comme des raviolis frits aux crevettes ou un canard laqué. Du coup, il va super bien avec mon wok de boeuf aux brocoli et aux champignons.