LE plat qui plaira aux enfants, carrément! Un suprême de volaille laqué en accord sucré salé et de petites rattes du Touquet revenues dans le beurre avec des salsifis. Un délice dont je me suis régalée dimanche soir avec Arno, venu en renfort pour m’aider à manger tout cela (et emporter accessoirement des tupperwears de réserves – ou comment engager le frigo de son ex pour ne pas gâcher!
J’ai accompagné ce plat d’un Riesling “Duttenberg” Rémy Gresser 2014, un vin en bio et bio-dynamie, franc à l’attaque puis assez gras et minéral. Sis tout près d’Andlau, ce riesling profite de terres marneuses, qui garde au fruit (citron, lime) sa fraîcheur et sa vivacité. Tu l’auras compris, c’est aussi un vin qui me plait car il ne joue pas la typicité du cépage mais son originalité terroir. J’aime beaucoup quand les vignerons signent ainsi leurs vins, alors qu’on est dans une région qui est si marquées dans les arômes exotiques et la sucrosité. Mais cela change. Plus je me balade par là-bas, plus je rencontre des vignerons qui cherchent à déterminer et à asseoir le goût de leur terroir, leur patte de vigneron avec un respect de la nature très avancée.
Filets de volaille laqués, salsifis et rattes du Touquet
Ingrédients
- 4 filets volaille
- 300 g Rattes du Touquet en grenaille
- 200 g salsifis surgelés de chez Picard Surgelés
- 25 g beurre 1/2 sel
- 1 c. à café fond de volaille déshydraté
- 1 c. à soupe huile neutre
- gros sel
- Fleur de sel
- Cerfeuil
Pour la marinade :
- 4 c. à soupe Worcestershire sauce
- 3 c. à soupe sauce Soja
- 1/2 c. à café purée de Piment d’Espelette Bipia pour moi
- 1 c. à soupe Arrow Root ou de Maïzena
- 2 c. à soupe cassonade
Instructions
- Mélanger les éléments de la marinade. Faire mariner la volaille dans la marinade pendant 30 minutes.
- Verser les rattes du Touquet et les salsifis dans un casserole d’eau froide avec une cuillère à café de gros sel gris. Cuire 15 minutes.
- Huiler une poêle et faire revenir les suprêmes égouttés. Ajouter la marinade et couvrir d’eau. Laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse en retournant les suprêmes régulièrement.
- Egoutter les pommes de terre et les salsifis, les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils dorent un peu, les assaisonner de fond de veau, bien mélanger pour les enrober.
- Servir les suprêmes coupés en 3-4 et les légumes décorés de cerfeuil.