Pâtes carbonara au saumon fumé et oeufs de truite

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On évite souvent les plats de pâtes pendant les fêtes car on a peur de rester en cuisine et de ne pas être avec ses convives, à profiter de la fête. Pourtant, les pâtes, cela peut être un plat de luxe, en tout cas, de fêtes, et devenir un waou assuré sur table tout en les préparant d’avance. Je t’invite dans ma cuisine avec une technique pro de chef cuisinier, pour que l’assiette soit envoyée en moins de 5 minutes!

Recette de pâtes carbonara au saumon fumé et aux oeufs de truite

Et si on se faisait des pâtes pour Noël! Oui bien sûr, du premium, au saumon, en une carbonara classique (donc sans crème) et accompagné d’un vin des Baux-de-Provence tout en exubérance et en parfums du sud! La recette a l’air simple dit comme cela, mais elle est délicate. En bouche, car elle allie subtilement le terre mer, avec un poisson pas trop prononcé et des oeufs de poule et de truite française, et en technique, car je te donne toutes les astuces pour préparer la recette quelques heures avant le repas, et ne la finir sans avoir des pâtes molles et indigestes, que quelques minutes avant de servir.

Mes astuces pour cuisiner les pâtes en avance, sans en faire une salade.

Paquets de pâtes Academia Barilla — J’aime beaucoup ces pâtes premium taillées en moules en bronze, ce qui les rend plus poreuses aux sauces.

C’est une technique que l’on applique en restauration mais qui ne souffre pas de mauvaises pâtes. Si tu as des pâtes premium, riches en protéines et qui se tiennent parfaitement à la cuisson (pas de pâtes aux oeufs ou de pâtes fraîches non plus), tu peux appliquer cette technique pour ne pas passer ton temps devant la casserole:

cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur le paquet.
les égoutter, les étaler sur une seule couche et les arroser d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas.
faire refroidir les pâtes très vite au réfrigérateur pour qu’elles en continuent pas cuire trop vite.
les réchauffer 30 secondes avec un peu d’eau de leur 1ère cuisson avant de les servir.

Pour les oeufs, je les ai fait confire dans l’huile avec des grains d’aneth, ce qui leur confère une texture plus épaisse et plus crémeuse au moment, où, à table, tu les mélangeras avec tes pâtes.

Que boire avec mes pâtes carbonara au saumon et aux oeufs de truite?

Vin blanc AOP Les Baux de Provence, Domaines des Terres Blanches

Les Baux de Provence 2015 du Domaine des Terres Blanches est un vin de soleil: il respire les fruits, avec le citron à l’attaque puis la pêche blanche et le melon tout rond. C’est Parce qu’il s’arrondit en bouche que ce vin va à la fois avec le gras du saumon (son fruité le contrebalance) et la douceur du jaune d’oeuf. C’est un vin vif et souple à la fois, assez aromatique pour séduire les nez les plus fermés. Sélectionné en 2014 par le sommelier de l’Auberge de L’Ill (c’est-à-dire chez Haeberlin, 3*), ce vin retrouve en 2015 les caractéristiques d’un terroir frais qui compense les chaleurs du jour. Un vin complet et complexe: du fruit, comme je te le disais, au nez exubérant et marqué, et une finale fraîche et minérale qui se prolonge longtemps en bouche. A déguster maintenant ou dans 10 ans. (13€ départ cave)

Comment réussir à coup sûr la carbonara

Réussir la carbonara au saumon fumé et aux oeufs de truite

Réussir à coup sûr la sauce de la carbonara: la carbonara est une sauce à base de jaunes d’oeufs. Pas de crème surtout. La légende dit qu’elle a été inventée par des soldats américains qui se trouvaient en Italie durant la seconde guerre mondiale. Ils n’ont réussi à se mettre sous la main, pour améliorer l’ordinaire, que des oeufs, de la pancetta (ou du lard) et des pâtes. Le poivre proviendrait de leur cantine… Mais c’est une légende. Il faut n’empêche beaucoup de poivre, car c’est “carbonara”, charbonnière. Je te conseille le poivre Sarawak qui est à la fois fruité et légèrement fumé. Comme on doit faire une sauce crémeuse avec des jaunes d’oeufs, voici le processus:

Prélever avant de les égoutter, 25cl d’eau de cuisson des pâtes. Elle est chargée en amidon et liera bien la sauce
Laisser tiédir cette eau et y battre les jaunes d’oeufs
Quand le lard (ou la pancetta) est revenue dans une poêle, y ajouter les pâtes, bien mélanger et hors feu, verser l’eau aux oeufs. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que les oeufs coagulent légèrement et crèment mais sans faire des grumeaux.
Servir assaisonné largement de poivre noir pour le côté charbonneux de l’appellation.

Mes produits phares pour cette recette de pâtes carbonara au saumon fumé et aux oeufs de truite.

Pour cette recette j’ai choisi les produits suivants car il me fallait un certain équilibre:

Le Coeur de Saumon fumé Ecosse Sélection Carrefour dont le fumé n’est pas trop prononcé, qui est assez “sec” en texture, donc qui se tient bien en cubes, et qui est assez subtil pour ne pas faire son show dans la recette.
Les Oeufs de Truite bio Ovive que je trouve à Monoprix ou à Leclerc.